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The Oven Spring

Sauerteig auffrischen: Rechner fürs Anstellgut

Rechne aus, wie viel Anstellgut, Mehl und Wasser der Sauerteig für dein Rezept braucht, und was für das nächste Auffrischen übrig bleibt. Ein Verhältnis wie 1:2:2 heißt hier Anstellgut : frisches Mehl : frisches Wasser, nach Gewicht.

Dein Auffrischen planen

Beispiel: 180 g Sauerteig für den Teig und 20 g Anstellgut fürs nächste Mal, aufgefrischt im Verhältnis 1:2:2. Überschreibe die Werte mit denen aus deinem Rezept.

100 % Hydration heißt gleich viel Wasser wie Mehl, nach Gewicht; als Teigausbeute ausgedrückt ist das TA 200. Ein festes Anstellgut verändert die Hydration am Ende, auch wenn frisches Mehl und Wasser gleich schwer sind.

Nach Gewicht · 1:2:2

200 g 40 g Anstellgut + 80 g Mehl + 80 g Wasser

200 g ansetzen, 20 g fürs nächste Auffrischen beiseitestellen. Das kleinere Glas hat denselben Höhenmaßstab.
  • Anstellgut 40 g
  • Frisches Mehl 80 g
  • Frisches Wasser 80 g
200 g insgesamt. Die Breite jedes Abschnitts zeigt sein Gewicht.
  • Anstellgut 40 g
  • Frisches Mehl 80 g
  • Frisches Wasser 80 g

200 g insgesamt: 180 g kommen in den Teig, 20 g behältst du.

Hydration am Ende: 100 % (TA 200). Anstellgut im Verhältnis zum frischen Mehl: 50 %.

Im ganzen Ansatz: 100 g Mehl und 100 g Wasser.

Aus diesen Eingaben lässt sich keine Reifezeit vorhersagen. Beobachte, wie der Sauerteig steigt und seinen Höhepunkt erreicht; rechne die Tabelle nicht auf andere Werte hoch.

Das zurückbehaltene Anstellgut und der Sauerteig haben dieselbe Hydration. Der Teil für den Teig enthält 90 g Mehl und 90 g Wasser.

Anstellgut und Sauerteig: was setzt du an?

Anstellgut ist hier der reife Sauerteig aus deinem Glas, den du auffrischst. Sauerteig (oder Levain) ist die Menge, die du für deinen Teig ansetzt. Was du zurückbehältst, ist der Rest nach dem Abnehmen, kein zusätzliches Mehl, das im Rezept versteckt ist. Der Rechner plant das Auffrischen eines eingeführten Anstellguts; er ist kein Zeitplan, um ein neues anzusetzen: Dafür gibt es Sauerteig ansetzen, Tag für Tag.

Die Zeit hängt von Temperatur und Kultur ab

Brod & Taylor nennt diese Ausgangswerte für ein Auffrischen im Verhältnis 1:4:4, bei einem eingeführten Anstellgut, das bei gleichbleibender Temperatur steht. Es sind Abstände zwischen zwei Fütterungen, kein Versprechen, dass der Sauerteig zu dieser Stunde reif ist. Mehl und Kultur können die Zeit verändern. Für andere Temperaturen oder Verhältnisse rechnen wir keine Zwischenwerte aus.

Füttern laut Brod & Taylor, bei einem Verhältnis von 1:4:4
TemperaturFüttern alle
7 °C120 Stunden
10 °C72 Stunden
12 °C48 Stunden
20 °C24 Stunden

Markiere nach dem Füttern die Höhe am Glas und achte darauf, ob es verlässlich steigt und seinen Höhepunkt erreicht. Zeiten für ein kühl stehendes Anstellgut gelten nicht auf einer warmen Arbeitsfläche. Woran du den Höhepunkt erkennst, zeigt Wann ist Sauerteig reif?

So wird gerechnet

Anstellgut = Gesamtmenge ÷ (1 + Mehlanteil + Wasseranteil). Frisches Mehl und frisches Wasser sind ihr Anteil mal das Gewicht des Anstellguts. Die Hydration am Ende rechnet das Mehl und Wasser im Anstellgut mit; die Teigausbeute (TA) ist 100 plus diese Hydration. Der Anteil des Anstellguts ist hier sein Gewicht geteilt durch das frische Mehl.

Wie warm das Wasser für den Teig sein soll, rechnet der Schüttwasser-Rechner aus. Steht ein Rezept in Cups, rechnest du es mit Cups in Gramm um. Geht dein Anstellgut nicht auf oder sieht es ungewöhnlich aus, hilft unsere Fehlersuche für Sauerteig.