Brotback-Techniken: kneten, falten, formen, einschneiden
Diese Ratgeber beschreiben, was deine Hände zwischen Mischen und Backen tun: dem Teig Kraft geben, einen straffen Laib formen, ihn kalt gehen lassen, mit Schwaden backen und so einschneiden, dass er dort aufgeht, wo du willst. Jeder hat die Schritte, die typischen Fehler und den passenden Rechner.
Neu beim Formen? Fang mit dem Vorformen und dem Rundwirken an. Flache Brote? Lies Dehnen und Falten und Ofentrieb.
Die Technik-Ratgeber
In der Reihenfolge des Backtags, vom ersten Mischen bis zum Schnitt. Den Tag legt der Backplan-Rechner fest, die Dauer der Stockgare die Gärzeit-Tabelle.
- Autolyse und FermentolyseMehl und Wasser ruhen lassen, bevor Sauerteig und Salz dazukommen.
- Kneten und Slap and FoldKraft von Hand aufbauen, bei festem und weichem Teig.
- Dehnen und Falten, Coil FoldKraft während der Stockgare, ohne zu kneten.
- StockgareDie erste Gare des ganzen Teigs, und woran du ihr Ende erkennst.
- VorformenDen Teig locker rund formen und ruhen lassen.
- RundwirkenEin straffer runder Laib, Schritt für Schritt.
- LangwirkenDer ovale Laib, gefaltet und aufgerollt.
- Baguette formenIn der Größe für den Haushaltsofen.
- Kastenbrot formenEine Rolle, die die Form gleichmäßig füllt.
- Brötchen formenGleichmäßige, straffe Brötchen mit hohler Hand.
- Stückgare und FingerprobeWann der geformte Laib bereit für den Ofen ist.
- Gare im KühlschrankÜber Nacht kalt, und wann es zu lang wird.
- Schwaden im HaushaltsofenAlle Wege und was jeder bewirkt.
- Brot einschneidenWinkel, Tiefe und Muster, mit der Bewegung.
- OfentriebWarum Brot im Ofen aufgeht, und sieben Hebel für mehr davon.
- Tangzhong und YudaneWeiches Brot, das lange frisch bleibt, aus einem gekochten Brei.
Der Ablauf eines Sauerteig-Backtags
Der Backplan-Rechner macht daraus Uhrzeiten für deinen Tag.
- Mehl und Wasser mischen (und ruhen lassen: Autolyse).
- Sauerteig und Salz zugeben; Kraft aufbauen durch Kneten oder Falten.
- Stockgare, in den ersten zwei Stunden mit Dehnen und Falten.
- Teilen und vorformen; 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
- Formen: rund, lang oder für die Kastenform.
- Stückgare, oft über Nacht im Kühlschrank.
- Einschneiden und mit Schwaden backen.
Was deine Hände brauchen
Eine Teigkarte, einen biegsamen Teigschaber, eine Schüssel Wasser für nasse Hände, etwas Reismehl fürs Gärkörbchen und ein Bäckermesser (Bäckermesser und Brotschieber (Englisch)). Mehr brauchst du nicht, um gut zu formen.
Häufige Fragen
Welche Technik ist am schwersten zu lernen?
Mit genug Oberflächenspannung zu formen und die Gare richtig einzuschätzen. Beides lernst du am schnellsten, wenn du dasselbe Rezept mehrmals backst.
Muss ich Sauerteig kneten?
Nein. Ein paar Runden Dehnen und Falten oder Coil Folds während der Stockgare geben den meisten Sauerteigbroten genug Kraft.