Aktives Backmalz im Brot
Aktives, also enzymaktives Backmalz ist gekeimte, getrocknete und gemahlene Gerste, deren Enzyme noch arbeiten. Im Teig spaltet es einen Teil der Stärke in Zucker, den die Hefe verwerten kann: Das Brot geht besser auf und bräunt kräftiger. Fang klein an, mit etwa 0,1 bis 0,2 % vom Mehlgewicht, und steigere in kleinen Schritten, denn zu viel macht die Krume klitschig (King Arthur, nach dem Bäcker Jeffrey Hamelman). Viele amerikanische Brotmehle enthalten schon gemälztes Gerstenmehl; ob deins welches enthält, steht in der Zutatenliste.
Wie viel: anfangs 0,1 bis 0,2 % vom Mehl (0,5 bis 1 g auf 500 g), dann in kleinen Schritten mehr. Erst prüfen: Steht gemälztes Gerstenmehl in der Zutatenliste deines Mehls, brauchst du wahrscheinlich keins. Inaktives Backmalz bringt nur Farbe und Geschmack.
Aktiv oder inaktiv
Aktives Backmalz arbeitet: Seine Amylasen spalten Stärke in Zucker. Inaktives Backmalz (Malzsirup oder Malzpulver, das als inaktiv ausgewiesen ist) wurde so erhitzt, dass die Enzyme nicht mehr wirken; es bringt Süße, Farbe und Geschmack, etwa in Bagels. Die Mengen auf dieser Seite sind Bäckerprozente.
Wann es hilft
Bei langer, kalter Gärung, wenn dem Teig am Ende Zucker fehlt; bei blasser Kruste aus Mehl ohne Malz (viele europäische und manche Biomehle enthalten keins); und bei frisch gemahlenem Mehl, das schlecht bräunt. Enthält dein Mehl schon gemälztes Gerstenmehl, riskierst du mit zusätzlichem Malz eine klebrige, klitschige Krume.
So nimmst du es
Wieg es mit dem Mehl ab (eine Feinwaage mit 0,1 g hilft, die Mengen sind winzig) und misch es unter die trockenen Zutaten. Fang mit 0,1 bis 0,2 % an und nimm nur dann etwas mehr, wenn die Kruste blass bleibt. Misst du lieber mit dem Löffel: King Arthur gibt auf seiner Produktseite ½ bis 1 Teelöffel auf 3 Cups Mehl an, nach Cups in Gramm etwa 375 g.
Häufige Fragen
Wie viel Backmalz kommt in ein Brot?
Anfangs etwa 0,1 bis 0,2 % vom Mehlgewicht, 0,5 bis 1 g auf 500 g Mehl, dann in kleinen Schritten mehr (King Arthur). Zu viel macht die Krume klitschig.
Kann ich stattdessen Malzsirup nehmen?
Malzsirup ist meist inaktiv: Er bringt Farbe und Geschmack, aber keine Enzyme.