Welches Wasser für Sauerteig?
Normales Leitungswasser eignet sich für die meisten Sauerteige. Ist deines stark gechlort und ein neuer Sauerteig langsam, nimm gefiltertes Wasser oder lass Leitungswasser über Nacht offen stehen, damit das Chlor entweicht (Chloramin entweicht so nicht; ein Aktivkohlefilter entfernt es). Wichtiger als die Herkunft ist die Temperatur: King Arthur nimmt Wasser mit Raumtemperatur, 20 bis 21 °C, in einer kalten Wohnung lauwarm und in einer heißen kühl.
Meist in Ordnung: Leitungswasser. Junger Sauerteig langsam und das Wasser stark gechlort? Gefiltertes Wasser. Der größte Hebel: lauwarmes Wasser in einer kalten Küche, kühles in einer heißen (King Arthur).
Leitungswasser
Wo Trinkwasser gechlort wird, merkt ein etablierter Sauerteig davon in üblichen Mengen nichts. Ein ganz neuer Sauerteig ist empfindlicher, darum nehmen manche in der ersten Woche beim Ansetzen gefiltertes Wasser. Das Wasser ist kein Grund, Sauerteig wegzuwerfen; pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen oder ein Geruch, der nicht sein gewohnter sauberer, saurer ist, sind es (wann Sauerteig wegmuss).
Was du meiden solltest
Destilliertes oder sehr weiches Wasser stört die Hefen nicht, gibt aber einen weicheren Teig; Wasser aus einer Enthärtungsanlage mit Salz enthält viel Natrium und ist besser zu meiden. Abgekochtes und abgekühltes Wasser geht, ist aber unnötig. Nimm Wasser mit Trinkwasserqualität.
Die Temperatur zählt mehr
Lauwarmes Wasser wärmt eine Fütterung in einer kalten Küche, dann ist der Sauerteig früher reif; King Arthurs Ausgangspunkt ist Wasser mit Raumtemperatur, 20 bis 21 °C. Für den Brotteig rechnet der Schüttwasser-Rechner das Wasser für eine Teigtemperatur von 24 bis 26 °C aus. Nimm warmes, kein heißes Wasser, wie King Arthur beim Wiederbeleben sagt; unsere eigene Grenze liegt bei etwa 38 °C.
Häufige Fragen
Tötet Leitungswasser den Sauerteig?
Fast nie. Stark gechlortes Wasser kann einen neuen Sauerteig bremsen; gefiltertes Wasser löst das.
Wie warm sollte das Wasser zum Füttern sein?
Raumtemperatur, 20 bis 21 °C (King Arthur); in einer kalten Küche lauwarm, in einer heißen kühl. Warm, nie heiß: Wir bleiben unter etwa 38 °C.