Hacer pan con harina recién molida
La harina que mueles en casa justo antes de hacer el pan es integral, llena de sabor y muy activa. Absorbe más agua y fermenta más deprisa que la harina de paquete. Empieza con una hidratación de 5 a 10 puntos por encima de la de la receta (nuestro punto de partida; King Arthur señala que la espelta recién molida absorbe más agua que la que ha reposado), deja reposar la masa antes de corregirla y cuenta con una fermentación en bloque más corta.
El agua: empieza de 5 a 10 puntos por encima de la hidratación de la receta y ajusta al tacto. El tiempo: una fermentación en bloque más corta; vigila la masa. Para un pan más ligero: tamiza parte del salvado, o mezcla la harina recién molida con harina de fuerza.
El agua y el reposo
La harina sale del molino tibia y seca, y su salvado absorbe el agua despacio. Déjala enfriar, mezcla con bastante agua y deja reposar la masa antes de juzgarla: una autólisis de 30 a 60 minutos es nuestro punto de partida. La hidratación de partida de cada harina está en la tabla de hidratación.
La fermentación
El grano entero alimenta en abundancia a las levaduras y a las bacterias, y las enzimas de la harina recién molida están activas: la masa fermenta más deprisa y puede aflojarse si se pasa. Pon un poco menos de masa madre o haz la masa algo más fresca, y guíate por las señales de la fermentación en bloque. Cómo cambia el tiempo con la temperatura de la masa está en tiempo de fermentación según la temperatura.
Tamizar y mezclar
Un tamiz fino retiene parte del salvado, para un pan más ligero; ese salvado sirve luego para espolvorear el banneton. Lo más fácil para empezar es una mezcla: un 30 a 50 % de harina recién molida y el resto de harina de fuerza. El material está en molinos de cereales.
Preguntas frecuentes
¿Hay que dejar reposar la harina recién molida?
Muchos de los que muelen en casa la usan el mismo día con buenos resultados; otros la dejan reposar. En los dos casos, ajusta el agua y vigila la fermentación.