Getreidemühle für Brot
Eine Getreidemühle macht aus Weizen, Roggen oder Dinkel frisches Vollkornmehl, Minuten bevor du den Teig mischst. Man mahlt selbst wegen des Geschmacks und der Frische. Frisch gemahlenes Mehl nimmt mehr Wasser auf und gärt schneller als helles Mehl aus der Tüte: Rechne mit mehr Wasser und einer kürzeren Gare.
Steinmühlen (Mockmill, KoMo) sind fürs Brot die übliche Wahl: feines Mehl, das warm aus den Steinen kommt (je feiner, desto wärmer, sagt der Hersteller der Mockmill). Prallmühlen sind günstiger und lauter. Im Teig: mehr Wasser, eine Quellzeit, eine schnellere Gare; für hellere Brote einen Teil der Kleie aussieben.
Steinmühle oder Prallmühle
Steinmühlen mahlen zwischen zwei Mahlsteinen; du stellst sie von grobem Schrot bis zu feinem Mehl ein, und sie passen gut zum Brotbacken. Mockmill und KoMo sind die bekanntesten Steinmühlen für zu Hause. Prallmühlen zerschlagen das Korn mit hoher Geschwindigkeit; sie sind günstiger, aber laut und lassen sich weniger fein einstellen. Ganzes Getreide hält sich jahrelang, auch das macht das Selbstmahlen reizvoll.
Wie lange das Mahlen dauert: Mockmill gibt für seine kleinste Mühle, die Mockmill 100, etwa 100 g Mehl pro Minute an. Die 500 g Mehl für ein Brot sind also in etwa 5 Minuten gemahlen, und ihr Trichter fasst 1.100 g Weizen, genug für zwei Brote auf einmal.
Was frisches Mehl im Teig ändert
Vollkornmehl bindet mehr Wasser. Unser Ausgangspunkt sind 5 bis 10 Prozentpunkte mehr als die Hydration im Rezept (aus 70 % werden 75 bis 80 %, also TA 175 bis 180), dann passt du an. Die Kleie zerschneidet den Kleber, darum werden die Brote dichter, wenn du nicht einen Teil aussiebst. Frisches Mehl gärt schneller; achte auf den Teig, nicht auf die Uhr, und lies Backen mit frisch gemahlenem Mehl.
Lohnt es sich?
Wenn du jede Woche Vollkornbrot backst und seinen Geschmack magst, ja. Backst du meist helle Brote, kauf lieber gutes Mehl. Plane Platz für das Getreide und für die Mühle auf der Arbeitsfläche ein: Die Mockmill 100 misst laut Hersteller 38 × 22 × 19 cm und wiegt 6 kg.
Häufige Fragen
Braucht frisch gemahlenes Mehl mehr Wasser?
Meist ja: Vollkornmehl nimmt mehr auf. Wir fangen mit 5 bis 10 Prozentpunkten mehr an und passen dann an.