Fester oder flüssiger Sauerteig
Flüssiger Sauerteig wird mit gleich viel Mehl und Wasser nach Gewicht gefüttert (100 % Hydration, TA 200); fester bekommt etwa halb so viel Wasser wie Mehl (50 bis 60 %, TA 150 bis 160), wie die italienische Lievito madre. Flüssiger ist schneller und leichter zu rühren; fester gärt langsamer und erreicht seinen Höhepunkt nach dem Füttern später. Saurer wird das Brot durch die Hydration allein nicht: Das entscheiden Zeit, Temperatur und Rezept.
Für die meisten: ein flüssiger Sauerteig mit 100 %. Lieber fester und später reif: ein fester. Umstellen mit zwei, drei Fütterungen in der neuen Hydration.
Im Vergleich
Tauschst du den einen im Rezept gegen den anderen, ändert sich das Gesamtwasser im Teig: Der Bäckerprozente-Rechner zählt Mehl und Wasser im Sauerteig mit.
| Flüssig (100 %, TA 200) | Fest (50 bis 60 %, TA 150 bis 160) | |
|---|---|---|
| Fütterung, Beispiel | 20 g + 20 g Mehl + 20 g Wasser | 20 g + 40 g Mehl + 20 g Wasser |
| Konsistenz | Dicker Brei | Fester Teig |
| Tempo | Schneller | Langsamer |
| Geschmack | Bestimmt von Zeit und Temperatur | Bestimmt von Zeit und Temperatur |
| Zwischen zwei Fütterungen | Kürzer | Länger |
| Flüssigkeit obenauf | Häufiger | Selten |
Umstellen
Für einen festen Sauerteig fütterst du zwei, drei Mal 1 Teil Anstellgut mit 2 Teilen Mehl und 1 Teil Wasser. Zurück zum flüssigen geht es mit gleich viel Mehl und Wasser. Im Rechner zum Sauerteig-Auffrischen stellst du die Hydration deines Anstellguts ein. Ob fest oder flüssig, die Gründe zum Wegwerfen sind dieselben: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen oder ein Geruch, der nicht sein gewohnter sauberer, saurer ist (wann Sauerteig wegmuss).
Welcher passt zu dir
Backst du jede Woche und willst eine einfache Pflege, halte ihn flüssig. Magst du einen festen Sauerteig, der nach dem Füttern später reif wird, halte ihn fest. Für mehr oder weniger Säure änderst du besser Zeit und Temperatur als die Hydration (siehe zu sauer oder zu schwach). Mit beiden backst du ausgezeichnetes Brot.
Häufige Fragen
Macht fester Sauerteig das Brot saurer?
Nicht von allein. King Arthur hat diese Aussage zurückgenommen, ebenso die, dass fester Sauerteig sich im Kühlschrank länger hält, nach dem Rat der Mikrobiologin Debra Wink. Wie lange und wie kühl Sauerteig und Teig gären, zählt mehr.
Kann ich festen Sauerteig in einem Rezept für flüssigen verwenden?
Ja, aber mit Wasser allein bleibt das Rezept nicht gleich. 100 g flüssiger Sauerteig sind 50 g Mehl und 50 g Wasser; 100 g eines festen mit 50 % sind etwa 66,7 g Mehl und 33,3 g Wasser. Damit es zum Rezept passt, nimm 75 g festen Sauerteig (50 g Mehl, 25 g Wasser) und gib 25 g mehr Wasser in den Teig, oder trag die Hydration des Sauerteigs in den Bäckerprozente-Rechner ein.