Brötchen formen
Teil den Teig nach Gewicht in gleiche Stücke von 60 bis 110 g. Leg auf unbemehlter Fläche die hohle Hand über jedes Stück und beweg es in kleinen Kreisen, bis es sich zu einer straffen Kugel zieht; Bäcker nennen das Rundschleifen. Setz die Brötchen mit dem Schluss nach unten, eng beieinander für weiche Seiten oder mit Abstand für knusprige.
Gewicht: 60 bis 70 g für Tafelbrötchen, 90 bis 110 g für Burgerbrötchen. Rundschleifen mit hohler Hand auf der blanken Fläche. Setzen: eng aneinander für Zupfbrötchen.
Schritt für Schritt
Mit einer Küchenwaage wird jedes Brötchen gleich groß, und alle backen gleichmäßig. Die Fläche muss sauber und unbemehlt sein: Der Teig braucht etwas Halt, um sich zu straffen.
- Den Teig wiegen und mit der Teigkarte in gleiche Stücke teilen.
- Jedes Stück etwas flach drücken und die Ränder zur Mitte falten.
- Mit dem Schluss nach unten drehen, die hohle Hand darüberlegen und es in kleinen Kreisen auf der blanken Fläche rollen, bis es straff ist.
- Mit dem Schluss nach unten auf ein ausgelegtes Blech oder in eine Form setzen.
Weich oder knusprig
Brötchen, die etwa 1 cm auseinander in einer Form stehen, wachsen beim Gehen zusammen und backen mit weichen Seiten. Mit 5 bis 8 cm Abstand auf dem Blech bräunen sie rundherum. Lass sie gehen, bis sie aufgegangen sind und die Delle der Fingerprobe langsam zurückkommt.
Die Menge planen
Zwölf Brötchen zu 70 g brauchen 840 g Teig. Gib das als Teiggewicht in den Bäckerprozente-Rechner ein, und er nennt Mehl, Wasser und die übrigen Zutaten.
Häufige Fragen
Wie groß sollten Brötchen sein?
Etwa 60 bis 70 g Teig je Brötchen; Burgerbrötchen 90 bis 110 g.
Warum werden meine Brötchen nicht straff und rund?
Auf bemehlter Fläche hat der Teig keinen Halt. Nimm eine blanke Fläche und eine leicht hohle Hand.