Schimmel auf dem Sauerteig: wann er wegmuss
Wirf den Sauerteig weg, wenn du pelzige Flecken siehst (weiß, grün, blau oder schwarz) oder rosa oder orange Streifen oder Stellen, oder wenn er einen Geruch hat, der weder sauer ist noch nach Alkohol riecht. Kratz nichts ab. Graue Flüssigkeit oder eine trockene Haut sind kein Schimmel, das lässt sich beheben. Ein dünner weißer Film ist mit bloßem Auge schwerer zu beurteilen; bist du nicht sicher, dass er harmlos ist, fang neu an.
Wegwerfen: Pelz in jeder Farbe, rosa oder orange Streifen, ein Geruch, der weder sauer ist noch nach Alkohol riecht. In Ordnung: graue oder dunkle Flüssigkeit, eine eingetrocknete Kruste, saurer oder alkoholischer Geruch. Unsicher: ein dünner weißer Film ohne Pelz. Das kann Kahmhefe sein, eine Hefe, die auf der Oberfläche wächst, aber sicher erkennst du es mit bloßem Auge nicht; im Zweifel fang neu an.
Schimmel oder nicht?
Auch ein Geruch kann heißen, dass er verdorben ist: King Arthur rät in seinen Fragen und Antworten zum Sauerteig, Anstellgut wegzuwerfen, das nicht mehr nach seinem gewohnten sauberen, sauren Geruch riecht; Alkoholgeruch ist in Ordnung. Im Zweifel fang neu an: Ein neuer Sauerteig braucht ein bis zwei Wochen, ein Löffel von Freunden geht noch schneller. Siehe Sauerteig ansetzen.
| Was du siehst | Was es ist | Was du tust |
|---|---|---|
| Erhabene, pelzige Flecken, jede Farbe | Schimmel | Wegwerfen, neu anfangen |
| Rosa, orange oder rote Streifen oder Stellen | Verunreinigung durch Bakterien | Wegwerfen, neu anfangen |
| Graue, braune oder schwarze Flüssigkeit obenauf | Flüssigkeit aus der Gärung | Abgießen oder unterrühren, füttern |
| Harte, trockene Haut | Eingetrockneter Sauerteig | Entfernen, aus der Mitte füttern |
| Dünner weißer Film, glatt oder runzlig | Vielleicht Kahmhefe; mit bloßem Auge nicht sicher | Im Zweifel wegwerfen und neu anfangen |
Schimmel vorbeugen
Füll den Sauerteig alle ein, zwei Wochen in ein sauberes Glas um, wisch nach dem Füttern den Rand ab und leg den Deckel locker auf, statt ihn wegzulassen. Regelmäßiges Füttern hält ihn sauer, und die Säure schützt ihn. In einem durchsichtigen Glas siehst du Probleme früh; welches sich eignet, erklärt der Ratgeber Glas und Temperatur für Sauerteig (Englisch).
Einen Vorrat anlegen
Ein Löffel getrockneter Sauerteig im Glas ist die Versicherung gegen Schimmel oder ein Missgeschick. Siehe Sauerteig trocknen und einfrieren.
Häufige Fragen
Kann ich Schimmel vom Sauerteig abkratzen?
Nein. Schimmelfäden können weiter reichen, als du siehst. Wirf ihn weg und fang neu an.
Was bedeutet Rosa im Sauerteig?
Rosa oder orange Färbung ist ein Zeichen für unerwünschte Bakterien. Wirf den Sauerteig weg.