Hartweizenmehl und Grieß im Brot
Hartweizen (Durum) ist ein sehr harter Weizen. Hartweizengrieß ist grob gemahlen; Hartweizenmehl und die italienische Semola rimacinata sind fein gemahlen. Feiner Hartweizen gibt goldenes Brot mit zarter Krume, etwa sizilianische Laibe; grober Grieß eignet sich besser zum Bestreuen von Brotschieber und Kruste. Hartweizen nimmt Wasser langsam auf; lass den Teig darum ruhen, bevor du ihn beurteilst.
Fürs Brot: fein gemahlenes Hartweizenmehl oder Semola rimacinata, 20 bis 100 % des Mehls. Zum Bestreuen: grober Hartweizengrieß auf dem Schieber und unter dem Laib. Wasser: etwa 65 bis 75 %, mit einer Ruhe.
Grieß, Hartweizenmehl, Rimacinata
Grieß ist grob und sandig. Hartweizenmehl und Semola rimacinata („nochmals gemahlener Grieß“) sind so fein, dass daraus ein Brotteig wird. Der Kleber des Hartweizens ist kräftig, aber weniger elastisch als der von Brotweizen, darum werden die Brote eher zart als bissfest. Wasser: siehe Hydration nach Mehlsorte.
Was du in Deutschland kaufst
Achte auf das Wort „Hartweizen“ oder „Durum“ auf der Packung: Grieß gibt es aus Hart- und aus Weichweizen, etwa für Nudeln, Suppeneinlagen oder Pudding (Verband der Deutschen Mühlen). Feines Hartweizenmehl führt die DIN 10355 als Durumweizenmehl Type 1600; zum Brotbacken wird es in Deutschland selten verwendet (Wikipedia, „Mehl“). In italienischen Läden heißt das feine Mehl „Semola rimacinata di grano duro“.
Im Teig
Ersetze einen Teil des Weizenmehls durch feines Hartweizenmehl, für Farbe und Geschmack (King Arthurs Grießbrot hat 60 % Hartweizen), oder back ein traditionelles Brot nur aus Hartweizen. Mischen, etwa 30 Minuten ruhen lassen, dann das Wasser anpassen: Hartweizen fühlt sich anfangs trocken an und wird weicher, während er quillt.
Grieß zum Bestreuen
Grober Grieß rollt wie winzige Kugellager: Der Laib gleitet leicht vom Schieber und klebt nicht im Gärkörbchen. Streu ihn auf den Schieber beim Einschießen oder unter den Laib auf dem Backstahl.
Häufige Fragen
Ist Grieß dasselbe wie Hartweizenmehl?
Hartweizengrieß und Hartweizenmehl stammen aus demselben Korn; Grieß ist grob, Mehl fein. Für Brotteig ist das feine Mehl am besten. Grieß ohne „Hartweizen“ auf der Packung ist meist aus Weichweizen.