El preformado de la masa
Después de la fermentación en bloque, divide la masa y bolea cada porción sin apretar, en bola o en cilindro: eso es el preformado. Déjala reposar sin tapar de 20 a 30 minutos para que el gluten se relaje y dale después la forma final. Con un preformado, el formado es más fácil y sale más regular.
Preformado: una bola floja, con un poco de tensión. Reposo: de 20 a 30 minutos, hasta que la masa se haya relajado sin quedarse plana. Después: forma una bola o un bâtard.
Divide al peso
Vuelca la masa sobre la mesa sin enharinar y corta porciones iguales con una rasqueta de mesa (en inglés), pesando cada una. Evita romperla a tirones en muchos trocitos. Cada porción debe corresponder al banneton o al molde donde va a fermentar: la calculadora del tamaño del banneton da la medida para tu peso de masa.
Cómo preformar
Una masa muy hidratada pide un preformado más firme; una masa firme, uno más ligero.
- Pliega los bordes de la porción hacia el centro.
- Dale la vuelta, con la costura abajo.
- Rodéala con las manos ahuecadas y arrástrala hacia ti varias veces, para que la superficie se tense un poco.
- Déjala sobre la mesa con la costura abajo, sin tapar.
Leer el reposo
Como guía aproximada nuestra: si las bolas se extienden planas y anchas antes de 10 minutos, la masa necesitará más tensión en el formado (o un preformado más firme). Si mantienen una cúpula alta a los 30 minutos, la masa tiene fuerza: forma con suavidad. El reposo también te dice cómo fue la fermentación en bloque: unas bolas aireadas que tiemblan indican que fue bien.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta preformar?
Para un solo pan redondo con una masa fuerte puedes formar directamente; para varias piezas, una masa muy hidratada o bâtards, el preformado da un resultado más regular.
¿Cuánto reposa la masa después del preformado?
De 20 a 30 minutos, hasta que se haya relajado lo bastante para formarla sin que se rompa.