Sauerteig auf ein anderes Mehl umstellen
Sauerteig lebt von fast jedem Weizen- oder Roggenmehl. Vollkorn und Roggen machen ihn schneller und säuerlicher; helles Weizenmehl macht ihn milder, und du liest das Aufgehen leichter ab. Zum Wechseln fütterst du zwei, drei Mal hintereinander das neue Mehl; rechne damit, dass er einen Tag lang schneller oder langsamer steigt, während er sich umstellt.
Schneller, säuerlicher: Roggen oder Vollkorn, oder etwas davon im Futter (10 bis 20 % sind unser Ausgangspunkt). Milder, Aufgehen leichter zu sehen: helles Weizenmehl, etwa Type 550. Wechseln: zwei, drei Fütterungen mit dem neuen Mehl im selben Verhältnis.
Was jedes Mehl bewirkt
Vollkorn- und Roggenmehl nehmen mehr Wasser auf, darum sieht ein Roggensauerteig mit 100 % Hydration dick aus. Beurteile das Aufgehen an Blasen und Wölbung, nicht nur an der Höhe. Was die Typenzahl auf der Tüte bedeutet, erklärt das Brotback-Glossar; mehr zu den Getreiden in Roggenmehl und Vollkornmehl.
| Mehl | Tempo | Geschmack | Im Glas |
|---|---|---|---|
| Helles Weizenmehl, etwa Type 550 | Gleichmäßig | Mild, milchsauer | Glatt, das Aufgehen ist leicht abzulesen |
| Etwas Vollkorn oder Roggen im Futter (unser Ausgangspunkt: 10 bis 20 %) | Etwas schneller | Voller | Etwas dicker |
| Weizenvollkornmehl | Schneller | Nussig, säuerlicher | Dicker, nimmt mehr Wasser auf |
| Roggenmehl | Am schnellsten | Erdig, sauer | Wie eine Paste; steigt weniger sichtbar |
Umstellen
Behalte das Verhältnis bei und wechsle zwei, drei Fütterungen lang das Mehl. Die erste Fütterung ist vielleicht früher reif (beim Wechsel zu Vollkorn) oder später (beim Wechsel zu hellem Mehl). Verdoppelt er sich wieder zuverlässig, hat er sich umgestellt. Am Brotrezept ändert sich nichts, denn das Gewicht des Sauerteigs bleibt gleich. King Arthur merkt an, dass ein Sauerteig mit anderem Mehl wahrscheinlich anders aussieht, dicker oder dünner und in anderer Farbe; pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen oder ein Geruch, der nicht sein gewohnter sauberer, saurer ist, heißen trotzdem: wegwerfen (wann Sauerteig wegmuss).
Zwei Sauerteige halten
Manche halten einen Roggensauerteig für Roggenbrote und einen Weizensauerteig für alles andere. Nötig ist das nicht: Setz am Vorabend eines Roggenbrots aus dem Weizen-Anstellgut einen Roggensauerteig an, mit dem Rechner zum Sauerteig-Auffrischen.
Häufige Fragen
Kann ich meinen Sauerteig mit Weizenmehl Type 405 füttern?
Ja. Wird er damit träge, gib etwas Vollkorn- oder Roggenmehl dazu.
Schmeckt Brot mit Roggensauerteig nach Roggen?
Nur wenig, wenn der Sauerteig ein kleiner Teil des Teigs ist: Er bringt eher Säure und Tiefe als Roggengeschmack.