Stockgare: was dabei passiert und wann sie fertig ist
Die Stockgare ist die erste Gare: Der ganze Teig gärt am Stück in einer Schüssel oder Wanne, bevor du ihn teilst und formst. Die Hefen füllen ihn mit Gas, die Bakterien bauen Geschmack und Säure auf. Fertig ist sie, wenn der Teig um so viel gewachsen ist, wie dein Rezept angibt (bei Sauerteig oft 50 bis 75 %), gewölbt ist, Blasen zeigt und wackelt, wenn du die Schüssel bewegst.
Fertig, wenn: um das Ziel deines Rezepts gewachsen, gewölbt, mit Blasen an den Seiten und obenauf, luftig und wackelnd. Wie lange: vor allem eine Frage der Teigtemperatur; King Arthur lässt einen typischen Sauerteig 3 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen, gemischt auf 24 bis 26 °C Teigtemperatur. Die Zeit für deine Temperatur zeigt die Gärzeit-Tabelle.
Was in der Stockgare passiert
Nach dem Mischen frisst die Hefe Zucker aus dem Mehl und gibt Kohlendioxid ab, das im Klebergerüst hängen bleibt. Die Bakterien bilden Milch- und Essigsäure: Sie geben dem Brot Geschmack und stärken den Teig. Aus dem dichten, zotteligen Teig wird ein glatter, luftiger, gewölbter. In einem durchsichtigen Gefäß mit geraden Wänden siehst du das am leichtesten (Teigwannen und Schüsseln (Englisch)).
Die Temperatur bestimmt die Zeit
Nach dem Modell unseres Gärzeit-Rechners, gebaut aus veröffentlichten Daten zum Wachstum von Hefen und Bakterien, braucht ein Teig bei 20 °C etwa das 1,5- bis 1,8-Fache der Zeit, die er bei 26 °C braucht: Aus 4 Stunden Stockgare bei 26 °C werden etwa 6 bis 7¼ Stunden. Miss den Teig, nicht den Raum, und rechne die Zeit deines Rezepts mit dem Rechner der Gärzeit-Tabelle um. Auf die Teigtemperatur, die du willst, bringt dich der Schüttwasser-Rechner.
Falten in der Stockgare
King Arthur nennt für einen von Hand gemischten Teig zwei bis vier Runden Dehnen und Falten oder Coil Folds, im Abstand von etwa 30 Minuten, früh in der Stockgare. Sie geben dem Teig Kraft, damit er Gas und Form hält; danach lässt du ihn in Ruhe aufgehen.
Woran du das Ende erkennst
Zu früh beendet, wird das Brot dicht, mit einzelnen großen Löchern; zu spät, läuft es breit und schmeckt scharf sauer. Siehe dichte Brote (Englisch).
- Das Volumen ist um das Ziel deines Rezepts gewachsen, gemessen an der Markierung am Gefäß.
- Die Oberfläche ist gewölbt, mit Blasen obenauf und an den Seiten.
- Der Teig zittert wie Wackelpudding, wenn du die Wanne rüttelst.
- Er fühlt sich luftig und leichter an und löst sich sauber von der Gefäßwand.
Häufige Fragen
Wie lange dauert die Stockgare bei Sauerteig?
King Arthur nennt 3 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur für einen typischen Sauerteig; länger in einer kühlen Küche oder mit weniger Sauerteig.
Geht die Stockgare auch im Kühlschrank?
Ja, eine kalte Stockgare geht, dauert aber viel länger und ist schwerer zu beurteilen. Die meisten lassen den Teig bei Raumtemperatur gehen und stellen stattdessen den geformten Laib kalt (Gare im Kühlschrank).
Ist die Stockgare dasselbe wie das erste Gehenlassen?
Ja. Das zweite ist die Stückgare nach dem Formen.