Sauerteig: ansetzen, füttern und gesund halten
Sauerteig ist Mehl und Wasser, in dem sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien angesiedelt haben. Regelmäßig gefüttert, verdoppelt er sich in einigen Stunden und lässt dein Brot aufgehen. Einen neuen anzusetzen dauert meist ein bis zwei Wochen, ohne feste Frist (King Arthur); ihn zu halten kostet eine Fütterung am Tag bei Raumtemperatur oder eine pro Woche im Kühlschrank.
Neu dabei? Setz einen Sauerteig selbst an, in etwa ein bis zwei Wochen. Hast du schon Anstellgut? Prüf, wann es zum Backen bereit ist, oder finde heraus, was ihm fehlt.
Die Sauerteig-Ratgeber
Fang oben an, wenn du deinen ersten Sauerteig ansetzt; spring zum Problem, wenn du eines hast. Jeder Ratgeber verweist auf den Rechner zum Sauerteig-Auffrischen, der die Mengen in Gramm ausrechnet.
- Was Sauerteig istMehl, Wasser, wilde Hefen und Bakterien, und warum das Brot davon aufgeht.
- Sauerteig ansetzenTag für Tag, mit dem, was du jeden Tag im Glas siehst.
- Füttern und Verhältnis1:1:1, 1:2:2, 1:5:5: was jedes Verhältnis mit dem Zeitplan macht.
- Wann er reif istHöhepunkt, Verdoppeln, Geruch und der Schwimmtest.
- Im Kühlschrank aufbewahrenDie wöchentliche Pflege und das Aufwecken vor dem Backen.
- Was stimmt nicht?In wenigen Klicks von dem, was du siehst, zu dem, was hilft.
- Geht nicht aufDie üblichen Ursachen, von der kühlen Küche bis zum verpassten Höhepunkt.
- Vergessenen Sauerteig wiederbelebenAusgelassene Fütterungen, träges Aufgehen und wie er wieder in Schwung kommt.
- Flüssigkeit obenaufWas sie bedeutet und ob du sie abgießt.
- Schimmel: wann er wegmussPelz, rosa Streifen und die harmlosen Doppelgänger.
- Zu sauer, zu schwachWie Sauerteig milder oder triebstärker wird.
- Fest oder flüssigTA 150 oder TA 200, und wie du umstellst.
- Weniger Reste, kleines Anstellgut20 g aufbewahren und nur ansetzen, was du verbäckst.
- Trocknen, einfrieren, verreisenEin Vorrat im Glas und wie er wieder aktiv wird.
- Anstellgut, Levain, Poolish, BigaDie Vorteige, und welcher welcher ist.
- Das Mehl wechselnRoggen, Vollkorn oder hell, und wie du umstellst.
- Welches WasserLeitungswasser, gefiltertes Wasser und die Temperatur, die mehr zählt.
- Geschenkter SauerteigDie ersten Schritte in deiner Küche.
Die Pflege in einem Absatz
Bewahre eine kleine Menge Anstellgut auf, etwa 20 bis 50 g, in einem durchsichtigen Glas. Nimm vor dem Füttern alles bis auf diese Menge ab und verbacke den Rest oder wirf ihn weg; dann rührst du frisches Mehl und Wasser nach Gewicht unter, meist gleich viel von beidem (1:1:1). Sieh zu, wie es steigt: Hat es sich verdoppelt und ist es gewölbt und blasig, kann es in den Teig. Backst du ein paar Tage nicht, lass es nach dem Füttern eine Stunde stehen und stell es dann in den Kühlschrank.
Die Temperatur gibt das Tempo vor
Bei 24 bis 26 °C erreicht Anstellgut nach einer Fütterung 1:1:1 seinen Höhepunkt meist nach 4 bis 8 Stunden; in einer kühlen Küche kann es fast einen Tag dauern. Das erklärt die meisten Fragen nach „trägem“ Sauerteig. Ein warmer Platz oder lauwarmes Wasser beschleunigen ihn, der Kühlschrank bremst ihn fast bis zum Stillstand. Wie warm das Wasser für den Brotteig sein muss, rechnet der Schüttwasser-Rechner.
Welches Mehl
Vollkornmehl und Roggenmehl bringen mehr von den Hefen, Bakterien und Nährstoffen mit, die ein junger Sauerteig braucht, und starten deshalb schneller. Läuft er stabil, füttern viele mit Weizenmehl Type 550 oder mit einer Mischung, die etwas Vollkorn enthält (10 bis 20 % sind unser Ausgangspunkt). In Deutschland ist auch ein reiner Roggensauerteig verbreitet; er gärt am schnellsten und schmeckt erdig und sauer.
Häufige Fragen
Wie lange dauert es, einen Sauerteig anzusetzen?
Meist ein bis zwei Wochen, bis er sich innerhalb von 6 bis 8 Stunden nach einer Fütterung zuverlässig verdoppelt; King Arthur nennt 7 Tage oder weniger, aber auch bis zu etwa zwei Wochen. In einer kühlen Küche kann es länger dauern.
Wie oft muss ich Sauerteig füttern?
Ein- bis zweimal am Tag bei Raumtemperatur, oder etwa einmal pro Woche, wenn er im Kühlschrank lebt.
Kann ich Sauerteig auch kaufen?
Ja. Es gibt getrocknetes und frisches Anstellgut zu kaufen; getrocknetes weckst du nach den Schritten des Herstellers auf, was meist 3 bis 7 Tage dauert.