Gärzeit nach Teigtemperatur: Tabelle und Rechner

Warmer Sauerteig: Die Hefe wird vor den Bakterien langsamer

Ein Sauerteig wird von zwei verschiedenen Mikroben gelockert und gesäuert. Seine Hefe bildet das Gas, das den Teig hebt; seine Milchsäurebakterien bilden die Milch- und Essigsäure, die ihn sauer machen. Im Sauerteig, den Gänzle und Kollegen untersuchten, wuchs die Hefe bei etwa 27 °C am schnellsten und hörte bei etwa 36 °C auf zu wachsen. Die Bakterien wuchsen bei 32 bis 33 °C am schnellsten und wuchsen bis 41 °C weiter.

Unter etwa 26 °C reagierten beide gleich auf die Temperatur; das deckt den größten Teil des Bereichs von 20 bis 28 °C ab, in dem Sauerteig üblicherweise geführt wird. Darüber gehen sie auseinander. Bei 32 °C wuchs die Hefe dieses Sauerteigs etwa halb so schnell wie bei 24 °C, die Bakterien dagegen 1,5- bis 1,8-mal so schnell; in so warmem Teig wachsen die Bakterien der Hefe also davon. Wachstum ist nicht dasselbe wie Säure oder Gas im Teig, und beides wurde bei diesen Temperaturen nicht gemessen.

Von 24 auf 26 °C erwärmt, braucht ein Sauerteig auf diesen Kurven etwa 6 bis 12 Prozent weniger Zeit (0,88–0,94×). Über 28 °C nennt diese Seite keine Zahl: Die Hefe wird langsamer, die Bakterien schneller, und ihre gemeinsame Gärung bildet neben Säure auch Kohlendioxid. Wie schnell ein warmer Sauerteig aufgeht, lässt sich deshalb nicht an der Hefe allein ablesen und wurde nicht gemessen. Auch die Mikroben verschiedener Sauerteige unterscheiden sich; diese Kurven beschreiben einen einzigen.

Kalter Teig und Gare im Kühlschrank

Unter 10 °C liegen die Kurven der Studien zu weit auseinander, um einen Faktor zu nennen. Bei 4 °C wachsen die Milchsäurebakterien nach einer der beiden Kurven der Sauerteigstudie 13- bis 16-mal langsamer als bei 24 °C, nach der anderen 200-mal langsamer oder noch langsamer. Für die Sauerteighefe sagt eine Kurve etwa 40-mal langsamer, die andere sagt unter 8 °C gar kein Wachstum voraus. Die zehn Backhefestämme reichen von etwa 22-mal langsamer bis zu gar keinem Wachstum.

Für eine Gare im Kühlschrank richte dich nach der Zeit im Rezept und danach, wie der Teig aussieht. Für Hefeteig nennt der Hefehersteller Fleischmann’s bis zu 24 Stunden in einer abgedeckten Schüssel, über Nacht oder höchstens 16 Stunden für geformten Teig wie Brötchen und 8 bis 16 Stunden, in denen gefrorener Teig auftaut und aufgeht. Halte den Kühlschrank bei höchstens 4 °C. Ein Teig, der über Nacht im Kühlschrank geht, ergibt meist ein saureres Brot als einer, der ein paar Stunden bei Raumtemperatur geht.

Bei welcher Temperatur Teig gehen soll

King Arthur empfiehlt für Weizenteige 24 bis 26 °C am Ende des Knetens. Sauerteige, die danach kalt geführt werden, dürfen etwas kühler starten, und Sauerteige mit viel Roggenmehl gelingen besser bei etwa 27 bis 30 °C.

Das liegt deutlich unter der Temperatur, bei der Hefe am liebsten wächst. King Arthur nennt für Backhefe ein schnellstes Wachstum um 35 °C, die zehn Hefestämme hinter der Hefeteig-Spalte wuchsen im Mittel bei etwa 32 °C am schnellsten, und eine Studie an echtem Teig fand eine Gasbildung, die bis 40 °C weiter stieg. Bäcker halten den Teig trotzdem kühler, weil das Aroma bei langsamerer Gärung entsteht und weil ein heißer Teig schnell übergärig wird: In einem Vergleich von King Arthur war ein Teig mit 34 °C nach denselben 60 Minuten Gare übergärig, nach denen ein Teig mit 24 °C gerade richtig war.

Miss den Teig, nicht den Raum

Tabelle und Rechner gehen von der Temperatur des Teigs aus. Das Kneten erwärmt ihn: King Arthur maß in einer großen Küchenmaschine etwa 12 bis 13 °C, beim Kneten von Hand etwa 3 bis 4 °C. Wie warm das Schüttwasser für die gewünschte Teigtemperatur sein muss, rechnet der Schüttwasser-Rechner aus; danach prüfst du den fertigen Teig mit einem Einstichthermometer.

Wie die Menge an Sauerteig oder Hefe die Zeit verändert

Mehr Sauerteig oder Hefe macht einen Teig früher fertig, weniger macht ihn langsamer: In echtem Teig bildete mehr Hefe schneller Kohlendioxid. Um wie viel schneller, hängt davon ab, wie oft sich die Mikroben vermehren müssen, bis dein Teig fertig ist, und das hat keine der Studien hinter dieser Seite im Teig gemessen. Tabelle und Rechner rechnen deshalb nicht nach Menge um. Nimmst du mehr Sauerteig als im Rezept, prüfe früher; mit weniger rechne mit mehr Zeit. Den Sauerteig in der Menge, die dein Rezept braucht, planst du mit dem Rechner zum Sauerteig-Auffrischen, und die Zeiten des ganzen Backtags mit dem Backplan-Rechner.

Woran du erkennst, dass die Gare fertig ist

Die Uhr sagt dir nur, wann du hinschauen sollst; King Arthur rät, sich nach dem Teig zu richten statt nach der Zeit. Am Ende der Stockgare sucht King Arthurs Ratgeber nach einem Teig, der deutlich gewachsen ist, viel glatter als am Anfang, der sich beim Ziehen mit nasser Hand elastisch und widerständig anfühlt und wackelt, wenn du die Schüssel leicht schüttelst. In einem Gefäß mit geraden Wänden, an dem du die Ausgangshöhe markierst, und sei es mit einem Streifen Klebeband, siehst du, wann sich der Teig verdoppelt hat. Alle Zeichen im Einzelnen beschreibt der Ratgeber zur Stockgare.

Für die Stückgare ist King Arthurs Prüfung die Fingerprobe: Drück einen bemehlten Finger etwa 2,5 cm tief in den Teig. Bleibt die Delle, ist das Brot bereit für den Ofen; springt sie zurück, braucht es mehr Zeit. Bei Sauerteig lesen viele Bäcker die Delle anders: Der Laib ist bereit, wenn sie langsam zurückkommt und eine kleine Mulde bleibt, und übergar, wenn sie ganz stehen bleibt (Fingerprobe). Fühlt sich der Teig zerbrechlich an oder fällt er beim Eindrücken zusammen, ist er zu lange gegangen. Ein Brot in der Kastenform backen viele Rezepte, wenn der Teig etwa 2,5 cm über den Rand gestiegen ist. Untergare, richtige Gare und Übergare nebeneinander gezeichnet zeigt der Ratgeber zur Stückgare.

Zeichen für zu viel Gare, aus King Arthurs Versuch mit einem Teig von 34 °C: eine Oberfläche, die Blasen wirft und einsinkt, und nach dem Backen ein runzliges Brot mit einem Hohlraum unter der oberen Kruste und einem bitteren, säuerlichen Geschmack.

Wie die Zahlen entstanden sind

Backhefe. Salvadó und Kollegen (2011) maßen, wie schnell zehn Stämme von Saccharomyces cerevisiae, der Art, die als Backhefe verkauft wird, zwischen 4 und 46 °C in Nährlösung wuchsen, und legten an jeden Stamm eine Temperaturkurve an. Die Hefeteig-Spalte nimmt ihren Artmittelwert als Mitte und die zehn Stämme für die Enden der Spanne. Die Stämme stammen aus Wein, Sake und anderen Gärungen und einer von einer Blüte, nicht aus Brot.

Sauerteig. Gänzle, Ehmann und Hammes (1998) taten dasselbe für die Hefe Candida milleri (heute Maudiozyma humilis) und zwei Stämme des Milchsäurebakteriums Lactobacillus sanfranciscensis (heute Fructilactobacillus sanfranciscensis) aus einem einzigen kommerziellen Sauerteig, der seit mindestens 20 Jahren weitergeführt wurde. Sie legten an jede Mikrobe zwei verschiedene Kurven an; die Sauerteig-Spalten umfassen beide. Um 24 °C stimmen die Kurven überein, in der Kälte gehen sie auseinander, deshalb sind die kalten Zeilen so breit.

Vom Wachstum zur Zeit. Wir nehmen die Gärzeit als umgekehrt proportional zur Wachstumsrate: Mikroben, die halb so schnell wachsen, brauchen doppelt so lange. Dieser Schritt stammt von uns, nicht aus den Studien. Wachstum ist auch nicht dasselbe wie Gas: Das Wachstum der Hefe flacht um 32 °C ab, die Gasbildung in echtem Teig stieg in den Messungen von Chiotellis und Campbell bis 40 °C. Deshalb enden beide Gare-Spalten bei 28 °C, dem oberen Ende des Bereichs von 20 bis 28 °C, den die Sauerteigstudie für die übliche Führung nennt, statt Zahlen zu drucken, die die Studien nicht tragen.

Nicht berücksichtigt. Salz, Zucker, Mehlsorte, Hydration, Höhenlage, wie triebstark dein Sauerteig ist und wie du knetest, verändern die Zeit, und nichts davon steckt in der Rechnung. Die Tabelle verschiebt einen Zeitplan, dem du schon vertraust; einen neuen aus dem Nichts kann sie nicht aufstellen. Wir haben für diese Seite keinen Teig gebacken oder gestoppt. Die englische Fassung mit stündlicher Ablesung im Diagramm und °F findest du in unserer Bulk fermentation chart (Englisch).