Wann ist Sauerteig reif zum Backen?
Anstellgut ist reif, wenn es sich seit der letzten Fütterung mindestens verdoppelt hat, die Oberfläche gewölbt ist oder gerade flacher wird und es voller Blasen ist. Bei 24 bis 26 °C ist das nach einer Fütterung 1:1:1 meist nach 4 bis 8 Stunden der Fall. Nimm es dann, am Höhepunkt oder kurz davor.
Reif: verdoppelt oder mehr, gewölbt, durch und durch blasig, riecht hefig und mild sauer. Noch nicht: noch nicht verdoppelt, flache Oberfläche, wenige Blasen. Überreif: eingefallen, Spuren am Glas, scharfer Geruch; füttere neu und warte.
Aufgehen, Höhepunkt und Einfallen
Nach dem Füttern vermehren sich die Hefen, und das Anstellgut steigt. Am Höhepunkt ist es gewölbt und hält am meisten Gas; geht das Futter zur Neige, fällt es ein und hinterlässt Spuren am Glas. Brot geht am besten mit Anstellgut auf, das im Zeitfenster um den Höhepunkt verwendet wird. Markiere den Stand gleich nach dem Füttern mit einem Gummiband, dann siehst du das Aufgehen.
Die Zeichen
Verdoppelt es sich nur langsam (über 12 Stunden bei 24 °C), lebt es, ist aber noch nicht kräftig: Füttere ein paar Tage lang zweimal täglich; siehe zu schwach. Riech auch daran: Ein mild saurer oder alkoholischer Geruch ist normal. Ein Geruch, der nicht sein gewohnter sauberer, saurer ist, pelziger Schimmel oder rosa oder orange Streifen heißen dagegen: wegwerfen, nicht backen (wann Sauerteig wegmuss).
- Volumen: mindestens doppelt so hoch wie die Markierung.
- Oberfläche: gewölbt oder gerade dabei, flacher zu werden.
- Blasen: im ganzen Glas, nicht nur oben.
- Struktur: luftig und netzartig, wenn du einen Löffel durchziehst.
- Geruch: hefig, mild sauer, leicht fruchtig.
Der Schwimmtest
Gib einen Löffel Anstellgut in Wasser. Geht er unter, ist es noch nicht so weit, sagt King Arthur. Schwimmt er, heißt das aber nicht, dass es reif ist: In King Arthurs eigenem Versuch schwamm gefüttertes Anstellgut schon Stunden vor der Reife oben. Der Schwimmtest ersetzt nicht das Aufgehen: Warte, bis es sich verdoppelt hat, gewölbt und blasig ist wie oben beschrieben.
Den Höhepunkt in deinen Tag legen
Wähle das Fütterungsverhältnis danach, wann du kneten willst. In King Arthurs Versuch bei 26 °C war 1:1:1 nach etwa 4 bis 6 Stunden auf dem Höhepunkt, 1:2:2 nach etwa 8 und 1:4:4 nach etwa 12; ein höheres Verhältnis wie 1:5:5 dauert noch länger. Der Backplan-Rechner rechnet vom Backen rückwärts.
Häufige Fragen
Kann ich Anstellgut nehmen, bevor es sich verdoppelt hat?
Ja, aber der Teig geht dann langsamer. Ist es nur um die Hälfte gestiegen, rechne mit einer längeren Stockgare.
Kann ich Anstellgut nach dem Höhepunkt noch nehmen?
Kurz danach ja; es ist dann saurer und etwas langsamer. Ist es weit eingefallen, füttere es erneut.
Funktioniert der Schwimmtest?
Nur in eine Richtung. Anstellgut, das untergeht, ist noch nicht reif; eines, das schwimmt, aber vielleicht auch nicht: In King Arthurs Versuch schwamm gefüttertes Anstellgut Stunden vor der Reife. Entscheide nach dem Aufgehen.