Schwaden im Haushaltsofen
Schwaden, also Wasserdampf im Ofen, hält die Oberfläche des Brots etwa die ersten 20 Minuten weich, damit es aufgehen und sich der Schnitt öffnen kann; dazu gibt er eine glänzende, rösche Kruste. Am einfachsten ist ein Topf mit Deckel. Auf Stahl oder Stein gießt du kochendes Wasser in eine vorgeheizte Schale, oder du stülpst einen Bräter über den Laib.
Am einfachsten: abgedeckt backen (Gusseisentopf, Glocke oder ein Bräter über dem Laib). Auf dem Backstahl: etwa 240 ml kochendes Wasser in eine vorgeheizte Schale darunter. Dann: den Schwaden nach etwa 20 Minuten ablassen, damit die Kruste bräunt (King Arthur).
Die Wege im Vergleich
Für die meisten ist Abdecken besser als jeder Weg im offenen Ofen. Mehr dazu: Gusseisentöpfe im Vergleich (Englisch) oder Schwaden auf dem Backstahl (Englisch).
| Weg | Wie | Passt für |
|---|---|---|
| Gusseisentopf oder Glocke | 20 Minuten abgedeckt backen, dann öffnen | Runde und ovale Laibe |
| Umgedrehter Bräter | Den Laib auf Stahl oder Blech 20 Minuten abdecken | Jeden Laib, der darunterpasst |
| Schale mit kochendem Wasser | Eine Metallschale auf der untersten Schiene vorheizen; etwa 240 ml hineingießen, wenn du das Brot einschießt | Baguettes, mehrere Laibe |
| Lavasteine oder Kette in der Schale | Mehr Oberfläche macht aus demselben Wasser mehr Dampf | Baguettes, mehrere Bleche |
| Eiswürfel | Eine Handvoll in die heiße Schale | Langsamerer, sanfterer Dampf |
| Sprühflasche | Die Ofenwände einsprühen | Schwach; lässt Hitze entweichen |
Sicherheit
Trag Ofenhandschuhe und halt das Gesicht weg, wenn du Wasser in eine heiße Schale gießt: Der Dampfstoß kommt sofort. Leg beim Eingießen ein Tuch über das Glas der Ofentür und nimm es vor dem Schließen weg: Kaltes Wasser auf heißem Glas kann es springen lassen. Nimm nie eine Glasform als Schwadenschale.
Wann der Schwaden raus muss
Nach etwa 20 Minuten, wie King Arthur rät, nimm Deckel oder Haube ab oder die Schale heraus und back weiter, bis die Kruste tief braun ist und das Innere etwa 96 bis 99 °C erreicht (Thermometer fürs Brotbacken (Englisch)).
Häufige Fragen
Warum braucht Brot Schwaden?
Er hält die Kruste lange genug weich, damit das Brot ganz aufgehen und sich der Schnitt öffnen kann, und gibt eine glänzende, rösche Kruste.
Brauche ich Schwaden, wenn ich im Gusseisentopf backe?
Nein. Der Deckel hält den eigenen Dampf des Brots.