Bäckerprozente erklärt
In Bäckerprozenten ist das Mehl immer 100 %, und jede andere Zutat ist ein Anteil davon. Ein Teig aus 1.000 g Mehl, 750 g Wasser, 20 g Salz und 200 g Sauerteig hat 100 %, 75 %, 2 % und 20 %. So siehst du auf einen Blick, wie ein Rezept gebaut ist, und bringst es auf jede Größe. Englische Rezepte führen den Sauerteig meist als eigene Zutat, deutsche zählen sein Mehl meist zum Gesamtmehl; was das an den Zahlen ändert, steht weiter unten.
Zum Umrechnen: Zähl die Prozente zusammen (hier 197 %), teil das Teiggewicht, das du willst, durch diese Summe, und du hast das Mehl. Für einen Laib von 900 g: 900 ÷ 1,97 = 457 g Mehl, dazu 343 g Wasser, 9 g Salz und 91 g Sauerteig.
Ein Rechenbeispiel
In der Spalte für den Laib ist das Mehl 900 ÷ 1,97 = 457 g; jede andere Zutat ist dieses Gewicht mal ihr Prozentwert. Der Bäckerprozente-Rechner macht das für jede Mehlmenge und jedes Teiggewicht.
| Zutat | Bäckerprozent | Rezept (1.000 g Mehl) | Ein Laib von 900 g |
|---|---|---|---|
| Mehl | 100 % | 1.000 g | 457 g |
| Wasser | 75 % | 750 g | 343 g |
| Salz | 2 % | 20 g | 9 g |
| Sauerteig (100 % Hydration) | 20 % | 200 g | 91 g |
| Summe | 197 % | 1.970 g | 900 g |
Gesamtmehl, Hydration und TA
Der Sauerteig bringt eigenes Mehl und Wasser mit: im Laib von 900 g je 45,5 g. Zählst du sie mit, wie deutsche Rezepte und die Teigausbeute es tun, sind es 502,5 g Gesamtmehl und 388,5 g Gesamtwasser: 388,5 ÷ 502,5 = etwa 77 % Hydration, also TA 177. Das Salz sinkt dabei auf etwa 1,8 %, und der versäuerte Mehlanteil, das Mehl im Sauerteig, macht etwa 9 % des Gesamtmehls aus. Rezepte nennen die eine oder die andere Zahl; prüfe, worauf sich ihre Prozente beziehen. Der deutsche Bäckerprozente-Rechner zählt den Sauerteig zum Gesamtmehl; mehr in Hydration und Teigausbeute.
| Rezept | Auf das Gesamtmehl | |
|---|---|---|
| Gesamtmehl (Mehl plus Mehl im Sauerteig) | 1.100 g | 100 % |
| davon versäuert (im Sauerteig) | 100 g | 9 % |
| Gesamtwasser | 850 g | 77 % (TA 177) |
| Salz | 20 g | 1,8 % |
Wozu Bäcker sie nutzen
Du siehst sofort, ob ein Rezept weich oder fest, salzig oder mager ist. Und es lässt sich sauber auf jeden Laib, jedes Gärkörbchen und jede Form bringen: Nimm das Teiggewicht aus der Gärkörbchen-Größe oder aus Kastenform umrechnen und teil es durch die Summe der Prozente.
Häufige Fragen
Wie rechne ich Bäckerprozente aus?
Teil das Gewicht jeder Zutat durch das Gewicht des Mehls und nimm es mal 100. Das Mehl ist immer 100 %. Für die Gesamthydration zählst du das Mehl und das Wasser im Sauerteig dazu: Im Beispiel oben sind 850 g Wasser auf 1.100 g Mehl etwa 77 %.
Zählt der Sauerteig als Mehl?
In englischen Rezepten steht er meist als eigene Zutat; deutsche Rezepte zählen sein Mehl meist zum Gesamtmehl. Für die Hydration, die Teigausbeute und das Salz zählst du sein Mehl und Wasser in jedem Fall mit.
Was heißt 2 % Salz?
Salz mit 2 % des Mehlgewichts: 10 g Salz auf 500 g Mehl, die übliche Menge für Brot.