Sauerteig füttern: das richtige Verhältnis
Das Fütterungsverhältnis nennt das Gewicht von Anstellgut zu frischem Mehl zu frischem Wasser. 1:1:1 heißt 20 g Anstellgut, 20 g Mehl, 20 g Wasser. Je mehr frisches Futter auf ein Gramm Anstellgut kommt, desto länger braucht es bis zum Höhepunkt. In King Arthurs Versuch bei etwa 26 °C erreichte gesundes Anstellgut mit 1:1:1 seinen Höhepunkt nach etwa 4 bis 6 Stunden, mit 1:2:2 nach etwa 8 und mit 1:4:4 nach etwa 12; höhere Verhältnisse dauern noch länger, wie viel länger, hängt von deinem Sauerteig und deiner Küche ab. Miss deine eigene Zeit und achte auf das Aufgehen.
Morgens füttern, abends backen? 1:1:1 oder 1:2:2. Abends füttern, morgens backen? 1:5:5 oder in einer warmen Küche 1:10:10. Die Gramm rechnet der Rechner zum Sauerteig-Auffrischen.
Verhältnis und Zeitplan
Das sind übliche Ausgangswerte; dein Sauerteig, dein Mehl und deine Küche verschieben sie. In einer kühleren Küche dauert jede Zeile länger, an einem wärmeren Platz kürzer. Achte auf das Glas, nicht auf die Uhr, und pass die nächste Fütterung an. Füttere nur gesundes Anstellgut. Pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen oder ein Geruch, der nicht der gewohnte saubere, saure ist (Alkoholgeruch ist in Ordnung), heißen dagegen: wegwerfen, nicht weiterfüttern; siehe wann Sauerteig wegmuss.
| Verhältnis (Anstellgut:Mehl:Wasser) | Beispiel | Höhepunkt | Wofür |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 30 g + 30 g + 30 g | Am frühesten: etwa 4 bis 6 Std. | Füttern am selben Tag, einige Stunden vor dem Kneten |
| 1:2:2 | 20 g + 40 g + 40 g | Später | Morgens füttern, nachmittags kneten |
| 1:5:5 | 10 g + 50 g + 50 g | Noch später | Über Nacht, morgens bereit |
| 1:10:10 | 5 g + 50 g + 50 g | Am spätesten | Eine lange Nacht oder eine warme Küche |
Verhältnis und Geschmack
Höhere Verhältnisse verdünnen die Säure im alten Anstellgut. Darum schmeckt Anstellgut, das 1:5:5 gefüttert wurde, milder als eines, das 1:1:1 bekam und dann überreif stand. Ist dein Brot zu sauer, füttere in einem höheren Verhältnis und nimm das Anstellgut am Höhepunkt; siehe zu sauer oder zu schwach.
Den Sauerteig für ein Rezept ansetzen
Verlangt ein Rezept 200 g Sauerteig, heißt das: Nimm etwas Anstellgut und füttere es mit so viel Mehl und Wasser, dass 200 g entstehen, plus ein wenig zum Aufbewahren. Für 200 g im Verhältnis 1:2:2 brauchst du 40 g Anstellgut, 80 g Mehl und 80 g Wasser, das ergibt 200 g; gib zu jedem ein paar Gramm dazu, damit ein Rest bleibt. Der Rechner zum Sauerteig-Auffrischen rechnet das aus, den Rest eingeschlossen.
Wiegen statt messen
Die Verhältnisse gelten nach Gewicht. Ein Löffel Anstellgut und ein Löffel Mehl wiegen sehr unterschiedlich viel. Mit einer Küchenwaage, die in 1-g-Schritten anzeigt, wiegst du auch kleine Mengen wie 10 g jedes Mal gleich; der 1-g-Schritt ist die Anzeige, keine Garantie für 1 g Genauigkeit.
Häufige Fragen
Welches Verhältnis ist das beste für Sauerteig?
Ein bestes gibt es nicht: Nimm das Verhältnis, dessen Höhepunkt auf die Zeit fällt, zu der du kneten willst. 1:1:1 für ein paar Stunden, 1:5:5 für die Nacht.
Macht ein höheres Verhältnis den Sauerteig stärker?
Regelmäßige Fütterungen in höherem Verhältnis geben den Hefen mehr Futter und verdünnen die Säure; viele finden, dass ihr Sauerteig dadurch kräftiger und milder wird.