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The Oven Spring

Dehnen und Falten oder Coil Fold

Beides gibt dem Teig während der Stockgare Kraft. Beim Dehnen und Falten hebst du eine Seite des Teigs, ziehst sie hoch und legst sie über den Teig, viermal rund um die Schüssel. Beim Coil Fold hebst du den Teig in der Mitte an, sodass er sich unter sich faltet: sanfter, besser für weichen Teig. King Arthur nennt für einen von Hand gemischten Teig zwei bis vier Runden im Abstand von etwa 30 Minuten, früh in der Stockgare.

Dehnen und Falten: festerer Teig, mehr Kraft pro Runde. Coil Fold: weicher Teig, mehr Gas bleibt im Teig. Wann: zwei bis vier Runden im Abstand von etwa 30 Minuten (King Arthur), dann den Teig gehen lassen.

Gärzeit-Tabelle →Teig vorformen →

Dehnen und Falten

Das geht in jeder Schüssel. Hör bei jedem Ziehen auf, bevor der Teig reißt.

  1. Die Hand nass machen.
  2. Die hintere Seite des Teigs greifen und hochziehen, bis sie Widerstand leistet.
  3. Über den Teig legen.
  4. Die Schüssel eine Vierteldrehung weiterdrehen und wiederholen, viermal insgesamt.

Coil Fold

  1. Nasse Hände darunter
  2. Anheben, bis er sich löst
  3. Unter sich falten lassen
Coil Fold: Mit nassen Händen unter die Teigmitte greifen, anheben, bis sich die Enden lösen und unter den Teig falten, die Wanne eine Vierteldrehung weiter drehen und wiederholen. Sanfter als Dehnen und Falten.

Coil Folds gelingen am besten in einer Wanne mit geraden Wänden, wie den Teigwannen, die wir vergleichen (Englisch), in der sich der Teig unter sich falten kann. Mach pro Runde zwei Coil Folds und dreh die Wanne dazwischen.

Wie viele Runden

Achte auf den Teig: Hält er in der Wanne eine gewölbte Form und fühlt sich federnd an, hör auf zu falten und lass ihn gehen. Zu viel Falten kann einen schwachen Teig zerreißen; zu wenig gibt einen schlaffen Teig, der breitläuft. Spätes Falten drückt Gas heraus, das du brauchst, also falte in der ersten Hälfte. Wie lange die Stockgare dauert, zeigt die Gärzeit-Tabelle.

Häufige Fragen

Wie oft dehnen und falten bei Sauerteig?

King Arthur nennt für einen von Hand gemischten Teig zwei bis vier Runden im Abstand von etwa 30 Minuten, beginnend 30 Minuten nach Beginn der Stockgare.

Sind Coil Folds besser als Dehnen und Falten?

Bei weichen Teigen (ab 75 %) sind Coil Folds sanfter und halten mehr Gas im Teig; Dehnen und Falten baut bei festerem Teig schneller Kraft auf.