Salz im Brot
Brot bekommt meist 1,8 bis 2,2 % Salz, bezogen auf das Mehlgewicht, also 9 bis 11 g auf 500 g Mehl. Salz würzt, strafft den Kleber und bremst die Gärung ein wenig. Wieg es ab: Ein Teelöffel feines Salz und ein Teelöffel grobes, flockiges Salz wiegen sehr unterschiedlich viel.
Wie viel: 2 % vom Mehlgewicht. Welches: jedes feine Salz, mit oder ohne Jod; Hauptsache, gewogen. Wann: nach der Autolyse, mit dem Sauerteig oder kurz danach.
Wie viel Salz
Willst du es genau, zählst du das Mehl im Sauerteig mit; das erledigt der Bäckerprozente-Rechner. Wie die Rechnung geht, erklärt Bäckerprozente.
| Mehl | Salz |
|---|---|
| 250 g | 5 g |
| 500 g | 10 g |
| 750 g | 15 g |
| 1.000 g | 20 g |
Welches Salz
Feines Meersalz, Speisesalz mit oder ohne Jod und grobes Salz wirken nach Gewicht gleich. Nach Volumen unterscheiden sie sich stark: Flockiges Salz, etwa das Koschersalz amerikanischer Rezepte, wiegt je Löffel deutlich weniger als feines. Darum gehen Rezepte mit Teelöffeln schief. Wieg auf einer Waage, die in 1-g-Schritten anzeigt, oder kleine Mengen auf einer Feinwaage mit 0,1 g (Küchenwaagen fürs Brotbacken (Englisch)).
Wann das Salz dazukommt
Die meisten Sauerteigrezepte geben das Salz nach der Autolyse dazu, mit einem Schluck zurückbehaltenem Wasser, damit es sich löst. Liegt Salz lange direkt auf Sauerteig oder Hefe, bremst es sie; alles zugleich in denselben Teig zu mischen ist aber üblich.
Häufige Fragen
Wie viel Salz kommt auf 500 g Mehl?
Etwa 10 g, also 2 %.
Was passiert, wenn ich das Salz vergesse?
Der Teig gärt schneller, fühlt sich schlaff an, und das Brot schmeckt fad. Du kannst das Salz noch bei den ersten Faltrunden einarbeiten.