Einen ovalen Laib langwirken
Drück den vorgeformten Teig zu einem Rechteck, schlag oberes und unteres Drittel wie bei einem Brief ein und roll ihn von der hinteren Kante her auf; drück dabei jede Umdrehung an. Roll ihn sanft unter den Handflächen, damit die Enden gleichmäßig werden, und setz ihn mit dem Schluss nach oben in ein ovales Gärkörbchen.
Griffe: Rechteck, Brieffaltung, aufrollen, Schluss andrücken. Körbchen: ein ovales mit 30 cm Länge für etwa 750 g bis 1 kg. Backen: in einem länglichen Gusseisen-Bräter, einer ovalen Glocke oder auf dem Backstahl.
Schritt für Schritt
- Zum Rechteck drücken
- Auf Drittel falten
- Straff aufrollen
- Schluss andrücken
Bei weichem Teig schlägst du, statt zu rollen, abwechselnd kleine Stücke von beiden Seiten über die Mitte ein (englisch Stitching), den Laib entlang nach unten, und rollst ihn dann auf.
- Den vorgeformten Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen und zu einem Rechteck drücken, etwa so lang wie dein Körbchen.
- Das obere Drittel nach unten und das untere nach oben falten, wie bei einem Brief.
- Um 90° drehen und von der hinteren Kante her straff aufrollen, jede Umdrehung mit den Daumen andrücken.
- Den Schluss mit dem Handballen andrücken und den Laib sanft rollen, bis er gleichmäßig ist.
Körbchen und Backgeschirr
Ein ovaler Laib braucht ein ovales Körbchen (eines mit 30 cm Länge passt zu etwa 750 g bis 1 kg; das ovale Gärkörbchen von King Arthur fasst bis 1.361 g) und ein Backgeschirr, das lang genug ist: einen länglichen Brotbräter aus Gusseisen (Englisch), eine ovale Glocke auf dem Backstahl oder ein Backstahl (Englisch) mit Schwaden. Ein runder Topf drückt die Enden zusammen; ob ein Topf in deinen Ofen passt, prüft Passt der Topf in den Backofen?
Den ovalen Laib einschneiden
Ein langer Schnitt, leicht außerhalb der Mitte der Länge nach, die Klinge um etwa 30° geneigt, öffnet sich zum Ausbund. Siehe Brot einschneiden.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen einem runden und einem ovalen Laib?
Der runde Laib (Boule) ist rund, der ovale (Bâtard) ein kurzes Oval. Derselbe Teig ergibt beides; der ovale braucht ein ovales Körbchen und ein längeres Backgeschirr.
Kann ich einen ovalen Laib im runden Topf backen?
Nur wenn er kurz genug ist; ein runder Topf mit etwa 5 Litern drückt einen ovalen Laib in voller Größe zusammen.