Brot backen mit Dinkelmehl
Dinkel ist ein alter Verwandter des Weizens. Sein Kleber ist schwächer und dehnbarer, darum nimmt Dinkelteig weniger Wasser auf, reißt, wenn du ihn zu lange bearbeitest, und läuft breit, wenn er zu lange gärt. Nimm weniger Wasser als bei starkem Weizenmehl (King Arthur reduziert es; unser Ausgangspunkt ist etwa 5 % weniger), misch sanft und halte die Gare etwas kürzer.
Wasser: weniger als bei starkem Weizenmehl; unser Ausgangspunkt ist 5 % weniger. Kneten: sanft und kurz. Gare: genau beobachten, der Teig kann schnell erschlaffen. Im Regal: Dinkelmehl Type 630 lässt sich ähnlich verbacken wie Weizenmehl Type 550.
Wie Dinkel sich unterscheidet
Dinkel enthält Gluten, er ist nicht glutenfrei. Sein Kleber ist aber dehnbarer und weniger elastisch: Er lässt sich ziehen und reißt, statt zurückzufedern. Dinkelvollkornmehl schmeckt nussig und süßlich, helles Dinkelmehl milder. Typische Wassermengen stehen in der Tabelle zu Hydration und Teigausbeute.
Dinkel im deutschen Regal
Die DIN 10355 kennt Dinkelmehl Type 630, 812 und 1050; dazu kommt Dinkelvollkornmehl ohne Typenzahl. Type 630 ist das helle Dinkelmehl und backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 550 zu verwenden (Wikipedia, „Mehl“); die höheren Typen enthalten mehr Schale und schmecken kräftiger. Ein Dinkelbrot besteht nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck zu mindestens 90 % aus Dinkel (Verbraucherzentrale, Lebensmittelklarheit).
So setzt du ihn ein
Ersetze anfangs 20 bis 50 % des Weizenmehls durch Dinkel. Für ein Brot aus 100 % Dinkel nimm weniger Wasser, arbeite mit sanften Coil Folds statt zu kneten und beende die Stockgare früher als bei Weizen. In der Kastenform behält ein reines Dinkelbrot leichter seine Form.
Lagern
Dinkelvollkornmehl hält sich wie Weizenvollkornmehl: kühl und luftdicht, innerhalb weniger Monate aufbrauchen (Mehl lagern).
Häufige Fragen
Ist Dinkel glutenfrei?
Nein. Dinkel ist ein Weizen und enthält Gluten.
Kann ich Dinkelmehl statt Weizenmehl nehmen?
Ja, mit weniger Wasser (unser Ausgangspunkt ist etwa 5 % weniger) und sanfterem Kneten. Statt Weizenmehl Type 550 passt Dinkelmehl Type 630.