Brotback-Glossar
Die Wörter aus Brotrezepten, Backbüchern und Ratgebern, jedes kurz erklärt und mit dem Rechner oder Ratgeber verknüpft, der weiterhilft. Wo es die ausführliche Erklärung bisher nur auf Englisch gibt, steht das am Link.
Alle 36 Begriffe
Bäckerprozente
Jede Zutat als Anteil am Mehl, das immer 100 % ist: 2 % Salz heißt 2 g Salz auf 100 g Mehl. Deutsche Rezepte zählen das Mehl im Sauerteig oder Vorteig meist zum Gesamtmehl. So bringst du ein Rezept auf jede Teigmenge, ohne dass sich das Verhältnis ändert. Rechnen kannst du es mit dem Bäckerprozente-Rechner; durchgerechnete Beispiele zeigt Bäckerprozente erklärt.
Teigausbeute (TA)
Die Teigausbeute ist 100 plus das Wasser in Prozent vom Mehl: Ein Teig mit 70 % Wasser hat TA 170, ein Sauerteig aus gleich viel Mehl und Wasser TA 200. Je höher die TA, desto weicher der Teig. Der Bäckerprozente-Rechner nennt die TA zu jedem Rezept.
Hydration
Das Wasser im Teig in Prozent vom Mehlgewicht: 700 g Wasser auf 1.000 g Mehl sind 70 % Hydration, also TA 170. Wie viel Wasser ein Mehl verträgt, hängt von Sorte und Ausmahlung ab; mehr dazu in der Hydrationstabelle nach Mehlsorte.
Mehltypen: 405, 550, 1050 und Vollkorn
Die Typenzahl auf der Mehltüte gibt an, wie viele Mineralstoffe das Mehl enthält, in Milligramm je 100 g: Weizenmehl Type 405 hat etwa 405 mg, ein helles Mehl fast nur aus dem Inneren des Korns. Je höher die Zahl, desto mehr Schale ist mit vermahlen, desto dunkler und kräftiger das Mehl; Type 1050 liegt auf halbem Weg zum Vollkorn. Über die Feinheit sagt die Type nichts. Vollkornmehl enthält das ganze Korn mit dem Keimling und trägt keine Typenzahl. Festgelegt sind die Typen in der DIN 10355 (Verband der Deutschen Mühlen).
Kleber und Gluten
Das dehnbare Netz, das die Eiweiße im Weizen bilden, wenn Mehl und Wasser verknetet werden. Es hält das Gas, das den Teig aufgehen lässt. Mehl mit mehr Eiweiß bildet mehr Kleber und verträgt mehr Wasser. Was das für Type 550, Type 405 und amerikanisches Mehl heißt: Type 550 oder 405.
Roggen und Pentosane
Roggen bildet kaum Kleber. Stattdessen binden Schleimstoffe, die Pentosane, sein Wasser. Roggenteig ist deshalb klebrig und eher pastenartig als elastisch und gärt schnell. Mehr dazu: Roggenmehl.
Dinkel und Einkorn
Alte Verwandte des Weizens mit schwächerem Kleber. Dinkelteig nimmt weniger Wasser auf und reißt, wenn er zu lange geknetet wird; Einkorn bleibt klebrig und weich, wie lange du auch knetest, und backt am besten in der Form. Glutenfrei ist keines von beiden. Mehr dazu: Dinkelmehl und Einkorn.
Anstellgut und Sauerteig
Das Anstellgut ist der Sauerteig, den du aufbewahrst und fütterst, eine Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Für einen Brotteig setzt du daraus einen Sauerteig an, der dann ganz in den Teig kommt; einen Rest behältst du als neues Anstellgut. Wie viel du ansetzen musst, rechnet der Rechner zum Sauerteig-Auffrischen; wie du einen ganz neuen Sauerteig ansetzt, steht in Sauerteig ansetzen.
Auffrischen und Fütterungsverhältnis
Auffrischen heißt, Anstellgut mit frischem Mehl und Wasser zu füttern. Das Verhältnis nennt die Gewichte von Anstellgut zu Mehl zu Wasser: 1:1:1 sind zum Beispiel 20 g Anstellgut, 20 g Mehl und 20 g Wasser. Je mehr frisches Futter auf ein Gramm Anstellgut kommt, desto länger braucht es bis zum Höhepunkt und desto milder schmeckt es. Die Mengen rechnet der Rechner zum Sauerteig-Auffrischen, die Zeiten je Verhältnis nennt Sauerteig füttern.
Höhepunkt und Schwimmtest
Das Anstellgut hat seinen Höhepunkt erreicht, wenn es sich seit dem Füttern mindestens verdoppelt hat und oben gewölbt ist, nach einer Fütterung 1:1:1 bei 24 bis 26 °C meist nach 4 bis 8 Stunden. Dann ist es am triebstärksten. Ein Löffel Anstellgut, der im Wasser untergeht, ist noch nicht so weit; einer, der schwimmt, beweist aber nicht, dass es bereit ist. Mehr dazu: wann Sauerteig reif ist.
Fester und flüssiger Sauerteig
Ein flüssiger Sauerteig bekommt gleich viel Wasser wie Mehl (100 % Hydration, TA 200). Ein fester, wie die italienische Lievito madre, bekommt etwa halb so viel Wasser wie Mehl (50 bis 60 %, TA 150 bis 160) und erreicht seinen Höhepunkt nach dem Füttern später. Mehr dazu: fester oder flüssiger Sauerteig.
Flüssigkeit auf dem Anstellgut
Die graue oder dunkle Flüssigkeit, die sich auf hungrigem Anstellgut sammelt, ist Wasser mit Alkohol aus der Gärung und harmlos. Sie zeigt, dass es Futter braucht. Englisch heißt sie „Hooch“; mehr dazu: Flüssigkeit auf dem Sauerteig.
Vorteig: Poolish und Biga
Vorteige mit Hefe, Stunden vor dem Hauptteig angesetzt: Ein Poolish ist flüssig (100 % Hydration), eine Biga fest (etwa 50 bis 60 %). Sie geben Hefe und Bakterien einen Vorsprung und bringen Geschmack, Säure und Kraft in den Teig. Auch ein Sauerteig ist ein Vorteig; alle im Vergleich zeigt Anstellgut, Levain, Poolish, Biga. Im Bäckerprozente-Rechner trägst du einen Vorteig mit seiner Hydration wie einen Sauerteig ein.
Kochstück und Brühstück
Mehl oder Schrot, mit Wasser oder Milch gekocht (Kochstück) oder mit kochendem Wasser übergossen (Brühstück), und abgekühlt in den Teig gegeben. Das verkleisterte Mehl bindet mehr Wasser, das Brot bleibt saftiger und länger frisch. Das asiatische Tangzhong und das Yudane arbeiten genauso; mehr dazu: Tangzhong und Yudane.
Autolyse
Mehl und Wasser ruhen 20 bis 60 Minuten, bevor Sauerteig oder Hefe und Salz dazukommen. Der Kleber bildet sich dabei schon von selbst, und der Teig braucht danach weniger Kneten. Kommt der Sauerteig gleich mit hinein, heißt das Fermentolyse. Mehr dazu: Autolyse.
Kneten und Fensterprobe
Kneten baut den Kleber auf, der das Gas hält: einen festeren Teig 8 bis 10 Minuten drücken, falten und drehen. Für weiche Teige ab etwa 67 % Hydration gibt es das Schlagen und Falten (Slap and Fold). Die Fensterprobe zeigt, ob es reicht: Ein kleines Stück lässt sich so dünn ausziehen, dass Licht durchscheint, bevor es reißt. Mehr dazu: Kneten von Hand.
Dehnen und Falten, Coil Fold
- Nasse Hände darunter
- Anheben, bis er sich löst
- Unter sich falten lassen
Wege, dem Teig während der Stockgare Kraft zu geben, ohne zu kneten: Beim Dehnen und Falten ziehst du eine Seite hoch und legst sie über den Teig, rundherum; beim Coil Fold hebst du ihn in der Mitte an, bis er sich unter sich faltet. Mehr dazu: Dehnen und Falten oder Coil Fold.
Teigtemperatur, Schüttwasser und Reibungswärme
Viele Rezepte nennen die Temperatur, die der Teig am Ende des Knetens haben soll. Du erreichst sie über das Schüttwasser, die Wassermenge, die in den Teig kommt: Mehl, Raum und Sauerteig zählen mit, dazu die Reibungswärme, um die das Kneten den Teig erwärmt. Die richtige Wassertemperatur rechnet der Schüttwasser-Rechner.
Stockgare
Die erste Gare des ganzen Teigs am Stück, nach dem Kneten und vor dem Teilen und Formen. Wie lange sie dauert, hängt vor allem von der Teigtemperatur ab; die Gärzeit-Tabelle rechnet eine bekannte Zeit auf eine andere Temperatur um. Woran du ihr Ende erkennst: Stockgare.
Vorformen, Rundwirken und Langwirken
- Zum Rechteck drücken
- Auf Drittel falten
- Straff aufrollen
- Schluss andrücken
Nach dem Teilen wird jedes Stück locker vorgeformt und ruht 20 bis 30 Minuten. Dann folgt die endgültige Form: Rundwirken für einen runden Laib, Langwirken für einen länglichen, den Bâtard. Die Unterseite, an der die Teigränder zusammenkommen, heißt Schluss. Mehr dazu: Vorformen und Langwirken.
Stückgare und Gare im Kühlschrank
Die Gare des geformten Laibs vor dem Backen, meist im Gärkörbchen. Im Kühlschrank kann sie über Nacht laufen; der kalte, feste Laib hält seine Form und lässt sich sauber einschneiden. Mehr dazu: Stückgare und Gare im Kühlschrank.
Fingerprobe
Drück einen bemehlten Finger in den gegarten Laib. Springt die Delle sofort ganz zurück, braucht er noch Zeit. Kommt sie langsam zurück und bleibt eine kleine Delle, ist er bereit für den Ofen; bleibt die Delle ganz stehen, ist er wahrscheinlich übergar, und der Teig kann in sich zusammenfallen. Für Hefeteig nennt King Arthur eine bleibende Delle als Zeichen, dass er bereit ist. Mehr dazu in der Gärzeit-Tabelle.
Untergare und Übergare
Bei Untergare hat der Teig noch zu viel Trieb übrig: Er federt beim Drücken sofort zurück, die Krume wird dicht mit einzelnen großen Löchern unter der Kruste, oder das Brot reißt seitlich auf. Bei Übergare ist er zu weit gegangen: Die Delle bleibt, und das Brot läuft flach, mit dichter, gleichmäßiger Krume. Mehr dazu: Stückgare.
Gärkörbchen, Gärkorb, Simperl
Ein Körbchen, meist aus Peddigrohr (Rattan) oder Holzschliff, in dem der geformte Laib seine Stückgare macht und seine Form behält. Gebacken wird nicht darin: Der Laib wird auf ein Blech, einen Stein oder in einen Topf gestürzt. Welche Größe zu deinem Teig passt, zeigt Gärkörbchen-Größe.
Bäckerleinen
Ein schweres, bemehltes Leinentuch, in Falten gelegt, das Baguettes und lange Brote während der Gare in Form hält. Mehr dazu: Baguettes formen.
Teigkarte und Teigschaber
Eine flache, steife Klinge aus Metall oder Kunststoff, mit der du klebrigen Teig hebst, teilst und zusammenschiebst, ohne Mehl zuzugeben; der biegsame Teigschaber holt den Teig aus der Schüssel. Mehr dazu: Vorformen.
Einschneiden und Bäckermesser
Der Schnitt in den Laib vor dem Backen, damit er dort aufreißt, wo du willst. Das Bäckermesser, englisch Lame, ist ein Halter für eine Rasierklinge. Mehr dazu: Brot einschneiden.
Schwaden
Wasserdampf im Ofen in den ersten etwa 20 Minuten. Er hält die Oberfläche weich, damit das Brot aufgehen und der Schnitt sich öffnen kann, und gibt eine glänzende, rösche Kruste. Am einfachsten ist ein Topf mit Deckel. Mehr dazu: Schwaden im Haushaltsofen.
Ofentrieb und Ausbund
Der Ofentrieb ist das schnelle Aufgehen des Brots in den ersten Minuten im Ofen, bevor die Kruste fest wird. Der Ausbund ist die Kante, die sich entlang eines flach geführten Schnitts aufstellt. Nach dem Ofentrieb ist diese Website benannt: was Ofentrieb ist.
Gusseisentopf, Bräter und Glocke
Im geschlossenen Topf hält das Brot seinen eigenen Dampf, wie unter Schwaden. Ein Gusseisentopf oder Bräter ist ein tiefer Topf mit Deckel; bei einer Glocke (Cloche) liegt der Laib auf einem flachen Boden, über den die Haube kommt, und lässt sich leichter einsetzen. Welche Form wohin passt, vergleicht Topf oder Glocke (Englisch).
Kastenform und Form mit Deckel
Die Kastenform hält weichen Teig und Roggenbrot in Form. Eine Form mit geradem Rand und Schiebedeckel, englisch Pullman, gibt ein kantiges Brot mit feiner, gleichmäßiger Krume, wie Toastbrot. Wie viel Teig eine andere Form braucht, rechnet Kastenform umrechnen.
Krume und Kruste
Die Krume ist das Innere des Brots, beurteilt nach Porung und Biss, die Kruste die äußere Schicht. An der Krume liest du ab, ob die Gare gestimmt hat; mehr dazu: die Krume lesen (Englisch).
Backverlust
Das Gewicht, das ein Brot beim Backen und Auskühlen verliert, vor allem verdampftes Wasser: meist 5 bis 25 % des Teiggewichts, je nach Größe, Form, Kruste und Backzeit (Plötzblog). Was dein Brot gebacken etwa wiegt, steht im Bäckerprozente-Rechner.
Backmalz
Gemälzte, getrocknete und gemahlene Gerste. Aktives Backmalz enthält noch Enzyme, die Stärke in Zucker spalten, und wird sparsam dosiert, anfangs etwa 0,1 bis 0,2 % vom Mehl; inaktives Backmalz bringt nur Farbe und Geschmack. Mehr dazu: aktives Backmalz.
Frischhefe und Trockenhefe
Frischhefe ist feucht und hält sich nur kurz im Kühlschrank; Trockenhefe hält lange und wird meist direkt unter das Mehl gemischt. Ein Päckchen Trockenhefe mit 7 g entspricht nach der Umrechnung des Hefeherstellers Red Star etwa 17 g Frischhefe. Mehr dazu: Hefesorten.
Cups
Amerikanische Rezepte messen Mehl, Zucker und Flüssigkeiten in Cups, einem Raummaß, dazu in Esslöffeln (tablespoon) und Teelöffeln (teaspoon). Wie viel Gramm das je Zutat sind, steht in Cups in Gramm.