Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren
Backst du einmal pro Woche oder seltener, bewahre das Anstellgut im Kühlschrank auf. Füttere es, lass es ein bis zwei Stunden anspringen und stell es dann kalt. Füttere es einmal pro Woche. Vor dem Backen nimmst du es heraus und frischst es ein- oder zweimal bei Raumtemperatur auf, bis es sich wieder zuverlässig verdoppelt.
Einlagern: füttern, 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank. Jede Woche: auf 20 bis 50 g abnehmen und füttern. Zum Backen: ein- oder zweimal warm auffrischen, am Höhepunkt verwenden.
Ab in den Kühlschrank
Ein festerer Sauerteig gärt langsamer, doch wie lange er im Kühlschrank durchhält, hängt mehr von der Temperatur und vom Abstand zwischen den Fütterungen ab als von seiner Hydration; siehe fest oder flüssig.
- Auf 20 bis 50 g abnehmen.
- Im Verhältnis 1:1:1 füttern oder etwas fester (mehr Mehl), damit er langsamer gärt.
- Bei Raumtemperatur 1 bis 2 Stunden stehen lassen, bis sich ein paar Blasen zeigen.
- Den Deckel locker auflegen und in den Kühlschrank stellen.
Die wöchentliche Fütterung
Nimm ihn einmal pro Woche heraus, gieß die Flüssigkeit obenauf ab oder rühr sie unter (Flüssigkeit auf dem Sauerteig), nimm bis auf 20 bis 50 g ab, füttere, lass ihn eine Stunde stehen und stell ihn zurück. Eine oder zwei ausgelassene Wochen überlebt er fast immer; er braucht dann ein, zwei Fütterungen mehr, um sich zu erholen. Pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen oder ein Geruch, der nicht der gewohnte saubere, saure ist (Alkoholgeruch ist in Ordnung), heißen dagegen: wegwerfen, nicht weiterfüttern; siehe wann Sauerteig wegmuss.
Vor dem Backen aufwecken
Nimm ihn am Tag vor dem Kneten heraus. Füttere ihn 1:1:1 und lass ihn bei 24 bis 26 °C steigen; verdoppelt er sich innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden, kannst du daraus den Sauerteig für dein Brot ansetzen. Ist er langsam, füttere ihn noch einmal. Der Backplan-Rechner rechnet vom Backen rückwärts.
Warum der Kühlschrank funktioniert
Bei etwa 3 °C arbeiten Hefen und Bakterien sehr langsam, so reicht eine Fütterung eine Woche lang. Die Säure entsteht trotzdem weiter. Darum schmeckt Anstellgut aus dem Kühlschrank schärfer und braucht ein, zwei Fütterungen, bis es seine volle Triebkraft zurückhat.
Häufige Fragen
Wie lange kann Sauerteig ohne Füttern im Kühlschrank stehen?
Eine Woche ist üblich; nach zwei bis drei Wochen erholt er sich meist mit ein paar Fütterungen. Längere Pausen können klappen, brauchen aber mehr Geduld. Wie lang die Pause auch war: Wirf ihn weg, wenn er pelzigen Schimmel, rosa oder orange Streifen oder einen Geruch hat, der weder sauer ist noch nach Alkohol riecht.
Kann ich direkt aus dem Kühlschrank backen?
Manche tun das mit kräftigem Anstellgut, aber der Teig geht dann langsamer. Eine Fütterung bei Raumtemperatur vorher ist zuverlässiger.