Warum geht mein Sauerteig nicht auf?
Sauerteig, der nicht aufgeht, lebt fast immer. Die üblichen Gründe, der häufigste zuerst: Die Küche ist zu kühl, der Sauerteig ist noch jung, er kommt gerade aus dem Kühlschrank oder hat Fütterungen verpasst, oder er ist gestiegen und wieder gefallen, als du nicht hingeschaut hast. Sobald er sich innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden nach dem Füttern verdoppelt, kann er Brot lockern (King Arthur).
Am wahrscheinlichsten: Es ist zu kühl. Eine Fütterung 1:1:1, die bei 24 bis 26 °C nach 4 bis 8 Stunden ihren Höhepunkt erreicht, braucht in einer kühlen Küche fast einen Tag. Was hilft: ein warmer Platz, zwei Fütterungen am Tag im Abstand von etwa 12 Stunden, etwas Roggen- oder Vollkornmehl im Futter und ein Gummiband am Stand, damit du das Aufgehen siehst.
Prüf deinen Sauerteig
Beantworte eine oder zwei Fragen, dann siehst du, was los ist und was jetzt hilft.
Wie alt ist dein Sauerteig?
Gezählt ab dem Tag, an dem du Mehl und Wasser zum ersten Mal verrührt hast.
Was ist mit deinem Sauerteig los?
Der wievielte Tag ist heute?
Was hat sich geändert, seit er zuletzt gut aufging?
Was tut er in den Stunden nach dem Füttern?
Leg direkt nach dem Füttern ein Gummiband an den Stand und vergleich dann.
Was siehst du?
Wonach riecht er?
Wann ist er flüssig?
Wie lange ist die letzte Fütterung her?
Was ist passiert?
Was hast du bekommen?
Schau ihn dir jetzt an. Was passt am besten?
Alles in Ordnung
Noch zu früh, um etwas zu sagen
An Tag 1 passiert wenig. Dass er an Tag 2 aufgeht, ist häufig; das sind vor allem Bakterien, die sich vermehren, solange das Glas noch nicht sauer ist, noch nicht die Hefen, die später das Brot lockern.
Das tust du jetzt
- Behalte 50 g und gib einmal am Tag 50 g Mehl und 50 g Wasser mit Raumtemperatur dazu.
- Stell das Glas warm, am besten bei 24 bis 26 °C.
Schau in 24 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: An Tag 3 und 4 eine ruhige Phase. Das ist normal und geht vorbei.
Mehr dazu:Sauerteig ansetzen, Tag für Tag
Alles in Ordnung
Normal: die ruhige Phase
Das Aufgehen an Tag 2 kam vor allem von Bakterien. Sobald der Sauerteig sauer wird, sterben sie ab, und im Glas wird es ruhig, bis die Hefen übernehmen. Ein scharfer oder käsiger Geruch gehört jetzt dazu.
Das tust du jetzt
- Füttere weiter einmal am Tag: 50 g behalten, 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu.
- Nimm etwas Roggen- oder Weizenvollkornmehl ins Futter und halte das Glas warm.
Schau in 24 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Die Blasen kommen zurück, und er steigt jeden Tag etwas höher, oft ab Tag 5.
Mehr dazu:Sauerteig ansetzen, Tag für Tag
Leicht zu beheben
Jung und langsam: Wärme und zweimal täglich füttern
So jung baut er seine Hefen noch auf, und eine kühle Küche kostet Tage. Laut King Arthur kann ein neuer Sauerteig 7 Tage oder weniger brauchen, aber auch bis zu etwa zwei Wochen.
Das tust du jetzt
- Halte ihn bei 24 bis 26 °C oder füttere ihn mit lauwarmem Wasser.
- Füttere zweimal am Tag, etwa alle 12 Stunden, sobald er überhaupt steigt.
- Gib bei jeder Fütterung einen Löffel Roggen- oder Weizenvollkornmehl dazu.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Zum Backen bereit ist er, wenn er sich innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden nach dem Füttern verdoppelt, Fütterung für Fütterung.
Mehr dazu:Sauerteig ansetzen, Tag für TagWoran du erkennst, dass er reif ist
Leicht zu beheben
Er kommt nicht in Gang: Wärme, Mehl und Wasser prüfen
Es gibt keine Frist, aber nach zwei Wochen hält ihn meist etwas zurück: eine Küche unter etwa 21 °C, nur helles Weizenmehl Type 405 im Futter oder stark gechlortes Leitungswasser, das einen jungen Sauerteig bremsen kann.
Das tust du jetzt
- Halte ihn bei 24 bis 26 °C und füttere ihn zweimal am Tag.
- Füttere mit 10 bis 20 % Roggen- oder Weizenvollkornmehl.
- Nimm gefiltertes Wasser oder Leitungswasser, das über Nacht offen stand. Chloramin entweicht so nicht; ein Aktivkohlefilter entfernt es.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Die meisten werden in der dritten Woche kräftiger. Pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen oder ein Geruch, der weder sauer ist noch nach Alkohol riecht, heißen: wegwerfen und neu anfangen.
Leicht zu beheben
Neues Zuhause: Füttere ihn wie bisher
Sauerteig, der gereist ist oder im Kühlschrank stand, braucht zwei, drei warme Fütterungen, bevor er in deiner Küche gut aufgeht.
Das tust du jetzt
- Frag, wie er gefüttert wurde: welches Mehl, welches Verhältnis, wie oft.
- Füttere ihn genauso zweimal am Tag bei 24 bis 26 °C, in einem sauberen Glas mit markiertem Stand.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Sobald er sich innerhalb von 4 bis 8 Stunden verdoppelt, backst du damit, und trockne einen Löffel als Reserve.
Mehr dazu:Die ersten Schritte mit geschenktem SauerteigEine getrocknete Reserve
Leicht zu beheben
Kalt aus dem Kühlschrank: ein, zwei warme Fütterungen
Bei etwa 3 °C arbeiten Hefen und Bakterien kaum noch, und die Säure, die sich beim Warten aufgebaut hat, bremst ihn zusätzlich. Ein, zwei Fütterungen bei Raumtemperatur geben ihm seine Triebkraft zurück.
Das tust du jetzt
- Füttere ihn 1:1:1, zum Beispiel 30 g Anstellgut, 30 g Mehl und 30 g Wasser.
- Lass ihn bei 24 bis 26 °C aufgehen. Ist er langsam, füttere ihn noch einmal.
Schau in 8 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Verdoppelt er sich innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden, kannst du den Sauerteig für dein Rezept ansetzen. Nach ein paar Wochen im Kühlschrank rechne mit 2 bis 4 Tagen Füttern.
Mehr dazu:Im Kühlschrank aufbewahren und aufweckenDen Sauerteig fürs Rezept berechnen
Alles in Ordnung
Normal: Er gewöhnt sich an das neue Mehl
Ein neues Mehl ändert das Tempo für ein, zwei Fütterungen: Vollkorn bringt den Höhepunkt meist früher, helles Mehl später. Roggen ergibt einen dicken Brei, der sichtbar weniger steigt; beurteile ihn eher nach den Blasen und der gewölbten Oberfläche als nach der Höhe.
Das tust du jetzt
- Behalte das Verhältnis bei und füttere zwei-, dreimal hintereinander mit dem neuen Mehl.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Sobald er sich wieder zuverlässig verdoppelt, hat er sich umgestellt.
Mehr dazu:Sauerteig mit anderem Mehl füttern
Leicht zu beheben
Langsam: fast immer eine kühle Küche
Die Temperatur gibt das Tempo vor. Bei 24 bis 26 °C erreicht eine Fütterung 1:1:1 ihren Höhepunkt meist nach 4 bis 8 Stunden; in einer kühlen Küche kann es fast einen Tag dauern. Ein Sauerteig, der sich verdoppelt, aber dafür mehr als 12 Stunden braucht, lebt, er ist nur noch nicht kräftig.
Kein warmer Platz? Der Backofen mit nur eingeschalteter Lampe kann gehen. Miss die Temperatur vorher mit einem Thermometer und kleb einen Zettel an die Tür: Wird der Ofen mit dem Glas darin eingeschaltet, stirbt der Sauerteig (King Arthur).
Das tust du jetzt
- Such einen Platz mit 24 bis 26 °C oder füttere mit lauwarmem Wasser, nie wärmer als etwa 38 °C.
- Füttere ein paar Tage lang zweimal am Tag, etwa alle 12 Stunden.
- Nimm 10 bis 20 % Roggen- oder Weizenvollkornmehl ins Futter.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Verdoppelt er sich innerhalb von 6 bis 8 Stunden nach dem Füttern, ist er kräftig genug für Brot.
Mehr dazu:Schwachen Sauerteig kräftigenGlas und warmer Platz (Englisch)
Leicht zu beheben
Blasen, aber kein Aufgehen: oft zu flüssig
Die Blasen zeigen: Er lebt. Ist er zu flüssig geworden, kann er Blasen werfen, ohne im Glas so zu steigen, wie du es erwartest; laut King Arthur schadet das nicht dauerhaft, und etwas mehr Mehl behebt es. Auch dicker Roggensauerteig steigt sichtbar weniger.
Das tust du jetzt
- Wieg die nächsten Fütterungen: gleich viel Mehl und Wasser, oder für ein, zwei Fütterungen etwas mehr Mehl.
- Halte ihn warm und füttere zweimal am Tag.
- Roggensauerteig beurteilst du nach Blasen im ganzen Glas und einer gewölbten Oberfläche, nicht nach der Höhe.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Achte darauf, ob der Stand innerhalb von ein, zwei Fütterungen über das Gummiband steigt.
Mehr dazu:Fester oder flüssiger SauerteigRoggen- und Vollkornsauerteig
Leicht zu beheben
Er ist aufgegangen: Du hast den Höhepunkt verpasst
Spuren am Glas über dem Sauerteig zeigen, wie hoch er gestiegen ist, bevor ihm das Futter ausging und er wieder zusammenfiel. Eine warme Küche oder eine kleine Fütterung bringt den Höhepunkt früh, manchmal über Nacht. Eingefallen ist er auch dünner als am Höhepunkt.
Das tust du jetzt
- Füttere ihn wieder und leg ein Gummiband an den neuen Stand.
- Schau alle paar Stunden nach, oder füttere in einem höheren Verhältnis, 1:2:2 oder 1:5:5, damit er seinen Höhepunkt später erreicht.
Schau in 4 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Nimm ihn am oder kurz vor dem Höhepunkt: verdoppelt, gewölbt, voller Blasen.
Mehr dazu:Aufgehen, Höhepunkt, EinfallenVerhältnisse, die den Höhepunkt verschieben
Leicht zu beheben
Keine Aktivität: zu selten gefüttert oder lange über den Höhepunkt
Ein eingeführter Sauerteig, der nach dem Füttern gar nichts tut, wurde meist zu lange nicht gefüttert oder lange nach seinem Höhepunkt, und die Säure hat sich angesammelt. Tot ist er nur sehr selten: King Arthur nennt reifen Sauerteig ziemlich schwer umzubringen.
Das tust du jetzt
- Nimm 50 g aus der Mitte in ein sauberes Glas.
- Füttere mit 50 g Mehl und 50 g warmem, nicht heißem Wasser.
- Halte ihn bei 24 bis 26 °C und wiederhole das alle 12 Stunden.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Jedes Aufgehen, jede Blase nach den ersten zwei warmen Fütterungen heißt: Er lebt. Mach weiter, bis er sich innerhalb von 4 bis 8 Stunden verdoppelt.
Mehr dazu:Sauerteig wiederbelebenWarum Sauerteig schwach bleibt
Leicht zu beheben
Flüssigkeit obenauf: hungrig, nicht verdorben
Die Flüssigkeit ist vor allem Wasser und Alkohol aus der Gärung und sammelt sich, wenn dem Sauerteig das Futter ausgeht. Ob grau, braun oder sogar schwarz: Sie ist harmlos und wird dunkler, je länger sie steht (King Arthur).
Das tust du jetzt
- Gieß sie ab für einen milderen Sauerteig, oder rühr sie unter für mehr Säure.
- Nimm bis auf deine übliche Menge ab und füttere.
Was du erwarten kannst: Steht sie auf der Arbeitsfläche jeden Tag obenauf, füttere öfter oder in einem höheren Verhältnis.
Mehr dazu:Flüssigkeit auf dem Sauerteig
Wegwerfen
Pelzige Flecken sind Schimmel
Erhabene, pelzige Flecken in jeder Farbe sind Schimmel. Seine Fäden reichen weiter, als du siehst; Abkratzen rettet den Sauerteig nicht.
Das tust du jetzt
- Wirf den Sauerteig weg und spül das Glas gründlich.
- Fang neu an: mit einer getrockneten Reserve, einem Löffel Anstellgut von Freunden oder mit Mehl und Wasser.
Was du erwarten kannst: Ein neuer Sauerteig braucht ein bis zwei Wochen; getrocknete Flocken kommen in etwa 3 bis 7 Tagen wieder.
Wegwerfen
Rosa oder orange Streifen sind unerwünschte Bakterien
Ein rosa, oranger oder roter Schimmer oder Streifen ist laut King Arthur ein sicheres Zeichen für unerwünschte Bakterien: Der Sauerteig hat die Säure verloren, die Eindringlinge fernhielt.
Das tust du jetzt
- Wirf den Sauerteig weg und spül das Glas gründlich.
- Fang neu an: mit einer getrockneten Reserve, einem Löffel Anstellgut von Freunden oder mit Mehl und Wasser.
Was du erwarten kannst: Ein neuer Sauerteig braucht ein bis zwei Wochen; getrocknete Flocken kommen in etwa 3 bis 7 Tagen wieder.
Mehr dazu:Was wegmuss und was harmlos istNeuen Sauerteig ansetzen
Mit bloßem Auge nicht sicher
Ein dünner weißer Film: schwer zu sagen
Ein glatter oder runzliger weißer Film ohne Pelz kann Kahmhefe sein, eine Hefe, die auf der Oberfläche wächst, aber mit bloßem Auge erkennst du das nicht sicher.
Das tust du jetzt
- Im Zweifel wegwerfen und neu anfangen: Ein neuer Sauerteig braucht ein bis zwei Wochen, ein Löffel Anstellgut von Freunden geht schneller.
Mehr dazu:Schimmel oder nicht?
Leicht zu beheben
Eine trockene Haut: abziehen und füttern
Lange ungefütterter Sauerteig kann eine trockene Haut bilden, nach Monaten im Kühlschrank dunkelgrau und runzlig. Das sieht schlimm aus, ist aber kein Schimmel, und der Sauerteig darunter ist meist in Ordnung (King Arthur).
Das tust du jetzt
- Zieh die Haut ab und kratz eingetrocknete Reste vom Glas.
- Nimm 50 g aus der Mitte in ein sauberes Glas und füttere mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Findest du unter der Haut Pelz oder rosa oder orange Streifen, wirf ihn stattdessen weg.
Mehr dazu:Vergessenen Sauerteig wiederbelebenSchimmel oder nicht?
Leicht zu beheben
Nagellack oder Essig: Er hat Hunger
Gerüche nach Nagellackentferner, Essig oder starkem Alkohol heißen: Ihm ist das Futter ausgegangen. Nach ein, zwei Fütterungen verschwinden sie, und sie sind kein Grund, ihn wegzuwerfen.
Das tust du jetzt
- Füttere ihn jetzt.
- Füttere ihn die nächsten Tage etwas öfter oder in einem höheren Verhältnis, etwa 1:2:2.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Gefüttert und gesund riecht er hefig und mild sauer, ein wenig fruchtig.
Mehr dazu:Gerüche, die Hunger bedeutenDas Fütterungsverhältnis
Alles in Ordnung
Normal bei jungem Sauerteig
In den ersten Tagen riecht ein neuer Sauerteig oft scharf oder nach Käse. Das gehört zur frühen Phase, bevor die Hefen übernehmen, und vergeht, wenn er reifer wird.
Das tust du jetzt
- Bleib bei den täglichen Fütterungen und halte das Glas warm.
Was du erwarten kannst: In ein bis zwei Wochen sollte er angenehm sauer riechen. Sobald er zuverlässig aufgeht, heißt ein Geruch, der nicht sein gewohnter sauberer, saurer ist: wegwerfen.
Mehr dazu:Sauerteig ansetzen, Tag für Tag
Wegwerfen
Ein fauliger Geruch heißt: verdorben
King Arthurs Regel: Wirf einen Sauerteig weg, dessen Geruch nicht sein gewohnter sauberer, saurer ist. Sauer, Essig, Alkohol und sogar Nagellack sind Hungergerüche; faulig oder einfach falsch für deinen Sauerteig ist es nicht.
Das tust du jetzt
- Wirf ihn weg, spül das Glas und fang neu an.
Was du erwarten kannst: Ein neuer Sauerteig braucht ein bis zwei Wochen; eine getrocknete Reserve oder ein Löffel von Freunden geht schneller.
Alles in Ordnung
So riecht gesunder Sauerteig
Hefig, mild sauer und ein wenig fruchtig: Genau so soll gesunder Sauerteig riechen.
Das tust du jetzt
- Füttere ihn weiter wie gewohnt.
Was du erwarten kannst: Geht er nicht auf, schließt der Geruch Verderb aus: Schau, warum er langsam ist.
Mehr dazu:Er geht nicht auf
Leicht zu beheben
Zu flüssig: Wieg das Futter
Wird nach Volumen gefüttert oder mit mehr Wasser als Mehl, wird er dünn. Laut King Arthur schadet das nicht dauerhaft: Gib etwas Mehl dazu und wieg die nächsten Fütterungen.
Das tust du jetzt
- Rühr jetzt einen Löffel Mehl unter.
- Wieg jede Fütterung: gleich viel Mehl und Wasser, oder bis zu doppelt so viel Mehl wie Wasser für einen festen Sauerteig.
Was du erwarten kannst: Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf; mit hellem Mehl sieht ein Sauerteig bei gleichen Mengen dünner aus als mit Roggen.
Mehr dazu:Fester oder flüssiger SauerteigWiegen statt messen
Leicht zu beheben
Ein, zwei Fütterungen verpasst: einfach füttern
Eine verpasste Fütterung, oder nicht genau alle 12 Stunden gefüttert: Das bringt einen Sauerteig nicht annähernd um (King Arthur).
Das tust du jetzt
- Gieß Flüssigkeit ab, nimm bis auf deine übliche Menge ab und füttere.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Nach ein, zwei Fütterungen sollte er wie gewohnt aufgehen.
Mehr dazu:Vergessenen Sauerteig wiederbeleben
Leicht zu beheben
Wochen oder Monate: ein paar Tage warm füttern
Im Kühlschrank vergessener Sauerteig lebt fast immer noch, er ist nur sehr hungrig. Je länger er stand, desto länger dauert es: nach ein paar Wochen 2 bis 4 Tage Füttern, nach Monaten bis zu einer Woche.
Das tust du jetzt
- Gieß die Flüssigkeit ab und kratz eingetrockneten oder verfärbten Sauerteig weg.
- Nimm 50 g aus der Mitte in ein sauberes Glas und füttere mit 50 g hellem Weizenmehl und 50 g warmem, nicht heißem Wasser.
- Halte ihn bei 24 bis 26 °C und wiederhole das alle 12 Stunden.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Jedes Aufgehen, jede Blase nach den ersten zwei Fütterungen heißt: Er lebt. Zurück ist er, wenn er sich innerhalb von 4 bis 8 Stunden verdoppelt.
Mehr dazu:Vergessenen Sauerteig wiederbeleben
Leicht zu beheben
Zu einem Block eingetrocknet: zerbröseln, einweichen, füttern
Wenig Sauerteig, sehr lange stehen gelassen, kann zu einem harten, kreidigen Block eintrocknen. King Arthur rät: zerkleinern, Wasser dazu und täglich füttern; bringen drei, vier Tage kein Wachstum und keine Blasen, fang neu an und rühr etwas vom alten in den neuen.
Das tust du jetzt
- Zerbrösle oder mahle ihn und weiche ihn in der doppelten Menge lauwarmem Wasser ein, bis er sich auflöst.
- Rühr so viel Mehl unter, wie er wiegt, und stell ihn warm.
- Füttere ihn jeden Tag.
Schau in 24 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Rechne in den ersten ein, zwei Tagen mit wenig.
Mehr dazu:Getrockneten Sauerteig wiederbelebenVergessenen Sauerteig wiederbeleben
Neu ansetzen
Die Hitze hat ihn so gut wie sicher getötet
Hefe stirbt bei 60 °C, und Sauerteig leidet schon deutlich darunter, sagt King Arthur. Ein Glas, das im Backofen stand, als der eingeschaltet wurde, ist so gut wie sicher tot.
Das tust du jetzt
- Fang neu an: mit einer getrockneten Reserve, einem Löffel Anstellgut von Freunden oder mit Mehl und Wasser.
Was du erwarten kannst: Steht das Glas das nächste Mal zum Warmhalten im Ofen, kleb einen Zettel an die Ofentür.
Leicht zu beheben
Eingefroren: gut möglich, dass er es übersteht
Kurz im Gefrierfach bringt einen ausgereiften Sauerteig wahrscheinlich nicht um: King Arthur taute einen nach drei Tagen auf, und nach der zweiten Fütterung ging er gut auf. Langes Einfrieren schädigt die Hefen aber.
Das tust du jetzt
- Lass ihn bei Raumtemperatur auftauen und füttere ihn dann wie gewohnt.
- Gib ihm zwei, drei Fütterungen, bevor du urteilst.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Am Anfang träge ist normal. Als Reserve für Monate trockne lieber einen Löffel, statt einzufrieren.
Mehr dazu:Trocknen statt einfrieren
Alles in Ordnung
Ein Metalllöffel schadet nicht
Mit einem Metalllöffel umrühren oder den Sauerteig in einer Edelstahlschüssel halten bringt ihn nicht um (King Arthur).
Das tust du jetzt
- Mach weiter wie gewohnt; nur in Kupfer oder Aluminium solltest du ihn nicht aufbewahren.
Mehr dazu:Das passende Glas (Englisch)
Alles in Ordnung
Falsche Mengen: kein Schaden
Zu viel oder zu wenig Mehl oder Wasser bringt einen Sauerteig nicht um. Er sieht vielleicht ein, zwei Fütterungen lang zu dick oder zu dünn aus und geht nicht auf wie erwartet (King Arthur).
Das tust du jetzt
- Gleich die Konsistenz mit etwas Mehl oder Wasser aus.
- Wieg die nächste Fütterung; der Rechner nennt die Gramm für jedes Verhältnis.
Mehr dazu:Rechner zum Sauerteig-AuffrischenDas Fütterungsverhältnis
Leicht zu beheben
Getrocknete Flocken: einweichen, dann 3 bis 7 Tage füttern
Getrockneter Sauerteig kommt zuverlässig wieder, anfangs aber langsam.
Das tust du jetzt
- Weiche die Flocken in der doppelten Menge lauwarmem Wasser ein und rühr ab und zu um, bis sie sich aufgelöst haben, etwa 3 Stunden.
- Rühr so viel Mehl unter, wie die Flocken wogen, und stell ihn warm.
- Füttere ihn dann zweimal am Tag 1:1:1.
Schau in 12 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Ein, zwei Tage tut sich wenig, dann steigt er. Bereit ist er, wenn er sich innerhalb von 4 bis 8 Stunden verdoppelt.
Mehr dazu:Getrockneten Sauerteig wiederbeleben
Alles in Ordnung
Gekaufter Sauerteig: Halte dich an den Hersteller
Der Hersteller kennt seine Kultur, also folge der Anleitung, die dabei war. Getrockneter braucht meist 3 bis 7 Tage, um wieder aufzuwachen; frischer geht meist schneller.
Das tust du jetzt
- Füttere ihn so, wie der Hersteller es angibt, an einem warmen Platz, mit markiertem Stand am Glas.
Was du erwarten kannst: Zum Backen bereit ist er, wenn er sich innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden nach dem Füttern verdoppelt.
Mehr dazu:Woran du erkennst, dass er reif istGeschenkter Sauerteig
Alles in Ordnung
Noch nicht reif
Noch nicht verdoppelt, oben flach und mit wenigen Blasen: Er steigt noch.
Das tust du jetzt
- Gib ihm mehr Zeit an einem warmen Platz.
Schau in 2 Stunden wieder nach.
Was du erwarten kannst: Warte auf verdoppelt, gewölbt und durch und durch voller Blasen.
Mehr dazu:Woran du erkennst, dass er reif ist
Bereit zum Backen
Reif: jetzt verwenden
Verdoppelt oder mehr, gewölbt und durch und durch voller Blasen: Jetzt kommt er in den Teig, oder du setzt den Sauerteig für dein Rezept an. Kurz nach dem Höhepunkt geht auch; dann ist er etwas saurer.
Das tust du jetzt
- Wieg ab, was dein Rezept braucht, oder berechne den Sauerteig mit dem Rechner.
- Füttere den Rest, damit er beim nächsten Mal bereit ist.
Mehr dazu:Den Sauerteig fürs Rezept berechnenWarum das Aufgehen mehr zählt als der Schwimmtest
Die Ursachen, die häufigste zuerst
Jede Zeile ist ein anderer Sauerteig. Such deinen nach dem, was du siehst, und ändere dann eine Sache nach der anderen.
| Ursache | Woran du es erkennst | Was du tust |
|---|---|---|
| Zu kühl | Die Küche hat unter etwa 21 °C; er steigt, aber langsam | Ein Platz mit 24 bis 26 °C, oder lauwarmes Wasser im Futter |
| Noch jung | Jünger als zwei Wochen; eine ruhige Phase an Tag 3 bis 5 ist normal | Weiter füttern, zweimal am Tag, sobald er überhaupt steigt |
| Gerade aus dem Kühlschrank | Eine Woche oder länger kalt gestanden | Ein, zwei Fütterungen bei Raumtemperatur vor dem Backen |
| Fütterungen verpasst | Flüssigkeit obenauf, scharfer Geruch, Tage oder Wochen ohne Futter | Ein paar Tage lang alle 12 Stunden an einem warmen Platz füttern |
| Höhepunkt verpasst | Spuren am Glas über dem Sauerteig | Früher nachschauen, oder in einem höheren Verhältnis füttern, damit der Höhepunkt später kommt |
| Zu selten gefüttert, oder lange nach dem Höhepunkt | Träge, auch in einer warmen Küche | Ein paar Tage lang zweimal am Tag füttern, am Höhepunkt |
| Zu flüssig | Blasen, aber der Stand bewegt sich kaum | Das Futter wiegen; ein, zwei Fütterungen lang etwas mehr Mehl |
| Nur helles Weizenmehl Type 405 | Kein Vollkorn im Futter | 10 bis 20 % Roggen- oder Weizenvollkornmehl ins Futter |
| Stark gechlortes Wasser | Ein neuer Sauerteig bleibt langsam | Gefiltertes Wasser; ein Aktivkohlefilter entfernt auch Chloramin |
| Ein neues Mehl | Du hast das Futter gewechselt | Weitermachen: Nach zwei, drei Fütterungen hat er sich umgestellt |
Wie lange das Aufgehen dauert
Temperatur und Fütterungsverhältnis bestimmen die Zeit. In King Arthurs Versuch bei etwa 26 °C erreichte ein gesunder Sauerteig mit 1:1:1 seinen Höhepunkt nach etwa 4 bis 6 Stunden, mit 1:2:2 nach etwa 8 und mit 1:4:4 nach etwa 12; kühler dauert jede davon länger. Brod & Taylor nennen diese Fütterungsabstände für eingeführten Sauerteig, der 1:4:4 gefüttert und bei gleichbleibender Temperatur gehalten wird: Richtwerte, keine Zusage, wann deiner seinen Höhepunkt erreicht. Ein langsamer Aufstieg in einer kühlen Küche ist also kein kranker Sauerteig: Dieselbe Fütterung braucht einfach länger.
| Temperatur | Fütterungsabstand |
|---|---|
| 20 °C | 24 Stunden |
| 12 °C | 48 Stunden |
| 10 °C | 72 Stunden |
| 7 °C | 120 Stunden |
Blasen, aber kein Aufgehen
Blasen heißen: Die Hefen arbeiten. Bewegt sich der Stand trotzdem kaum, schau auf die Konsistenz: Ein Sauerteig, der zu flüssig geworden ist, geht womöglich nicht so auf, wie du es erwartest, sagt King Arthur, und etwas mehr Mehl behebt das. Wieg das Futter, statt es mit Tassen oder Löffeln abzumessen.
Roggen- und Vollkornsauerteig sind dicker, und vor allem Roggen ergibt einen Brei, der sichtbar weniger steigt. Beurteile ihn nach Blasen im ganzen Glas und einer gewölbten Oberfläche, nicht nur nach der Höhe (was jedes Mehl bewirkt).
So siehst du das Aufgehen
Dann unterscheidest du einen langsamen Sauerteig von einem, der seinen Höhepunkt hatte, während du geschlafen hast.
- Nimm ein klares Glas mit geraden Wänden, dann entspricht die Höhe dem Volumen.
- Leg direkt nach dem Füttern ein Gummiband an den Stand.
- Leg ein zweites Band auf die doppelte Höhe, wie King Arthur es macht.
- Schau nach 4, 8 und 12 Stunden. Spuren am Glas über dem Sauerteig heißen: gestiegen und wieder gefallen.
So weckst du trägen Sauerteig auf
So bringt King Arthur trägen Sauerteig zurück. Wie viel du danach für dein Rezept fütterst, rechnet der Rechner zum Sauerteig-Auffrischen aus.
- Nimm 50 g Sauerteig aus der Mitte und gib sie in ein sauberes Glas.
- Gib 50 g helles Weizenmehl (5 bis 10 g davon dürfen Roggen- oder Vollkornmehl sein) und 50 g warmes, nicht heißes Wasser dazu.
- Umrühren, den Stand markieren und bei 24 bis 26 °C stehen lassen.
- Alle 12 Stunden wiederholen, dabei jedes Mal bis auf 50 g abnehmen.
- Verdoppelt er sich innerhalb von 6 bis 8 Stunden nach dem Füttern, ist er zum Backen bereit.
Wann du neu anfängst
Langsam allein ist kein Grund aufzugeben. Sofort neu anfangen musst du nur bei pelzigem Schimmel, rosa oder orange Streifen oder einem Geruch, der weder sauer ist noch nach Alkohol riecht (so erkennst du es). Sonst ist unsere grobe Grenze eine Woche mit warmen Fütterungen zweimal am Tag, ohne Blasen und ohne Aufgehen; King Arthur nennt drei, vier Tage für einen Sauerteig, der zu einem harten Block eingetrocknet ist. Ein neuer Sauerteig braucht ein bis zwei Wochen, ein Löffel Anstellgut von Freunden geht noch schneller.
Häufige Fragen
Warum hat mein Sauerteig Blasen, geht aber nicht auf?
Er lebt. Meist ist er zu flüssig: Wieg das Futter und nimm ein, zwei Fütterungen lang etwas mehr Mehl. Roggensauerteig steigt außerdem sichtbar weniger; beurteile ihn nach den Blasen und der gewölbten Oberfläche.
Mein neuer Sauerteig ging an Tag 2 auf und dann nicht mehr. Ist er tot?
Nein. Das frühe Aufgehen kommt vor allem von Bakterien; sobald der Sauerteig sauer wird, sterben sie ab, und im Glas wird es ruhig, bis die Hefen übernehmen, meist ein paar Tage später. Füttere weiter.
Wie lange braucht Sauerteig, um sich zu verdoppeln?
Etwa 4 bis 8 Stunden nach einer Fütterung 1:1:1 bei 24 bis 26 °C. Höhere Verhältnisse wie 1:5:5 und kühlere Küchen brauchen länger.
Kann ich mit Sauerteig backen, der sich nicht verdoppelt hat?
Ja, aber der Teig geht langsamer auf. Ist er um die Hälfte gestiegen, rechne mit einer längeren Stockgare.