Backplan rückwärts rechnen
Plane vom Anschneiden aus rückwärts. Gib die Zeiten aus deinem Rezept ein; der Plan zeigt das Auskühlen, die Stockgare und das Vorheizen mit.
Beginn 04:15 Uhr
- Sauerteig ansetzen: 240 min
- Kneten und Teigruhe vor der Stockgare: 30 min
- Stockgare, mit Dehnen und Falten: 240 min
- Vorformen, Entspannen und Formen: 30 min
- Stückgare oder Gare im Kühlschrank: 120 min
- Backen: 45 min
- Auskühlen vor dem Anschneiden: 120 min
Anschneiden: 18:00 Uhr. Geplante Dauer: 13,75 Stunden.
- Sauerteig ansetzen04:15 Uhr → 08:15 Uhr240 Minuten
- Kneten und Teigruhe vor der Stockgare08:15 Uhr → 08:45 Uhr30 Minuten
- Stockgare, mit Dehnen und Falten08:45 Uhr → 12:45 Uhr240 Minuten
- Vorformen, Entspannen und Formen12:45 Uhr → 13:15 Uhr30 Minuten
- Stückgare oder Gare im Kühlschrank13:15 Uhr → 15:15 Uhr120 Minuten
- Backen15:15 Uhr → 16:00 Uhr45 Minuten
- Auskühlen vor dem Anschneiden16:00 Uhr → 18:00 Uhr120 Minuten
Mit dem Vorheizen beginnen: 14:30 Uhr. Es läuft parallel zum Plan und ist keine zusätzliche Gärzeit.
Die Zeiten aus dem Rezept sind Schätzungen. Prüfe, ob der Teig so weit ist, und kürze Backen oder Auskühlen nicht, nur um die Uhrzeit zu halten.
Der Teig hat das letzte Wort
Das ist Kalenderrechnung, keine Vorhersage der Gare. King Arthur unterscheidet in seinen Anleitungen die Stockgare von der Stückgare und richtet sich nach dem Teig, nicht nach einer festen Uhr. Achte auf das Volumen und die Lockerung, die dein Rezept beschreibt. Ein kühlerer Teig oder ein schwacher Sauerteig kann länger brauchen; wer nur wegen des Plans weitermacht, bekommt leicht ein dichtes Brot. Wie stark ein wärmerer oder kühlerer Teig jede Gare verändert, zeigt unsere Gärzeit-Tabelle (Englisch).
„Kneten und Teigruhe“ ist die Zeit, bevor dein Rezept die Stockgare zählt. Die Stockgare schließt das Dehnen und Falten und die Pausen ein, die dein Rezept dazu zählt. Zählt dein Rezept die Stockgare ab Beginn des Knetens, rechne diese Zeit zur Stockgare und setze den Schritt davor auf null. Die Stückgare schließt eine Gare im Kühlschrank nur ein, wenn dein Rezept eine vorsieht.
Notizen an den Übergängen
- Vor dem Kneten: Hat der Sauerteig den Stand, den dein Rezept verlangt?
- Während der Stockgare: Teigtemperatur, sichtbaren Anstieg und den Zusammenhalt des Teigs notieren.
- Vor dem Backen: die Stückgare beurteilen und prüfen, ob der Ofen vorgeheizt ist.
- Vor dem Anschneiden: das Brot ganz auskühlen lassen; Feuchtigkeit und Krume verändern sich nach dem Backen weiter.
Braucht ein Schritt länger, ändere seine Zeit und rechne neu. Kürze Backen oder Auskühlen nicht, nur um die ursprüngliche Uhrzeit zu halten.
Den nächsten Backtag vorbereiten
Rechne den Sauerteig mit dem Rechner zum Sauerteig-Auffrischen und die Wassertemperatur mit dem Schüttwasser-Rechner.