Mehl und Zutaten fürs Brot
Brot ist vor allem Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig oder Hefe, und schon kleine Änderungen an einer dieser Zutaten verändern den Laib. Diese Ratgeber erklären jedes Mehl und jede Zutat so, wie Bäcker darüber sprechen: was sie mit dem Teig macht, wie viel Wasser sie braucht und wie du sie austauschst, mit den Mehltypen aus dem deutschen Regal.
Die häufigste Frage: Type 550 oder 405? Ein amerikanisches Rezept in Cups? Rechne es zuerst mit Cups in Gramm um.
Die Mehl-Ratgeber
Wie viel Wasser jedes Mehl braucht, zeigt die Tabelle zu Hydration und Teigausbeute; wie du ein Rezept auf jede Teigmenge bringst, erklären die Bäckerprozente.
- Type 550 oder 405Was die Typenzahl sagt und welches Mehl für Bread Flour aus US-Rezepten.
- WeizenvollkornmehlMehr Wasser, mehr Geschmack, eine dichtere Krume.
- RoggenmehlKlebrig, schnell in der Gare und voller Geschmack.
- DinkelmehlEin alter Weizen mit schwächerem, dehnbarerem Kleber.
- EinkornmehlDer älteste Weizen: klebriger Teig, goldene Krume.
- Hartweizenmehl und GrießGoldene Krume, und Grieß zum Einschießen.
- Frisch gemahlenes MehlBacken mit Mehl aus der eigenen Mühle.
- Mehl lagernWie lange helles Mehl und Vollkornmehl halten.
- Hydration und TeigausbeuteWie viel Wasser jedes Mehl braucht, als Tabelle.
- BäckerprozenteJede Zutat als Anteil am Mehl, mit Rechenbeispiel.
- Salz im BrotWie viel, welches und wann es in den Teig kommt.
- HefeFrisch, trocken oder Instant, und wie du umrechnest.
- BackmalzEnzyme für Farbe und Trieb, in kleinen Mengen.
- Zucker, Butter, Ei und MilchWas sie mit einem Brotteig machen.
Eiweiß und Typenzahl, in einem Absatz
Das Eiweiß im Weizenmehl bildet Kleber, wenn es mit Wasser verknetet wird. Mehr Eiweiß hält mehr Wasser und Gas und gibt einen höheren Laib mit mehr Biss; amerikanisches Bread Flour hat etwa 12 bis 13 %, All-purpose etwa 10 bis 12 %. Auf einer deutschen Packung steht das Eiweiß in der Nährwerttabelle. Die Typenzahl misst etwas anderes: wie viele Mineralstoffe das Mehl enthält, also wie viel Schale mit vermahlen ist (Mehltypen im Glossar). Vollkornmehl hat reichlich Eiweiß, aber die Kleie zerschneidet die Kleberstränge. Roggen, Einkorn und Dinkel bilden schwächeren Kleber. Mehr dazu in Type 550 oder 405.
Wiegen statt messen
Eine Tasse (Cup) Mehl wiegt je nach Befüllen etwa 120 bis 150 g. Mit der Küchenwaage ist dieser Fehler weg; für Rezepte in Cups rechnet Cups in Gramm mit dem Gewicht der jeweiligen Zutat.
Häufige Fragen
Welches Mehl ist das beste für Brot?
Für helle Brote und Brötchen setzen Bäcker Weizenmehl Type 550 ein, in Mischbroten steckt Type 1050, und Type 405 ist das klassische Haushalts- und Kuchenmehl (Verband der Deutschen Mühlen). Ein Mischbrot enthält dazu Roggenmehl.
Was bedeutet die Zahl auf der Mehltüte?
Die Typenzahl gibt an, wie viele Mineralstoffe das Mehl enthält, in Milligramm je 100 g: Type 405 hat etwa 405 mg. Je höher die Zahl, desto mehr Schale ist mit vermahlen. Über die Backstärke und die Feinheit sagt sie nichts.