Brot backen mit Weizenvollkornmehl
Weizenvollkornmehl enthält das ganze Korn mit Kleie und Keimling. Es schmeckt nussiger, nimmt mehr Wasser auf und gärt schneller als helles Mehl, und seine Kleie zerschneidet die Kleberstränge, darum werden die Brote dichter. Ersetze anfangs 20 bis 30 % des hellen Mehls, gib Wasser nach und nach dazu, bis sich der Teig anfühlt wie mit hellem Mehl, und lass ihn nach dem Mischen länger ruhen.
Für den Anfang: 20 bis 30 % Vollkorn. Wasser: nach und nach; einen reinen Vollkornteig setzen wir 5 bis 10 Prozentpunkte feuchter an als einen hellen (aus 70 % werden 75 bis 80 %, also TA 175 bis 180). Ruhe: etwa 30 Minuten vor dem Kneten (King Arthur).
Wasser und Ruhe
Die Kleie saugt das Wasser langsam auf. Ein Teig, der sich beim Mischen richtig anfühlt, kann nach 30 Minuten fest werden. Misch ihn darum mit etwas mehr Wasser als bei hellem Mehl und lass ihn ruhen, bevor du ihn beurteilst: eine Autolyse von etwa 30 Minuten, wie King Arthur rät. Unser Ausgangswert für Vollkornteige ist 75 bis 85 % Hydration, TA 175 bis 185; mehr in der Tabelle zu Hydration und Teigausbeute.
Gare und Gärung
Vollkorn füttert Hefen und Bakterien gut, der Teig gärt also schneller. Beobachte den Teig statt der Uhr und rechne damit, dass die Stockgare früher fertig ist als bei einem hellen Teig gleicher Temperatur (woran du das Ende der Stockgare erkennst).
Vollkorn oder Type 1050?
Vollkornmehl trägt keine Typenzahl, weil es das ganze Korn mit Keimling enthält. Willst du mehr Geschmack, aber weniger Kleie, nimm Weizenmehl Type 1050: Laut Verband der Deutschen Mühlen liegt es, von den Mineralstoffen her, auf halbem Weg zum Vollkorn und steckt in Mischbroten. Was die Zahlen bedeuten, erklärt das Glossar.
So bleibt es locker
Siebe einen Teil der Kleie aus, weiche die Kleie getrennt ein oder gib ein bis zwei Esslöffel Weizenkleber je Laib dazu (King Arthur). Lagere Vollkornmehl kühl: Sein Fett wird schneller ranzig als das von hellem Mehl (Mehl lagern).
Häufige Fragen
Braucht Vollkornmehl mehr Wasser?
Ja: Einen reinen Vollkornteig setzen wir 5 bis 10 Prozentpunkte feuchter an als einen hellen, bei einem Teil Vollkorn weniger, und mit einer Ruhe, damit die Kleie das Wasser aufnimmt.
Kann ich Sauerteigbrot aus 100 % Vollkorn backen?
Ja; rechne mit einem dichteren Brot mit mehr Geschmack. Gib mehr Wasser dazu und verkürze die Gare.