Bäckerprozente-Rechner
Bring ein Brotrezept in Bäckerprozenten auf deine Mehlmenge oder dein Teiggewicht. Das Mehl ist immer 100 %, das Mehl und Wasser im Sauerteig zählen mit, und neben dem Ergebnis stehen Hydration und Teigausbeute (TA).
Dein Teig wiegt 860 g
70 % Hydration, TA 170 · Mittlere Hydration: der übliche Bereich für Kastenbrot und Sauerteigbrot.
- Mehl 450 g
- Wasser 300 g
- Salz 10 g
- Sauerteig 100 g
| Mehl (ohne das Mehl im Sauerteig) | 450 g |
|---|---|
| Wasser (ohne das Wasser im Sauerteig) | 300 g |
| Salz | 10 g |
| Sauerteig, reif | 100 g |
| Teig insgesamt | 860 g |
Gebacken und ausgekühlt wiegt das Brot etwa 650 g bis 820 g: Beim Backen verdampft vor allem Wasser, meist 5 bis 25 % des Teiggewichts. Wovon das abhängt
Im Sauerteig stecken 50 g Mehl und 50 g Wasser. Mit ihnen hat der Teig 500 g Mehl und 350 g Wasser; versäuert sind 10 % des Mehls. Diesen Sauerteig auffrischen →
Teig = 500 g × (100 + 70 + 2) ÷ 100 = 860 g. Jede Zutat = Gesamtmehl × ihr Prozentwert ÷ 100. Das ist Rezeptrechnung; über das Backergebnis sagt sie nichts.
70 % Hydration, TA 170
| Gesamtmehl | 500 g | 100 % |
|---|---|---|
| Gesamtwasser | 350 g | 70 % |
| Salz | 10 g | 2 % |
| Sauerteig, reif | 100 g | 20 % |
860 g Teig. Gesamtmehl und Gesamtwasser enthalten die 50 g Mehl und 50 g Wasser aus dem Sauerteig.
Was Bäckerprozente sind
In Bäckerprozenten ist das Mehl immer 100 %. Jede andere Zutat steht als Anteil am Mehlgewicht: 70 % Wasser heißt 70 g Wasser auf 100 g Mehl, 2 % Salz heißt 2 g Salz auf 100 g Mehl. Damit lässt sich ein Rezept auf jede Teigmenge bringen, ohne dass sich das Verhältnis der Zutaten ändert, und zwei Rezepte lassen sich auf einen Blick vergleichen. Durchgerechnete Beispiele, auch mit Sauerteig, zeigt Bäckerprozente erklärt.
Mehl und Wasser im Sauerteig zählen mit
Dieser Rechner zählt das Mehl und das Wasser im Sauerteig zum Gesamtmehl und Gesamtwasser, so wie die Teigausbeute sie zählt. Im Beispiel bringen 100 g reifer Sauerteig mit 100 % Hydration 50 g Mehl und 50 g Wasser mit; abgewogen werden dann noch 450 g Mehl und 300 g Wasser. Manche Rezepte rechnen die Prozente nur auf das Mehl im Hauptteig, so auch unser englischer Rechner. Prüfe, worauf sich dein Rezept bezieht, sonst liegt die Hydration um einige Prozentpunkte daneben.
Hydration und Teigausbeute
Die Hydration ist das Gesamtwasser in Prozent vom Gesamtmehl. Die Teigausbeute (TA) ist 100 plus diese Zahl: 70 % Hydration entsprechen TA 170, ein Sauerteig mit gleich viel Mehl und Wasser hat TA 200. Milch, Eier oder Butter zählen hier nicht als Wasser, obwohl sie Flüssigkeit mitbringen; trag sie unter „Weitere Zutaten“ ein.
Was das Brot nach dem Backen wiegt
Beim Backen und Auskühlen verliert der Teig Gewicht, vor allem Wasser, das verdampft. Dieser Backverlust liegt meist zwischen 5 und 25 % des Teiggewichts. Wie viel es ist, hängt von der Größe, der Form und der Art des Brots ab, vom Anteil der Kruste und von Backtemperatur und Backzeit (Plötzblog, „Backverlust“). Kleine Brote und Brötchen haben viel Oberfläche und verlieren mehr als ein großes Brot (IREKS-Kompendium). Soll dein Brot gebacken ein bestimmtes Gewicht haben, wiege einmal Teig und fertiges Brot und rechne mit deinem eigenen Verlust weiter.
So wird gerechnet
Gibst du das Gesamtmehl vor, ist jede Zutat Gesamtmehl × Prozentwert ÷ 100. Gibst du das Teiggewicht vor, ist das Gesamtmehl Teiggewicht × 100 ÷ (100 + Wasser + Salz + weitere Zutaten). Der Sauerteig ändert diese Summe nicht, weil sein Mehl und Wasser schon im Gesamtmehl und Gesamtwasser stecken. Vom Gesamtmehl und Gesamtwasser zieht der Rechner dann ab, was der Sauerteig mitbringt, und nennt dir den Rest zum Abwiegen.
Den Sauerteig selbst setzt du mit dem Rechner zum Sauerteig-Auffrischen an, das passende Körbchen für jedes Brot zeigt die Gärkörbchen-Größe, und wie warm das Wasser sein soll, rechnet der Schüttwasser-Rechner aus. Steht dein Rezept in Cups, rechnest du es zuerst mit Cups in Gramm um.