Weizenmehl Type 550 oder 405 fürs Brot
Die Typenzahl gibt an, wie viele Mineralstoffe ein Mehl enthält, nicht wie stark es backt. Die Wahl ist trotzdem einfach: Weizenmehl Type 550 setzen Bäcker für helle Brote, Brötchen, Ciabatta und Baguette ein, Type 405 ist das klassische Haushalts- und Kuchenmehl (Verband der Deutschen Mühlen). Wie viel Kleber ein Mehl bilden kann, zeigt das Eiweiß in der Nährwerttabelle: Mehl mit mehr Eiweiß nimmt mehr Wasser auf und gibt einen höheren Laib mit mehr Biss.
Für Brot und Brötchen: Type 550. Für Kuchen und Feingebäck: Type 405. US-Rezept mit „bread flour“: Type 550, und vergleich das Eiweiß auf der Packung mit den 12 bis 13 % von Bread Flour; hat deines weniger, halte 2 bis 5 % des Wassers zurück. US-Rezept mit „all-purpose flour“ (etwa 10 bis 12 % Eiweiß): ein Weizenmehl mit ähnlich viel Eiweiß, ob 405 oder 550.
Nebeneinander
Das Eiweiß schwankt von Mühle zu Mühle, auch innerhalb einer Type, und in den USA von Marke zu Marke: King Arthurs All-purpose hat etwa 11,7 %, fast so viel wie manches Bread Flour. Schau also auf die Packung. Die Mineralstoffgrenzen stammen aus der DIN 10355; wie viel Wasser jedes Mehl verträgt, steht in der Tabelle zu Hydration und Teigausbeute.
| Type 405 | Type 550 | Bread Flour (USA) | All-purpose (USA) | |
|---|---|---|---|---|
| Eiweiß | Steht auf der Packung, je nach Mühle | Steht auf der Packung, je nach Mühle | Etwa 12–13 % | Etwa 10–12 %, je nach Marke |
| Mineralstoffe (DIN 10355, in der Trockenmasse) | Bis 0,50 % | 0,51–0,63 % | – | – |
| Wasser, das es aufnimmt | Je nach Eiweiß | Je nach Eiweiß | Mehr | Weniger |
| Gedacht für | Kuchen, Feingebäck, Haushalt | Helle Brote, Brötchen, Baguette | Sauerteigbrot, Baguette, Bagels | Toastbrot, Brötchen, süße Hefeteige |
Amerikanische Rezepte mit deutschem Mehl
Steht „bread flour“ im Rezept, nimm Type 550 und lies das Eiweiß ab. Liegt es unter den 12 bis 13 % von Bread Flour, halte 2 bis 5 % des Wassers zurück und gib es nur dazu, wenn sich der Teig fest anfühlt; rechne mit einem etwas weicheren Laib. Hat dein Mehl mehr Eiweiß als das im Rezept, braucht der Teig eher etwas mehr Wasser. Für die meisten Brote zu Hause funktioniert beides. Die Cups rechnest du mit Cups in Gramm um; Bread Flour und All-purpose wiegen je Cup etwa gleich viel.
Weizenkleber zugeben
Etwas Weizenkleber (Glutenpulver) macht ein schwächeres Mehl stärker, nützlich vor allem bei Vollkornbroten: King Arthur nennt ein bis zwei Esslöffel je Laib, etwa 9 bis 18 g. In den Bäckerprozenten zählt er zum Mehl.
Häufige Fragen
Kann ich Type 405 statt 550 für Brot nehmen?
Ja. Hat dein Mehl Type 405 weniger Eiweiß, halte etwas Wasser zurück und rechne mit einem etwas weicheren, weniger hohen Laib.
Ist Type 550 dasselbe wie amerikanisches Bread Flour?
Nicht unbedingt: Die Type misst die Mineralstoffe, nicht das Eiweiß. Vergleich das Eiweiß auf der Packung mit den 12 bis 13 % von Bread Flour.
Ist starkes Mehl besser für Sauerteig?
Mit ihm gelingen viel Wasser und eine offene Krume leichter, aber viele sehr gute Sauerteigbrote gelingen auch mit Mehl mit weniger Eiweiß.