Brotteig vorformen
Nach der Stockgare teilst du den Teig und formst jedes Stück locker zu einer Kugel oder Rolle: Das ist das Vorformen. Lass es 20 bis 30 Minuten offen ruhen, damit sich der Kleber entspannt, und gib ihm dann seine endgültige Form. Vorgeformter Teig lässt sich leichter und gleichmäßiger formen.
Vorformen: eine lockere Kugel mit etwas Spannung. Ruhen: 20 bis 30 Minuten, bis der Teig entspannt, aber nicht flach auseinandergelaufen ist. Dann: rund oder lang wirken.
Nach Gewicht teilen
Stürz den Teig auf eine unbemehlte Fläche und stich mit der Teigkarte gleich schwere Stücke ab; wiege jedes. Reiß ihn nicht in viele kleine Stücke. Jedes Stück sollte zum Gärkörbchen oder zur Form passen, in der es geht: Die Gärkörbchen-Größe nennt das Körbchen zu deinem Teiggewicht.
So formst du vor
Ein weicher Teig braucht ein festeres Vorformen, ein fester ein lockereres.
- Die Ränder des Stücks zur Mitte falten.
- Mit dem Schluss nach unten umdrehen.
- Die Hände um das Stück legen und es ein paarmal zu dir hinziehen, sodass sich die Oberfläche etwas strafft.
- Mit dem Schluss nach unten offen auf der Fläche liegen lassen.
Was die Teigruhe verrät
Unsere Faustregel: Laufen die Kugeln innerhalb von 10 Minuten flach und breit, braucht der Teig beim endgültigen Formen mehr Spannung (oder ein festeres Vorformen). Behalten sie nach 30 Minuten eine hohe Wölbung, ist der Teig stark: Forme ihn sanft. Die Ruhe zeigt auch, wie die Stockgare gelaufen ist: Sind die Kugeln luftig und wackeln, ist sie gut gelaufen.
Häufige Fragen
Muss ich vorformen?
Einen einzelnen runden Laib aus kräftigem Teig kannst du direkt formen; bei mehreren Laiben, weichem Teig oder länglichen Broten gibt das Vorformen ein gleichmäßigeres Ergebnis.
Wie lange ruht der Teig nach dem Vorformen?
20 bis 30 Minuten, bis er so entspannt ist, dass er sich formen lässt, ohne zu reißen.