Weniger Sauerteig-Reste: ein kleines Anstellgut
Halte ein kleines Anstellgut, etwa 20 g wie in King Arthurs Methode mit kleinem Sauerteig oder etwas weniger, dann nimmst du bei jeder Fütterung nur einen Löffel ab. Zum Backen setzt du aus ein paar Gramm davon genau den Sauerteig an, den das Rezept braucht. So brauchst du nur einen Bruchteil des Mehls und hast nur einen Bruchteil der Reste wie bei 100 g Anstellgut.
Halten: etwa 20 g. Füttern: 1:2:2 bis 1:5:5 (10 g + 50 g + 50 g ergibt 110 g). Backen: den Sauerteig am Vorabend aus ein paar Gramm ansetzen. Den Rest verwenden: Pfannkuchen, Cracker, Fladenbrot.
Die Pflege mit kleinem Anstellgut
Nimm auf 10 g ab, gib 20 g Mehl und 20 g Wasser dazu (1:2:2), und du hast 50 g; eine Fütterung 1:2:2 war in King Arthurs Versuch bei 26 °C nach etwa 8 Stunden auf dem Höhepunkt, bei 24 °C dauert es länger. Im Kühlschrank fütterst du einmal pro Woche genauso. Eine Küchenwaage, die in 1-g-Schritten anzeigt, macht diese kleinen Mengen leicht. Wie klein es auch ist: Wirf dein Anstellgut weg bei pelzigem Schimmel, rosa oder orange Streifen oder einem Geruch, der nicht sein gewohnter sauberer, saurer ist (wann Sauerteig wegmuss).
Nur ansetzen, was du verbäckst
Für ein Rezept mit 150 g Sauerteig nimmst du am Vorabend 10 g Anstellgut und fütterst es 1:7:7 (70 g Mehl, 70 g Wasser), das ergibt 150 g, dazu etwas mehr zum Aufbewahren. Eine so große Fütterung braucht länger als die 12 Stunden, die King Arthurs 1:4:4 bei 26 °C brauchte; schau morgens nach und gib ihm Zeit bis zum Höhepunkt. Der Rechner zum Sauerteig-Auffrischen rechnet die Mengen, und der Rest wird dein nächstes Anstellgut.
Reste verwenden
Ungefütterte Reste bringen Geschmack, aber wenig Trieb. Rühr sie in Pfannkuchen-, Waffel-, Cracker- oder Fladenbrotteig oder in einen Hefeteig, dort bis zu etwa 20 % vom Mehlgewicht, und zähl ihr Mehl und Wasser mit. Ein Glas mit Resten hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.
Häufige Fragen
Muss ich vom Sauerteig abnehmen?
Fütterst du weiter, ohne abzunehmen, wächst der Sauerteig jeden Tag. Mit kleinem Anstellgut bleibt der Rest winzig.
Wie wenig Anstellgut kann ich halten?
10 bis 20 g gehen mit einer Waage gut. Manche halten nur 5 g.