Sauerteig selbst ansetzen
Verrühre 50 g Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl mit 50 g Wasser in einem Glas und stell es an einen warmen Platz. Nimm dann jeden Tag alles bis auf 50 g ab, gib 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu und rühr um. Mach so weiter, bis er sich nach jeder Fütterung innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden verdoppelt, Fütterung für Fütterung: Dann kannst du damit backen.
Du brauchst: ein Glas mit etwa 1 Liter Inhalt, eine Küchenwaage, zum Start Roggen- oder Weizenvollkornmehl, später Weizenmehl Type 550, und Wasser mit Raumtemperatur (King Arthur nimmt 20 bis 21 °C). Erwarte am zweiten Tag ein schnelles Aufgehen, am dritten und vierten eine ruhige Phase und dann gleichmäßiges Verdoppeln, oft nach etwa einer Woche, manchmal erst nach etwa zwei Wochen (King Arthur). Es gibt keine Frist: Füttere weiter, bis er sich nach jeder Fütterung zuverlässig verdoppelt.
Tag für Tag
Halte das Glas, wenn es geht, bei 24 bis 26 °C, der Temperatur, die King Arthur empfiehlt; eine kühle Küche kostet Tage. Markiere den Stand nach jeder Fütterung mit einem Gummiband. Die eine Fütterung am Tag bis zum siebten Tag ist unser einfacherer Weg; King Arthur füttert ab dem dritten Tag zweimal täglich, etwa alle 12 Stunden. So oder so: Achte auf das Aufgehen, nicht auf den Kalender. Ein durchsichtiges Glas zeigt die Blasen am besten; welches sich eignet, erklärt der Ratgeber Glas und Temperatur für Sauerteig (Englisch).
| Tag | Was du tust | Was du siehst |
|---|---|---|
| 1 | 50 g Roggen- oder Weizenvollkornmehl mit 50 g Wasser mit Raumtemperatur verrühren. Locker abdecken. | Ein dicker Brei; es passiert wenig. |
| 2 | Umrühren. Ist er aufgegangen: 50 g behalten, 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben. | Oft ein plötzliches Aufgehen mit Blasen. Das sind vor allem Bakterien, noch nicht die Hefen, die du willst. |
| 3 bis 4 | 50 g behalten, einmal am Tag mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. | Er wird ruhig, riecht vielleicht scharf oder nach Käse. Mach weiter: Das ist normal. |
| 5 bis 7 | Einmal am Tag füttern; wenn du willst, nach und nach auf Weizenmehl Type 550 umstellen. | Die Blasen kommen zurück, und er steigt jeden Tag etwas höher. |
| ab 7 | Zweimal am Tag füttern, etwa alle 12 Stunden, sobald er zuverlässig steigt, bis er bereit ist. | Er verdoppelt sich innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden nach dem Füttern und riecht angenehm sauer. |
Woran du erkennst, dass er bereit ist
Er verdoppelt sich (oder mehr) innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden nach einer Fütterung 1:1:1, und das Fütterung für Fütterung, mit Blasen durch und durch und gewölbter Oberfläche. Dann backst du dein erstes Brot. Die Zeichen und den Schwimmtest erklärt wann Sauerteig reif ist.
Wenn nichts passiert
Meist liegt es an der Temperatur: Stell ihn wärmer oder nimm lauwarmes Wasser. Gib zu jeder Fütterung einen Löffel Vollkorn- oder Roggenmehl. Stark gechlortes Leitungswasser kann einen jungen Sauerteig bremsen; lass es über Nacht offen stehen oder nimm gefiltertes Wasser (welches Wasser). Gib ihm Zeit: Eine ruhige Phase am dritten bis fünften Tag ist normal und geht vorbei. In jeder Phase heißen pelziger Schimmel oder rosa oder orange Streifen: wegwerfen und neu anfangen; sobald er zuverlässig steigt, gilt das auch für einen Geruch, der nicht sein gewohnter sauberer, saurer ist (Alkoholgeruch ist in Ordnung). Siehe wann Sauerteig wegmuss.
Warum du jedes Mal abnimmst
Wenn du vor jeder Fütterung nur 50 g behältst, läuft das Glas nicht über, und die Hefen haben reichlich frisches Futter. Ohne Abnehmen müsstest du die Fütterung jeden Tag verdoppeln. Den Rest kannst du in Pfannkuchen, Cracker oder einen Hefeteig geben; siehe weniger Reste, kleines Anstellgut.
Häufige Fragen
Wie lange braucht ein neuer Sauerteig?
Eine feste Zahl an Tagen gibt es nicht. King Arthur nennt 7 Tage oder weniger, aber auch bis zu etwa zwei Wochen; sein Sauerteig, ab dem dritten Tag zweimal täglich gefüttert, soll sich am Ende des fünften Tags innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden verdoppeln, und King Arthur rät, so lange weiterzufüttern, wie es eben dauert. Eine kühle Küche oder helles Mehl von Anfang an machen ihn langsamer.
Warum ist mein Sauerteig am zweiten Tag aufgegangen und dann nicht mehr?
Das frühe Aufgehen kommt vor allem von Bakterien, die gedeihen, solange die Kultur noch nicht sauer ist. Mit der Säure sterben sie ab, und das Glas wird ruhig, bis die Hefen übernehmen. Füttere weiter.
Muss ich Vollkorn- oder Roggenmehl nehmen?
Nein, aber damit startet er schneller. Du kannst damit anfangen und nach der ersten Woche auf helles Weizenmehl umstellen.
Kann ich Leitungswasser nehmen?
Meist ja. Ist dein Wasser stark gechlort und der Sauerteig langsam, lass es über Nacht offen stehen oder nimm gefiltertes Wasser.