Sauerteigbrot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen
Bei der Gare im Kühlschrank stellst du den geformten Laib abgedeckt bei 4 °C oder kälter für seine Stückgare kalt, meist 8 bis 16 Stunden. So passt das Backen in deinen Tag, das Brot schmeckt kräftiger, und der feste Laib lässt sich sauber einschneiden. Back ihn direkt aus dem Kühlschrank.
Wie lange: 8 bis 16 Stunden sind üblich; King Arthur rät, einen geformten Laib nicht länger als 24 Stunden kalt zu stellen. Abdecken: eine Duschhaube oder ein Beutel über dem Körbchen. Backen: direkt aus dem Kühlschrank in den ganz vorgeheizten Topf.
So geht’s
Der Backplan-Rechner rechnet von deiner Backzeit rückwärts, wann der Laib in den Kühlschrank muss.
- Den Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.
- Abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
- Bei 4 °C oder kälter in den Kühlschrank stellen, auf ein Fach mit etwa 13 cm Platz nach oben.
- Am nächsten Tag Ofen und Topf vorheizen, den kalten Laib stürzen, einschneiden und backen.
Wann es zu lang wird
Im Kühlschrank wird die Gärung langsamer, sie hört aber nicht auf. Ein Laib, der nach einer langen, warmen Stockgare hineinkam, oder ein Kühlschrank wärmer als etwa 4 °C, kann über Nacht übergar werden. Kommen die Brote flach und sauer heraus, verkürze die Stockgare oder stell sie früher kalt; die Gärzeit-Tabelle zeigt, wie sehr die Teigtemperatur die Zeit verschiebt. Prüf mit der Fingerprobe und denk daran, dass kalter Teig langsamer zurückfedert.
Warum Bäcker sie mögen
Geschmack: Längere, kühlere Gärung baut mehr Säure auf. Handhabung: Ein kalter, fester Laib hält auf dem Schieber seine Form und lässt sich sauber einschneiden. Zeit: Du formst am Abend und backst am Morgen.
Häufige Fragen
Wie lange darf Sauerteigbrot im Kühlschrank gehen?
8 bis 16 Stunden passen zu den meisten Broten. King Arthur hat geformte Laibe bis zu 24 Stunden kalt gestellt und rät von längeren Zeiten ab; seine Ruhezeiten von 48 Stunden gelten für ungeformten Teig in der Stockgare.
Muss ich den Teig vor dem Backen aufwärmen?
Nein. Back ihn direkt aus dem Kühlschrank im ganz vorgeheizten Topf oder auf dem Backstahl.