Brot backen mit Roggenmehl
Roggen bildet kaum Kleber; sein Wasser binden Schleimstoffe, die Pentosane. Darum ist Roggenteig klebrig, eher eine Paste und schnell in der Gare, mit kräftigem, erdigem Geschmack. Etwas Roggen bringt Geschmack und Farbe in ein Weizenbrot: King Arthur rät, bei Hefebrot mit einem Viertel des Mehls zu beginnen und das Brot zu beurteilen, bevor du mehr nimmst, denn mehr Roggen gibt ein flacheres, dichteres Brot. Brote mit viel Roggen brauchen Sauerteig, eine Form und Geduld.
Für den Anfang etwa 25 % Roggen: King Arthurs Ausgangspunkt bei Hefebrot, für Geschmack und Farbe; beurteile das Aufgehen, bevor du mehr nimmst. Deutlich mehr (unsere grobe Grenze: ab 40 %): klebrig, mit nassen Händen formen, in der Kastenform backen. Reines Roggenbrot: eine Paste, in der Form gegart und gebacken und vor dem Anschneiden einen Tag ruhen gelassen.
Warum Roggen sich anders verhält
Das Eiweiß im Roggen bildet kein dehnbares Klebernetz. Seine Pentosane nehmen viel Wasser auf und machen den Teig klebrig, und seine Enzyme bauen die Stärke schnell ab; die Säure des Sauerteigs bremst sie, darum werden Roggenbrote traditionell mit Sauerteig gebacken. Viele halten einen Roggensauerteig oder geben Roggen ins Futter, weil er kräftig gärt (Füttern und Verhältnis, Sauerteig auf anderes Mehl umstellen).
Die Roggenmehltypen
Die Typen und ihre Mineralstoffgrenzen legt die DIN 10355 fest; wofür sie verwendet werden, steht in der Tabelle so, wie Wikipedia es im Artikel „Mehl“ beschreibt. Teige mit viel Roggen brauchen viel Wasser; mehr in der Tabelle zu Hydration und Teigausbeute.
| Mehl | Verwendet für (Wikipedia) | Geschmack und Wasser |
|---|---|---|
| Type 815 und 997, hell | 815 selten, meist in Süddeutschland für helle Roggenbrote; 997 für Mischbrote | Am mildesten, die meiste Kleie ist entfernt |
| Type 1150, mittel | Mischbrote | Dazwischen |
| Type 1370 und 1740, dunkel | Das typische „Bäckermehl“ für Roggen- und Roggenmischbrote | Kräftig, nimmt mehr Wasser auf |
| Roggenvollkornmehl und -schrot | Das ganze Korn mit Keimling, ohne Typenzahl; grober Schrot etwa für Pumpernickel | Am kräftigsten, nimmt am meisten Wasser auf |
Wie viel Roggen: was der Name des Brots verrät
Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck besteht ein Roggenbrot zu mindestens 90 % aus Roggen, ein Roggenmischbrot zu 50 bis 90 % (Verbraucherzentrale, Lebensmittelklarheit). Suchst du ein Rezept nach dem Namen des Brots, weißt du also, was dich erwartet: Ein Weizenbrot mit etwas Roggen formst du wie jedes Weizenbrot, ein Roggenmischbrot klebt schon deutlich, und ein Roggenbrot ist eine Paste, die in der Form bleibt.
Verarbeiten und backen
Arbeite mit nassen Händen und der Teigkarte, nicht mit Mehl. Brote mit viel Roggen gehen weniger auf; beurteile die Gare an den Rissen in der Oberfläche statt mit der Fingerprobe. Sie backen länger bei niedrigerer Temperatur, in der Kastenform. Lass ein Brot mit viel Roggen vor dem Anschneiden ruhen, damit die Krume fest wird: In King Arthurs Rezept mit viel Roggen sind es 24 Stunden. Eine Autolyse lässt du bei Roggen weg (Autolyse).
Häufige Fragen
Wie viel Roggenmehl gehört in ein Sauerteigbrot?
Beginn mit etwa 25 % des Mehls, wie King Arthur es für Hefebrot vorschlägt, und beurteile das Brot, bevor du mehr nimmst: Mehr Roggen gibt ein flacheres, dichteres Brot.
Warum ist Roggenteig so klebrig?
Roggen bildet kaum Kleber, und seine Pentosane binden das Wasser zu einem klebrigen Gel.
Welche Type für Roggenbrot?
Wikipedia („Mehl“) nennt Type 1370 und 1740 das typische Bäckermehl für Roggen- und Roggenmischbrote; Type 997 und 1150 stehen dort für Mischbrote. Roggenvollkornmehl gibt den kräftigsten Geschmack.