Anstellgut, Levain, Poolish und Biga: der Unterschied
Das Anstellgut ist die Kultur, die du aufbewahrst und fütterst. Ein Levain ist ein Teil davon, gefüttert und angesetzt für einen bestimmten Teig; deutsche Rezepte sagen dazu meist einfach Sauerteig. Poolish und Biga werden stattdessen mit gekaufter Hefe angesetzt: Poolish ist flüssig (100 % Hydration), Biga fest (etwa 50 bis 60 %). Alle sind Vorteige: Mehl und Wasser, die vor dem Hauptteig gären.
Anstellgut: die Kultur, die du weiterführst. Levain: Sauerteig, für diesen Teig angesetzt. Poolish: flüssiger Vorteig mit Hefe, nussig und dehnbar. Biga: fester Vorteig mit Hefe, für Kraft und Geschmack, typisch für italienische Brote.
Die Vorteige im Vergleich
Die Zeiten gelten bei Raumtemperatur; halte dich an dein Rezept. Mehl und Wasser jedes Vorteigs zählst du mit dem Bäckerprozente-Rechner zur Gesamtmenge des Teigs.
| Triebmittel | Hydration | Übliche Zeit | Geschmack | |
|---|---|---|---|---|
| Anstellgut (aufbewahrt) | Wilde Hefen und Bakterien | Meist 100 %, fest 50 bis 60 % | Täglich oder wöchentlich gefüttert | Sauer |
| Levain (Sauerteig für einen Teig) | Wilde Hefen und Bakterien | Wie im Rezept | 4 bis 12 Std. | Sauer, je nach Führung |
| Poolish | Eine Prise gekaufte Hefe | 100 % | 12 bis 16 Std. | Nussig, mild |
| Biga | Eine Prise gekaufte Hefe | 50 bis 60 % | 12 bis 16 Std. | Leicht säuerlich, nach Weizen |
| Pâte fermentée (Altteig) | Gekaufte Hefe | Wie der Teig | Teig vom Vortag | Rund |
Levain in der Praxis
Steht im Rezept „150 g Levain“, ist ein frisch aus deinem Anstellgut angesetzter Sauerteig gemeint, der zum Kneten seinen Höhepunkt erreicht. Manche nehmen einfach ihr Anstellgut am Höhepunkt als Levain. Ansetzen kannst du ihn mit dem Rechner zum Sauerteig-Auffrischen, verwenden nach den Zeichen für Reife.
Warum Vorteige
Ein Vorteig gibt Hefen und Bakterien einen Vorsprung: Geschmack, Säure und Kraft bauen sich auf, bevor der Hauptteig geknetet wird. Darum schmeckt ein Baguette mit Poolish voller als eines aus direkt geführtem Teig, und darum hält sich Sauerteigbrot länger.
Häufige Fragen
Ist Levain dasselbe wie Anstellgut?
Ein Levain entsteht aus dem Anstellgut: Er ist der Teil, der für einen Teig gefüttert und angesetzt wird. Viele Rezepte nehmen es mit den Wörtern nicht genau.
Kann ich Poolish statt Sauerteig nehmen?
Brot backen kannst du mit beidem, aber Poolish geht mit gekaufter Hefe und schmeckt nicht nach Sauerteig.