Molino de cereales para hacer harina en casa
Un molino de cereales doméstico convierte el grano de trigo, centeno o espelta en harina integral fresca minutos antes de amasar. Se muele en casa por el sabor y la frescura. La harina recién molida absorbe más agua y fermenta más deprisa que la harina blanca de paquete: cuenta con más agua y una fermentación en bloque más corta.
Los molinos de piedra (Mockmill, KoMo) son la elección habitual para pan: dan una harina fina, que sale tibia de las piedras (cuanto más fina, más se calienta, según el fabricante de Mockmill). Los de impacto son más baratos y más ruidosos. En la masa: más agua, un reposo y una fermentación más rápida; para un pan más claro, tamiza parte del salvado.
De piedra o de impacto
Los molinos de piedra muelen el grano entre dos piedras; se regulan desde un grano partido grueso hasta una harina fina, y van bien para pan. Mockmill y KoMo son los molinos de piedra domésticos más conocidos. Los de impacto (micronizadores) revientan el grano a gran velocidad; son más baratos, pero ruidosos y menos regulables. El grano entero se conserva durante años, y eso es parte de su atractivo.
Lo que tarda: según Mockmill, su Mockmill 100 muele unos 100 g de trigo blando por minuto y su tolva admite 1100 g de trigo. Los 500 g de harina de un pan salen, por tanto, en unos 5 minutos (la cuenta es nuestra).
Qué cambia la harina recién molida
La harina integral retiene más agua. Nuestro punto de partida: de 5 a 10 puntos por encima de la hidratación de la receta (un 70 % pasa a ser un 75–80 %), y luego ajustar. El salvado corta las hebras de gluten, así que el pan sale más denso, salvo que tamices una parte. La harina fresca fermenta más deprisa: mira la masa, no el reloj, y lee hacer pan con harina recién molida.
¿Merece la pena?
Si haces pan integral cada semana y te gusta su sabor, sí. Si haces sobre todo panes blancos, mejor compra una buena harina. Prevé sitio para guardar el grano y para el molino en la encimera: el Mockmill 100 mide 38 × 22 × 19 cm y pesa 6 kg, según su fabricante.
Preguntas frecuentes
¿La harina recién molida necesita más agua?
Normalmente sí: la harina integral absorbe más. Nuestro punto de partida es de 5 a 10 puntos más de hidratación, y luego se ajusta.