Brot backen mit frisch gemahlenem Mehl
Mehl, das du kurz vor dem Backen selbst mahlst, ist Vollkornmehl: voller Geschmack und sehr aktiv. Es nimmt mehr Wasser auf und gärt schneller als Mehl aus der Tüte. Fang mit einer Hydration 5 bis 10 Prozentpunkte über der des Rezepts an (unser Ausgangspunkt; King Arthur merkt an, dass frisch gemahlener Dinkel mehr Wasser aufnimmt als abgelagerter), lass den Teig ruhen, bevor du nachkorrigierst, und rechne mit einer kürzeren Stockgare.
Wasser: 5 bis 10 Prozentpunkte über der Hydration des Rezepts beginnen, dann nach Gefühl anpassen. Zeit: kürzere Stockgare; beobachte den Teig. Lockereres Brot: einen Teil der Kleie aussieben oder mit hellem Weizenmehl mischen.
Wasser und Ruhezeit
Frisch gemahlenes Mehl kommt warm und trocken aus der Mühle, und die Kleie saugt das Wasser nur langsam auf. Lass es abkühlen, misch es mit reichlich Wasser und lass den Teig ruhen, bevor du ihn beurteilst: eine Autolyse; unser Ausgangspunkt sind 30 bis 60 Minuten. Mit welcher Hydration du bei welchem Mehl anfängst, zeigt die Hydrationstabelle.
Gärung
Vollkorn gibt Hefen und Bakterien reichlich Futter, und die Enzyme im frischen Mehl sind aktiv. Der Teig gärt darum schneller und kann erschlaffen, wenn er zu weit geht. Nimm etwas weniger Sauerteig oder führ den Teig kühler, und richte dich nach den Zeichen einer fertigen Stockgare. Wie sehr die Teigtemperatur die Zeit verschiebt, zeigt die Gärzeit-Tabelle.
Sieben und mischen
Siebst du das Mehl durch ein feines Sieb, bleibt ein Teil der Kleie zurück, und das Brot wird lockerer; die Kleie streust du ins Gärkörbchen. Für den Anfang ist eine Mischung am leichtesten: 30 bis 50 % frisch gemahlenes Mehl, der Rest helles Weizenmehl, etwa Type 550. Welche Mühle sich zu Hause eignet, steht unter Getreidemühle für Brot.
Häufige Fragen
Muss frisch gemahlenes Mehl vor dem Backen ruhen?
Viele, die zu Hause mahlen, backen es noch am selben Tag und sind zufrieden; andere lassen es ruhen. So oder so: Wasser anpassen und die Gärung beobachten.