Zucker, Butter, Ei und Milch im Brotteig
Diese Zutaten machen Brot weicher, gehaltvoller und länger frisch. Fett (Butter, Öl) macht die Krume zart und lässt das Brot langsamer altbacken werden; Zucker süßt, bräunt die Kruste und bremst die Hefe, sobald es mehr als etwa 10 % vom Mehl sind; Eier bringen Farbe, Geschmack und Halt; Milch macht die Krume weich und die Kruste brauner. Solche Teige, vom Hefezopf bis zur Brioche, backst du kühler, bis sie innen etwa 88 °C erreichen.
Fett: etwa 15 % vom Mehl in King Arthurs weichem Sandwichbrot, bis 50 % in seiner Brioche für Profis. Zucker: über 10 % geht der Teig langsamer. Backen: bei etwa 175 bis 190 °C, bis innen etwa 88 °C erreicht sind.
Was jede Zutat bewirkt
Milch und Eier bestehen größtenteils aus Wasser. Ein solcher Teig fühlt sich darum weicher an, als sein Wasser allein vermuten lässt, und Rezepte, die eine Hydration nennen, zählen sie oft zur Flüssigkeit. Der Bäckerprozente-Rechner nimmt sie als weitere Zutat auf, zählt sie aber nicht als Wasser: Die Hydration, die er nennt, ist die ohne Milch und Eier.
| Zutat | Bei King Arthur (% vom Mehl) | Wirkung |
|---|---|---|
| Butter oder Öl | Etwa 15 % (Sandwichbrot); 50 % (Brioche für Profis) | Weiche, zarte Krume; wird langsamer altbacken |
| Zucker | Etwa 7 % (Sandwichbrot); 12 % (Brioche) | Süße, Bräune; bremst die Hefe ab etwa 10 % |
| Eier | Keine (Sandwichbrot); 50 % (Brioche) | Farbe, Geschmack, Halt |
| Milch | Etwa die Hälfte der Flüssigkeit (Sandwichbrot) | Weiche Krume, braunere Kruste |
Butter einarbeiten
Knete den Teig zuerst, bis der Kleber gut entwickelt ist, dann gib weiche (nicht geschmolzene) Butter stückweise dazu und knete, bis jedes Stück verschwunden ist. Mit einer Küchenmaschine geht ein Teig mit viel Butter deutlich leichter. Stellst du ihn vor dem Formen kalt, wird die Butter fest, und der Teig lässt sich besser formen.
Backen
Zucker und Milch bräunen schnell: Back bei etwa 175 bis 190 °C und leg Alufolie auf, wenn die Oberfläche früh zu dunkel wird. Fertig sind diese Brote bei etwa 88 °C in der Mitte. Noch weicher werden sie mit Tangzhong oder Yudane.
Häufige Fragen
Warum geht süßer Hefeteig so langsam?
Viel Zucker entzieht der Hefe Wasser. Nimm etwas mehr Hefe oder eine osmotolerante Hefe, oder gib dem Teig mehr Zeit.
Bei welcher Kerntemperatur ist ein süßes Brot fertig?
Bei etwa 88 °C in der Mitte.