Vergessenen Sauerteig wiederbeleben
Vernachlässigter Sauerteig lebt fast immer noch. Gieß die Flüssigkeit ab, kratz die eingetrocknete Kruste weg, nimm etwas aus der Mitte und füttere es alle 12 Stunden an einem warmen Platz mit gleich viel Mehl und Wasser nach Gewicht. King Arthur sagt, das kann ein paar Fütterungen dauern oder auch einige Tage. Sofort wegwerfen musst du ihn nur bei Schimmel, rosa oder orange Streifen oder einem Geruch, der weder sauer ist noch nach Alkohol riecht.
Wiederbeleben: 50 g aus der Mitte des Glases, alle 12 Stunden mit 50 g Mehl und 50 g Wasser gefüttert, am besten bei 24 bis 26 °C (King Arthur), bis er sich wieder in 4 bis 8 Stunden verdoppelt. Wegwerfen: nur bei pelzigem Schimmel, rosa oder orange Streifen oder einem Geruch, der weder sauer ist noch nach Alkohol riecht.
Schritt für Schritt
Ein sauberes Glas ist wichtig: Im alten klebt eingetrockneter, saurer Sauerteig. Welches sich eignet, erklärt der Ratgeber Glas und Temperatur für Sauerteig (Englisch).
- Graue Flüssigkeit abgießen und eingetrockneten oder verfärbten Sauerteig von Oberfläche und Rand abkratzen.
- 50 g aus der Mitte in ein sauberes Glas geben.
- Mit 50 g hellem Weizenmehl und 50 g warmem, nicht heißem Wasser füttern, wie King Arthur es tut.
- Warm stellen und alle 12 Stunden wieder füttern.
- Verdoppelt er sich innerhalb von 4 bis 8 Stunden nach einer Fütterung, ist er zurück.
Wie lange es dauert
Je länger er ungefüttert stand, desto länger dauert es, sagt King Arthur. Als grobe Richtschnur von uns: nach ein, zwei vergessenen Tagen ein oder zwei Fütterungen; nach ein paar Wochen im Kühlschrank 2 bis 4 Tage; nach Monaten bis zu einer Woche. Ist er nach einer Woche warmer, regelmäßiger Fütterungen noch träge, lies warum Sauerteig schwach bleibt.
Lebt er noch?
Jedes Aufgehen und jede Blase nach den ersten zwei warmen Fütterungen heißt: Er lebt; füttere weiter. Passiert nichts, mach trotzdem weiter: Je länger er ungefüttert stand, desto länger braucht er zum Aufwachen, und King Arthur rät schlicht, die Fütterungen zu wiederholen. Unsere grobe Grenze ist eine Woche warmer, regelmäßiger Fütterungen nach Monaten der Vernachlässigung. King Arthur nennt eine kürzere für Sauerteig, der zu einem harten Block eingetrocknet ist: Bringen drei, vier Tage täglicher Fütterung weder Wachstum noch Blasen, kannst du genauso gut neu anfangen und etwas vom alten in den neuen rühren. Neu anzufangen ist eine praktische Entscheidung, kein Beweis, dass der alte tot ist; ein Löffel Anstellgut von Freunden ist der schnellste Weg zurück.
Häufige Fragen
Auf meinem Sauerteig steht dunkle Flüssigkeit. Ist er tot?
Nein, das ist Flüssigkeit aus der Gärung (englisch „Hooch“), ein Zeichen, dass er Hunger hat. Gieß sie ab und füttere.
Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig tot ist?
Sicher sein kannst du selten: Vernachlässigung allein tötet Sauerteig kaum, sagt King Arthur. Bringt eine Woche warmer, zweimal täglicher Fütterungen weder Blasen noch Aufgehen (drei, vier Tage bei einem, der zu einem harten Block eingetrocknet war), ist ein neuer die praktische Wahl. Schimmel, rosa oder orange Streifen oder ein Geruch, der weder sauer ist noch nach Alkohol riecht, heißen: sofort neu anfangen.