Brot backen mit Einkornmehl
Einkorn ist der älteste angebaute Weizen. Sein Kleber ist schwach und wird auch durch langes Kneten kaum stärker, darum bleibt Einkornteig klebrig und weich. Nimm die Wassermenge eines Einkornrezepts, nicht die eines Weizenrezepts (die Einkornbrote des amerikanischen Herstellers Jovial haben etwa 62 bis 76 %), misch nur, bis alles verbunden ist, und back das Brot am besten in der Kastenform.
Wasser: wie im Einkornrezept; Jovials Brote haben etwa 62 bis 76 %. Mischen: verbinden, ruhen lassen, ein paar sanfte Faltrunden; kein langes Kneten. Form: in der Kastenform am einfachsten. Geschmack: süßlich, nussig, mit goldener Krume.
Warum Einkorn anders ist
Das Eiweiß im Einkorn bildet einen weichen, schwachen Kleber. Mehr Wasser und mehr Kneten machen den Teig klebriger, nicht kräftiger. Die goldene Krume kommt von den vielen Carotinoiden im Korn. Wassermengen stehen in der Tabelle zu Hydration und Teigausbeute.
Ein Brot backen
Mischen, 15 Minuten ruhen lassen und den Teig einmal falten, noch einmal 15 Minuten ruhen lassen und wieder falten, so wie in Jovials Sauerteigbrot; dann gehen lassen, bis er um etwa 40 bis 50 % gewachsen ist, wie Jovial rät. Mit nassen Händen formen und in einer gefetteten Kastenform gehen lassen. Einkorn bräunt schneller als Weizen; deck das Brot bei Bedarf mit Alufolie ab.
Einkorn untermischen
Mischst du etwas Einkorn unter einen Teig aus Weizenmehl, bekommst du seinen Geschmack ohne die schwierige Verarbeitung; 20 bis 30 % sind unser Ausgangspunkt. Mischungen rechnest du mit dem Bäckerprozente-Rechner.
Häufige Fragen
Braucht Einkornmehl weniger Wasser?
Nicht immer: Jovials eigene Einkornbrote haben etwa 62 bis 76 % Wasser. Halte dich an ein Einkornrezept, statt ein Weizenrezept nach Gefühl anzupassen.