La sal en el pan
Una masa de pan lleva en general de un 1,8 a un 2,2 % de sal sobre el peso de la harina, es decir, de 9 a 11 g para 500 g de harina. La sal sazona, refuerza el gluten y frena un poco la fermentación. Pésala: una cucharadita de sal fina y una de sal en escamas pesan muy distinto.
Cuánta: un 2 % del peso de la harina. Cuál: cualquier sal fina, yodada o no; lo que importa es pesarla. Cuándo: después de la autólisis, con la masa madre o justo después.
Cuánta sal
Si quieres la cantidad exacta, cuenta también la harina de la masa madre; la calculadora de porcentaje panadero lo hace por ti. El método está en el porcentaje panadero explicado.
| Harina | Sal |
|---|---|
| 250 g | 5 g |
| 500 g | 10 g |
| 750 g | 15 g |
| 1000 g | 20 g |
Qué sal
La sal marina fina, la sal de mesa, yodada o no, y la sal gorda funcionan igual a igualdad de peso. En volumen, en cambio, cambian mucho: las sales en escamas, como la kosher salt de las recetas americanas, pesan bastante menos por cucharada que la sal fina, y por eso las recetas en cucharaditas salen mal. Pesa en una báscula que marque de gramo en gramo, o las cantidades pequeñas en una báscula de precisión de 0,1 g (básculas de cocina para pan (en inglés)).
Cuándo añadirla
La mayoría de las recetas de masa madre añaden la sal después de la autólisis, con un chorrito de agua reservada para que se disuelva. La sal en contacto directo y prolongado con la masa madre o la levadura las frena, pero mezclarlas a la vez en la misma masa es lo normal.
La sal del pan de panadería
La norma de calidad del pan, el Real Decreto 308/2019, limita desde 2022 la sal del pan común a 1,31 g por cada 100 g de pan (0,52 g de sodio), medida por los cloruros. Ese límite se cuenta sobre el pan, no sobre la harina como el porcentaje panadero: una masa casera con un 2 % de sal y un 70 % de agua lleva unos 1,2 g de sal por cada 100 g de masa cruda (10 g en 860 g; la cuenta es nuestra), y al cocerse, el pan pierde agua y esa proporción sube.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta sal para 500 g de harina?
Unos 10 g, es decir, un 2 %.
¿Qué pasa si se me olvida la sal?
La masa fermenta más deprisa, se nota floja y el pan sabe soso. Todavía puedes incorporar la sal durante los primeros pliegues.