Brot einschneiden
Halte eine Rasierklinge oder ein Bäckermesser etwa 30° zur Oberfläche geneigt und zieh einen schnellen, entschlossenen Schnitt, etwa 6 mm tief. Auf einem ovalen Laib öffnet sich dieser eine Schnitt zum Ausbund; auf einem runden lässt ein Kreuz oder Quadrat ihn gleichmäßig aufgehen. Am saubersten schneidest du einen kalten Laib direkt aus dem Kühlschrank.
Winkel: etwa 30° für einen Ausbund, senkrecht für eine gleichmäßige Öffnung. Tiefe: 6 bis 13 mm. Tempo: ein schneller Zug; wer zögert, zieht den Teig mit.
Die Bewegung
Setz kurz vor dem Laib an und zieh in einer Bewegung bis knapp dahinter durch. Halte den Winkel der Klinge gleich. Zieht die Klinge den Teig mit, ist sie stumpf oder der Teig zu warm: Wechsle die Klinge oder stell den Laib vorher eine Weile kalt (kalter Teig aus dem Kühlschrank lässt sich leichter einschneiden, sagt King Arthur). Ein Bäckermesser hält die Klinge im gleichen Winkel (Bäckermesser im Vergleich (Englisch)).
Muster je Brot
Verzierende Schnitte brauchen an anderer Stelle einen tieferen Schnitt, damit das Brot dort aufgehen kann. Bestäub die Oberfläche vorher mit Mehl, dann hebt sich das Muster ab.
| Laib | Muster | Winkel |
|---|---|---|
| Ovaler Laib | Ein langer Schnitt, leicht außerhalb der Mitte | Etwa 30°, für einen Ausbund |
| Runder Laib | Ein Kreuz, ein Quadrat oder ein Gitter | Senkrecht bis 45° |
| Baguette | 3 bis 5 überlappende Schnitte fast der Länge nach | Sehr flach |
| Kastenbrot | Ein Schnitt in der Mitte, oder keiner | Senkrecht |
| Verziert | Flache Blätter oder Ähren und ein tiefer Schnitt zum Aufgehen | Flach, etwa 3 mm |
Wenn der Schnitt sich nicht öffnet
Öffnet sich ein Schnitt kaum, war der Laib meist übergar, der Schnitt zu flach, oder es fehlte Schwaden. Reißt der Laib stattdessen seitlich auf, war er untergar oder zu wenig eingeschnitten. Mehr dazu: Ofentrieb und Gare.
Häufige Fragen
In welchem Winkel schneide ich Sauerteigbrot ein?
Etwa 30° für einen Ausbund auf dem ovalen Laib; senkrecht für eine gleichmäßige Öffnung auf dem runden.
Womit kann ich Brot einschneiden?
Mit einem Bäckermesser oder einer blanken doppelschneidigen Rasierklinge; für einen einzelnen Schnitt geht auch ein sehr scharfes Wellenschliffmesser oder ein Cuttermesser.