Autolyse und Fermentolyse
Autolyse heißt: nur Mehl und Wasser mischen und 20 bis 60 Minuten stehen lassen, bevor Sauerteig und Salz dazukommen. Das Mehl quillt ganz, der Kleber beginnt sich von selbst zu bilden, und der Teig wird mit weniger Arbeit glatter und dehnbarer. Fermentolyse ist dieselbe Ruhe mit dem Sauerteig schon im Teig.
Wie lange: 20 bis 60 Minuten bei hellem Mehl, bis zu 2 Stunden mit viel Vollkorn. Danach: Sauerteig und Salz mit einem Schluck des zurückbehaltenen Wassers zugeben und mischen, bis nichts mehr davon zu sehen ist.
So geht’s
Nimm Wasser, das warm genug ist, damit der fertige Teig deine Zieltemperatur erreicht: Der Schüttwasser-Rechner rechnet es aus. Danach beginnt die Stockgare; wie lange sie dauert, zeigt die Gärzeit-Tabelle.
- Das Mehl mit dem größten Teil des Wassers mischen; etwa 25 bis 50 g zurückbehalten, damit sich Sauerteig und Salz später leichter einarbeiten lassen.
- Abdecken und 20 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Sauerteig zugeben, dann das Salz mit dem zurückbehaltenen Wasser, und kneifen und falten, bis alles verbunden ist.
Was sie bewirkt
Das Wasser erreicht jedes Mehlteilchen, und der Kleber beginnt sich von selbst zu bilden. Gleichzeitig arbeiten die Enzyme des Mehls: Protease baut einen Teil des Eiweißes ab, das macht den Teig dehnbarer, und Amylase wandelt einen Teil der Stärke in Zucker um, den die Hefe nutzen kann. Das Ergebnis ist ein Teig, der sich weiter dehnen lässt, bevor er reißt, und weniger Kneten braucht, was Sauerteig zugutekommt, den du von Hand mischst. Auch die Hydration lässt sich leichter beurteilen: Nach der Ruhe spürst du, ob der Teig das zurückbehaltene Wasser braucht.
Fermentolyse
Kommt der Sauerteig gleich zu Beginn dazu und nur das Salz später, heißt das Fermentolyse. Das spart einen Schritt und passt zu vollen Tagen, aber die Gärung beginnt sofort, also zählt die Ruhe schon zur Stockgare. Unsere Faustregel: In einer warmen Küche bleib unter etwa 45 Minuten. Bei flüssigem Sauerteig oder Vorteig geht King Arthur weiter: Der kommt gleich mit Mehl und Wasser in die Autolyse, weil das Mehl ohne das Wasser aus dem Sauerteig nicht ganz quellen kann. Fester Sauerteig kann bis nach der Ruhe warten, doch King Arthur fand ihn nach der Ruhe schwer einzuarbeiten.
Wann du sie weglässt
Sehr starke Mehle mit wenig Wasser gewinnen kaum etwas. Teige mit viel Butter, Eiern oder Zucker werden meist direkt gemischt. Und eine lange Autolyse mit sehr schwachem Mehl kann einen weichen Teig ergeben, der sich schwer formen lässt. Bei Roggenbrot mit Sauerteig lass sie weg: King Arthur rät dort davon ab, weil Roggen kaum Kleber bildet und schnell gärt, sodass die Ruhe den Teig zerfallen lassen kann.
Häufige Fragen
Wie lange sollte die Autolyse bei Sauerteig dauern?
20 bis 60 Minuten sind üblich. Längere Ruhezeiten von 1 bis 2 Stunden passen zu Teigen mit Weizenvollkornmehl.
Kommt das Salz mit in die Autolyse?
Eine klassische Autolyse ist nur Mehl und Wasser; Salz strafft den Kleber und bremst das Quellen, deshalb kommt es danach.