Schüttwassertemperatur für Brotteig berechnen

Schätze, wie warm das Schüttwasser sein muss, damit dein Teig nach dem Kneten die gewünschte Temperatur hat. Miss den Teig danach und passe den nächsten Ansatz an das an, was das Thermometer zeigt.

Temperaturen vor dem Kneten

Beispiel: ein Teig, der 26 °C haben soll, aus Mehl mit 22 °C, in einem Raum mit 22 °C und mit einem Sauerteig von 26 °C. Überschreibe die Werte mit deinen eigenen.

Einheit

Die Startwerte sind ein Rechenbeispiel, keine Empfehlung für eine Teigtemperatur. Die Reibungswärme ist eine Erwärmung, kein Messwert vom Thermometer.

Gewünschte TeigtemperaturMehltemperaturRaumtemperaturReibungswärme (Erwärmung beim Kneten)

Anhaltspunkte von King Arthur: 8 Minuten Mischen und Kneten von Hand erwärmen den Teig um etwa 3 bis 4 °C, 7 Minuten in einer großen KitchenAid-Küchenmaschine (6,6 Liter) mit Knethaken um etwa 12 bis 13 °C. Sanftes Dehnen und Falten bringt weniger. Messung von King Arthur (Englisch)

VorteigTemperatur des Sauerteigs oder Vorteigs

Wassertemperatur für deinen Teig

Schüttwasser: 34 °C

Mehl 22 °C · Raum 22 °C · Schüttwasser 34 °C → Teig 26 °C. Schätzung mit gleich gewichteten Faktoren, einschließlich Reibungswärme und Vorteig.

4 × 26 − 22 − 22 − 26 − 0 = 34 °C.

Miss die Temperatur des fertigen Teigs und passe die Reibungswärme beim nächsten Mal an. Diese Methode mit gleich gewichteten Faktoren ist eine Schätzung, keine physikalische Wärmebilanz.

So funktioniert die Schätzung

King Arthur rechnet mit der gewünschten Teigtemperatur und drei Faktoren ohne Vorteig, vier mit Vorteig. Du multiplizierst die gewünschte Teigtemperatur mit dieser Zahl und ziehst Mehltemperatur, Raumtemperatur, die Reibungswärme beim Kneten und gegebenenfalls die Temperatur des Vorteigs ab. Die Methode gewichtet diese Faktoren gleich; sie berechnet nicht die Wärmeeigenschaften jeder Zutat.

Die Reibungswärme hängt von deiner Knetmaschine oder deinem Kneten von Hand ab. Null ist nur der Startwert. Miss die Temperatur des fertigen Teigs, vergleiche sie mit dem Ziel und passe die Reibungswärme beim nächsten ähnlichen Ansatz an. Wechselst du die Einheit, rechnet der Rechner die Temperaturen mit dem Abstand zum Gefrierpunkt um, die Reibungswärme aber nur mit dem Umrechnungsfaktor.

Das Ergebnis im Rezept nutzen

Ist das Ergebnis sehr heiß oder sehr kalt, prüfe zuerst die Eingaben, die Temperatur der Zutaten und die Einheit, statt deinen Zeitplan damit zu erzwingen. Folge den Angaben deines Rezepts zu Wasser und Hefe. Mit einem Thermometer misst du den Teig selbst, statt dich auf die Raumtemperatur zu verlassen. Wie sehr ein paar Grad Teigtemperatur die Gärzeit verändern, zeigt unsere Gärzeit-Tabelle (Englisch).

Den Sauerteig für den Teig planst du mit dem Rechner zum Sauerteig-Auffrischen.