Tangzhong und Yudane
Tangzhong ist ein gekochter Brei: ein kleiner Teil des Mehls aus dem Rezept, mit etwa der fünffachen Menge Wasser oder Milch verrührt und unter Rühren erhitzt, bis er bei etwa 65 °C eindickt (dort verkleistert die Stärke laut King Arthur). Yudane ist Mehl, mit der gleichen Menge kochendem Wasser überbrüht und stehen gelassen. Beides lässt den Teig mehr Wasser halten, das Brot wird weicher und bleibt länger frisch. In deutschen Rezepten heißen die Verwandten Kochstück und Brühstück.
Tangzhong: ein kleiner Teil des Mehls (King Arthurs Rezepte nehmen 4 bis 7 %), 1 Teil Mehl auf 5 Teile Flüssigkeit, auf etwa 65 °C gekocht. Yudane: 1 Teil Mehl auf 1 Teil kochendes Wasser, ein paar Stunden oder über Nacht stehen lassen. Wofür: Milchbrot, Toastbrot und Brötchen.
Tangzhong kochen
Zähl Mehl und Flüssigkeit im Brei zur Gesamtmenge des Rezepts; so stimmt die Hydration im Bäckerprozente-Rechner.
- Etwa 5 % des Mehls aus dem Rezept abwiegen (King Arthurs Rezepte nehmen 4 bis 7 %) und das Fünffache davon an Wasser oder Milch (25 g Mehl, 125 g Milch).
- Beides kalt in einem kleinen Topf glatt rühren.
- Unter Rühren sanft erhitzen, bis es zu einem Brei eindickt, in dem der Schneebesen Spuren hinterlässt, bei etwa 65 °C.
- Abkühlen lassen und mit den übrigen Zutaten zugeben.
Yudane zubereiten
Gieß kochendes Wasser über die gleiche Menge Mehl, misch es zu einem festen Brei, deck ihn ab und lass ihn abkühlen oder über Nacht im Kühlschrank stehen. Er ist schneller gemacht als ein Tangzhong und wird genauso verwendet. Ein Thermometer (Englisch) hilft bei der Temperatur des Tangzhong.
Warum es wirkt
Erhitzt man Mehl mit Wasser, verkleistert seine Stärke und kann dann mehr Wasser halten als rohes Mehl. Dieses zusätzliche Wasser bleibt in der Krume, gibt die flaumige, zarte Krume des japanischen Milchbrots und lässt das Brot langsamer altbacken werden. Der Teig fühlt sich anfangs klebriger an; gib trotzdem kein Mehl dazu.
Häufige Fragen
Welches Verhältnis hat Tangzhong?
Meist 1 Teil Mehl auf 5 Teile Wasser oder Milch nach Gewicht, King Arthurs übliches Verhältnis, aus einem kleinen Teil des Mehls im Rezept (4 bis 7 % in seinen Rezepten).
Kann ich Tangzhong im Sauerteigbrot verwenden?
Ja. In weichen Sauerteig-Toastbroten ist das üblich; zähl sein Mehl und Wasser im Rezept mit.