Hydration und Teigausbeute, mit Tabelle nach Mehl
Die Hydration ist das Gewicht des Wassers geteilt durch das Gewicht des Mehls: 750 g Wasser auf 1.000 g Mehl sind 75 % Hydration. Deutsche Rezepte nennen oft die Teigausbeute (TA), 100 plus die Hydration, hier also TA 175. Mehr Wasser macht den Teig weicher und klebriger und die Krume meist offener; Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf und brauchen mehr davon, damit sich der Teig genauso anfühlt.
Ausgangswerte: Kastenbrot 60 bis 65 % (TA 160 bis 165), Sauerteigbrot für jeden Tag mit starkem Weizenmehl 70 bis 75 % (TA 170 bis 175), Sauerteigbrot mit offener Krume 78 bis 85 % (TA 178 bis 185), Vollkorn 75 bis 85 % (TA 175 bis 185). Zähl das Wasser und das Mehl im Sauerteig mit.
Hydration nach Mehlsorte
Mehl schwankt von Sack zu Sack: Nimm die Werte als Ausgangspunkt und passe in Schritten von 2 bis 3 Prozentpunkten an. Wie viel Eiweiß dein Weizenmehl hat, steht in der Nährwerttabelle auf der Packung; was das mit Type 405 und 550 zu tun hat, steht in Type 550 oder 405. Gern zitieren, mit einem Link auf diese Seite.
| Mehl | Unser Ausgangswert | TA | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl mit weniger Eiweiß (etwa 10–12 %, wie US-All-purpose) | 60–70 % | 160–170 | Weniger Eiweiß als starkes Mehl; bleibt bei viel Wasser weicher |
| Starkes Weizenmehl (etwa 12–13 % Eiweiß, wie US-Bread-Flour) | 68–78 % | 168–178 | Mehr Eiweiß hält mehr Wasser und Gas |
| Weizenvollkornmehl | 75–85 % | 175–185 | Die Kleie nimmt mehr Wasser auf; nach dem Mischen ruhen lassen |
| Roggen (im Mischteig) | 70–85 % | 170–185 | Klebrig statt dehnbar |
| Dinkel | 60–70 % | 160–170 | Nimmt weniger auf; der schwächere Kleber reißt, wenn du ihn zu lange bearbeitest |
| Einkorn | 62–76 % | 162–176 | Die Einkornbrote von Jovial; sehr schwacher Kleber, bleibt klebrig |
| Hartweizenmehl, Semola rimacinata | 65–75 % | 165–175 | Nimmt Wasser langsam auf; vor dem Beurteilen ruhen lassen |
Das Wasser im Sauerteig zählt mit
Ein Sauerteig mit 100 % Hydration (TA 200) ist halb Mehl, halb Wasser. Ein Teig aus 500 g Mehl, 350 g Wasser und 100 g Sauerteig hat 70 % auf das Mehl im Hauptteig; zählst du den Sauerteig mit (50 g Mehl, 50 g Wasser), sind es 400 ÷ 550 = 73 %, also TA 173. Der Bäckerprozente-Rechner zählt den Sauerteig so mit, wie die Teigausbeute es tut.
Wie sich jede Stufe anfühlt
Bei 60 bis 65 % ist der Teig glatt, fest und leicht zu formen. Bei 70 bis 75 % ist er weich und etwas klebrig; nasse Hände und ein Teigschaber helfen. Über 80 % ist er weich und klebrig und braucht mehr Dehnen und Falten und Übung beim Formen. Fang niedriger an und steigere das Wasser, wenn dir das Formen leichter fällt.
Ein Rezept anpassen
Fühlt sich ein Teig mit deinem Mehl zu nass an, halte 5 % des Wassers zurück und gib es beim Mischen nur dazu, wenn er es braucht (Bassinage, das nachträgliche Zugießen). Mehr Wasser verändert auch die Zeit ein wenig: Weichere Teige gären etwas schneller. Wie du ein Rezept umrechnest, erklären die Bäckerprozente.
Häufige Fragen
Welche Hydration ist gut für Sauerteigbrot?
70 bis 75 % mit starkem Weizenmehl, also TA 170 bis 175, verzeihen viel. Wenn dir das Formen leichtfällt, geh für eine offenere Krume Richtung 80 %.
Wie berechne ich die Hydration?
Wassergewicht ÷ Mehlgewicht × 100. Für die Gesamthydration zählst du das Mehl und das Wasser im Sauerteig mit. Die Teigausbeute ist 100 plus diese Zahl.
Was ist der Unterschied zwischen Hydration und Teigausbeute?
Keiner in der Sache: Beide beschreiben das Wasser im Verhältnis zum Mehl. 70 % Hydration und TA 170 sind derselbe Teig.