Sauerteig zu sauer oder zu schwach? So hilfst du ihm
Schwacher Sauerteig ist meist zu kalt oder zu wenig gefüttert; sehr saurer wird meist lange nach seinem Höhepunkt verwendet. Halte ihn bei 24 bis 26 °C, füttere ihn ein paar Tage lang zweimal täglich 1:2:2 oder 1:5:5 und nimm ihn am Höhepunkt. Das behebt bei den meisten beides.
Zu schwach: wärmer (24 bis 26 °C, King Arthurs Empfehlung), zweimal täglich füttern, etwas Vollkorn ins Futter. Zu sauer: höheres Verhältnis (1:5:5), am Höhepunkt verwenden und bei mäßiger Temperatur halten.
Schwach oder langsam: Ursachen und Abhilfe
Prüf den Fortschritt mit einem Gummiband am Ausgangsstand; der Rechner zum Sauerteig-Auffrischen hält die Mengen klein.
| Ursache | Abhilfe |
|---|---|
| Küche unter 21 °C | Ein warmer Platz, in einer kalten Küche lauwarmes Wasser |
| Einmal am Tag oder seltener gefüttert | Zweimal am Tag füttern, etwa alle 12 Stunden |
| Lange nach dem Höhepunkt verwendet oder gefüttert | Am Höhepunkt füttern und den Rhythmus ein paar Tage halten |
| Nur helles Weizenmehl Type 405 | Etwas Vollkorn- oder Roggenmehl ins Futter (10 bis 20 % sind unser Ausgangspunkt) |
| Sehr jung (unter 2 Wochen) | Weitermachen; die meisten werden in der dritten Woche kräftiger |
Zu sauer: Ursachen und Abhilfe
Je länger Sauerteig über seinen Höhepunkt hinaus steht und je kälter er gehalten wird, desto mehr Säure baut sich auf (kühler Sauerteig neigt zu Essigsäure). Für mildere Brote füttere in einem höheren Verhältnis, nimm das Anstellgut am Höhepunkt, halte es bei etwa 24 bis 26 °C und lass die Stockgare des Teigs nicht zu lange laufen. Siehe Brot, das zu sauer ist (Englisch).
Gerüche, die Hunger bedeuten
Nagellackentferner, Essig oder starker Alkoholgeruch heißen: Dem Sauerteig ist das Futter ausgegangen. Füttere ihn, und nach ein, zwei Fütterungen verschwinden sie. Diese Hungergerüche sind kein Grund, ihn wegzuwerfen. Schimmel, rosa oder orange Streifen oder ein Geruch, der weder sauer ist noch nach Alkohol riecht, sind es: siehe wann Sauerteig wegmuss.
Häufige Fragen
Warum verdoppelt sich mein Sauerteig nicht?
Meist ist es zu kühl, oder er wird zu selten gefüttert. Halte ihn bei 24 bis 26 °C, King Arthurs Empfehlung, und füttere ihn ein paar Tage lang zweimal täglich.
Wie wird Sauerteigbrot weniger sauer?
Nimm das Anstellgut am Höhepunkt, füttere in einem höheren Verhältnis und vermeide sehr lange oder kalte Gärzeiten des Teigs.