Frischhefe, Trockenhefe und Instant-Hefe
Frischhefe ist feucht und verdirbt schnell, Trockenhefe hält lange. Trockenhefe wie die von Dr. Oetker mischst du direkt unters Mehl, so wie die amerikanische Instant-Hefe; die amerikanische „active dry yeast“ wird traditionell erst in warmem Wasser aufgelöst. Dr. Oetker rechnet einen Würfel Frischhefe (42 g) für höchstens 1 kg Mehl und ein Päckchen Trockenhefe (7 g) für höchstens 500 g, also ein Päckchen für einen halben Würfel.
Würfel und Päckchen: ein Päckchen Trockenhefe (7 g) für einen halben Würfel Frischhefe (21 g), so rechnet Dr. Oetker. Amerikanische Rezepte: Instant- und „active dry“-Hefe tauschst du 1:1, sagt der US-Hersteller Red Star; er setzt 7 g Trockenhefe mit etwa 17 g Frischhefe gleich. Hefe statt Sauerteig: kein direkter Tausch, sondern ein anderes Rezept mit anderen Zeiten.
Die Hefearten
Halte Hefe nach dem Öffnen kalt und luftdicht. Wie schnell ein Hefeteig aufgeht, hängt wie beim Sauerteig von der Teigtemperatur ab; die Kurve für Hefeteig zeigt die Gärzeit-Tabelle.
| Hefe | So verwendest du sie | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Frischhefe (Würfel) | Ins Mehl bröseln oder in Wasser auflösen | Etwa 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank |
| Trockenhefe, Instant-Hefe | Direkt unters Mehl mischen | Angebrochen: monatelang im Kühlschrank oder Gefrierfach |
| „Active dry yeast“ aus den USA | Traditionell in warmem Wasser auflösen; viele neuere Marken auch direkt ins Mehl | Angebrochen: monatelang im Kühlschrank oder Gefrierfach |
Umrechnen
Dr. Oetker gibt für seine Hefe an: Ein Würfel Frischhefe (42 g) lockert einen Teig aus höchstens 1 kg Mehl, ein Päckchen Trockenhefe (7 g) einen aus höchstens 500 g. Ein Päckchen ersetzt also einen halben Würfel, rund 21 g. Die Umrechnungstabelle des amerikanischen Herstellers Red Star setzt dasselbe 7-g-Päckchen etwas niedriger an, mit 0,6 oz, etwa 17 g Frischhefe, und tauscht Instant- und „active dry“-Hefe 1:1. Steht in einem amerikanischen Rezept „1 packet“, sind das 7 g Trockenhefe. Kleine Mengen wiegst du am besten auf einer Feinwaage mit 0,1 g; Löffelangaben rechnest du mit Cups in Gramm um.
Hefe und Sauerteig zusammen
Ein wenig Trockenhefe beschleunigt einen Sauerteig: King Arthur gibt ¼ bis ½ Teelöffel Instant-Hefe je amerikanischem Cup Mehl dazu und merkt an, dass weniger Hefe mehr Zeit für Geschmack lässt. Ersetzt du den Sauerteig ganz durch Hefe, ändert sich das Rezept: Mehl und Wasser aus dem Sauerteig musst du dem Teig wieder zugeben, und die Zeiten werden viel kürzer. Mehr unter Levain, Poolish und Biga.
Häufige Fragen
Kann ich Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen?
Ja: ein Päckchen Trockenhefe (7 g) für einen halben Würfel Frischhefe, so rechnet Dr. Oetker. Für einen ganzen Würfel nimmst du zwei Päckchen.
Wie viel Frischhefe nehme ich für ein Päckchen aus einem amerikanischen Rezept?
Nach der Umrechnungstabelle von Red Star etwa 17 g Frischhefe für ein Päckchen mit 7 g; nach der Rechnung von Dr. Oetker wäre es ein halber Würfel, rund 21 g. Wann der Teig so weit ist, zeigt ohnehin der Teig, nicht die Uhr.